Jen from My Kitchen Addiction joins us again today with a great technique lesson on searing beef—perfect for all the fall stews and roasts we’ll be cooking.
As the weather turns cooler and the days get shorter, I start to crave the hearty, comforting dishes that my mom made when I was young. I remember sitting by the window in the evening waiting for my dad to get home from work, smelling beef stew simmering away on the stove.
In order to get the most flavor out of your beef, whether it is for a roast or for a stew, you must first sear it. Amikor a marhahúst serpenyőben sütöd, a hús külső felületét magas hőmérsékleten gyorsan megsütöd, így az karamellizálódik és kérget képez. A cél nem az, hogy a hús alaposan átsüljön, hanem egyszerűen csak az, hogy szép színt, textúrát és ízt kapjon a hús külseje. A hús teljes átsütéséhez a sütés után általában további technikát (sütés, párolás stb.) alkalmaznak.
Click here to contribute
Míg a közhiedelem szerint a hús sütésénél a hús szaftja megmarad, ez technikailag nem igaz. Alton Brown a népszerű Food Network Good Eats című műsorában megcáfolta ezt az elméletet. A hús perzselése azonban további ízt és gazdag színt biztosít. Sokan szeretik a megpirított kéreg és a marhahús belsejének kontrasztos textúráját is.
Először beszéljünk a marhahús megpirításáról egy pecsenye esetében. A sült marhahús megpirításához melegítsünk fel egy nagy, nehéz aljú serpenyőt (öntöttvas vagy rozsdamentes serpenyő tökéletesen megfelel) közepesen magas hőfokon. Kenje be a serpenyő alját olajjal. Az olaj felszíne csillogni fog, ha a serpenyő megfelelően felmelegedett.
Amíg a serpenyő melegszik, papírtörlővel tapogassa meg a marhahús felületét, hogy eltávolítsa a felesleges nedvességet. Az egyszerű elkészítéshez egyszerűen fűszerezze a marhahúst kosher sóval és frissen őrölt fekete borssal. Ha szeretné, bedörzsölheti a húst fűszerekkel a további ízesítés érdekében.
Amint felmelegedett, tegye a marhahúst a serpenyőbe. Sercegnie kell, és lehet, hogy egy kicsit füstölni is fog (a biztonság kedvéért kapcsolja be a ventilátort a tűzhelye fölött). Hagyjuk, hogy a marhahús egy-két percig süljön, mielőtt megfordítjuk. Ellenálljon a késztetésnek, hogy a húst mozgatni kelljen a serpenyőben. Miután a marhahús az első oldalán megsült, fordítsa meg a marhahúst, és süsse egy-két percig a hús minden további oldalát.
Amikor a hús minden oldala gazdag színű, karamellizált kérget kapott, a sültet ki kell venni a serpenyőből, és át lehet tenni egy sütőedénybe, hogy befejezze a sütést. Ügyeljen arra, hogy kihasználja a serpenyő alján lévő megbarnult darabokat. Adjon a serpenyőhöz marhahúslevest vagy bort, hogy lecsepegtesse és a gazdag marhahúsízt mártás vagy mártás készítéséhez felfogja.
A sütés azonban nem csak a nagy marhahúsdarabokhoz való. Ha marhapörköltet készítünk, a felkockázott húst meg kell pirítani, mielőtt a pörkölthez adjuk. Ha a pörköltet kemencében vagy nagy, nehéz fazékban fogja főzni, a marhahúst egyszerűen megpiríthatja a fazék alján, mielőtt hozzáadná a többi hozzávalót. A fent leírtak szerint melegítsen egy kis olajat a fazék alján, amíg meg nem csillog.
Amikor marhapörköltet készítek, szeretem a marhahúst lisztbe és fűszerekbe mártani, mielőtt megpirítom. A liszt segít kérget képezni a marhahús külsején, és segít besűríteni a mártást is, amikor a folyadékot hozzáadjuk a pörkölthöz. Miután a marhahúst enyhén bevontuk, kis adagokban tegyük a forró olajba, és süssük egy-két percig minden oldalon. Ügyeljünk arra, hogy a marhahús ne legyen túlzsúfolva a serpenyőben. Ha a serpenyő túl zsúfolt, a nedvesség összegyűlik, és a hús ahelyett, hogy gazdag színű kérget kapna, párolódni fog.
Vegyük ki az első adagot a serpenyőből, és ismételjük meg a marhahús maradékával, szükség szerint adjunk hozzá egy kis olajat, hogy a serpenyő alját is bevonja. Ha az összes marhahúst megpirítottuk, kivehetjük a serpenyőből, miközben a zöldségeket megpároljuk, és a serpenyőt folyadékkal (általában alaplével) lecsepegtetjük. A marhahúst visszatesszük a fazékba, hogy a zöldségekkel együtt lassan párolódjon a pörköltben.