Márciusban, a Nemzeti Táplálkozási Hónap alkalmából írtam egy ismertetőt a gluténmentes fehérjeszeletekről, ami felkeltette Jessica Apple írótársam és D-ügyvéd, az ASweetLife című cukorbeteg magazin társalapítója és főszerkesztője figyelmét. Úgy érezte, hogy az összes tápanyagszelet “túl sok szénhidrátot” tartalmaz, és meglepte, hogy hangsúlyt fektettem a zsírtartalmukra. Hogy miért? Mert sokan a zsírt az ételekben a súlygyarapodással hozzák összefüggésbe. Ez azonban szerinte tévhit, különösen, ha az alacsony szénhidráttartalom úttörőjének, Dr. Richard K. Bernsteinnek a hívei vagyunk…
A Guest Post by Jessica Apple
A gondolat, hogy a zsír súlygyarapodást okoz, úgy tűnik, abból a tényből ered, hogy a zsírban grammonként kilenc kalória van, míg a szénhidrátban csak négy kalória grammonként. Ha csak ezt az információt vesszük, más megfontolások nélkül, arra a következtetésre jutunk, hogy a zsír jobban hozzájárul a súlygyarapodáshoz, mint a szénhidrátok. És mivel az 1970-es évek óta azt mondják nekünk, hogy a zsírfogyasztás szívbetegséget okoz, és hogy a zsírfogyasztás kövérré tesz minket, mi, nyugati emberek úgy gondolunk a zsírokra, mint az egészségünket fenyegető nagy veszélyre. Ezért nem eszünk több zsírt, helyette inkább szénhidrátot eszünk. És mi történt velünk?
Nem kell senkinek sem mondania, hogy a magas szénhidráttartalmú amerikai étrend kudarcot vall. Csak nézd meg a körülötted lévő embereket. Az elhízás és a cukorbetegség aránya az egekbe szökik. Mindannyian a lehető legkevesebb zsírt fogyasztjuk, mégis egyre kövérebbek vagyunk. Mi a baj?
“Ha zsírt eszünk, akkor kövér leszünk, az tudományosan körülbelül annyira logikus, mintha azt mondanánk, hogy a paradicsomtól vörös leszünk” – írja Dr. Richard K. Bernstein, a Dr. Bernstein’s Diabetes Solution szerzője. Bernstein 1-es típusú cukorbeteg, és a diabétesz megoldása dióhéjban az, hogy alacsony szénhidráttartalmú ételeket kell fogyasztani.
Miért alacsony szénhidráttartalmú?
Amint azt mindannyian tudjuk, akik cukorbetegek vagyunk, a szervezetünknek inzulinra van szüksége a szénhidrátok feldolgozásához és a vércukorszint szabályozásához. Inzulin nélkül a cukor a vérünkben marad, és a sejtjeink nem tudják energiaként felhasználni. Minél több szénhidrátot fogyasztunk, annál több inzulinra van szükségünk, annál magasabb az inzulinszintünk. Az inzulin feladata azonban nem ér véget. A zsíranyagcserét is szabályozza. Minél több inzulint választunk ki (vagy fecskendezünk be), annál több zsírt raktározunk el. Az emelkedett inzulinszint pedig inzulinrezisztenciához vezet, amely összefüggésbe hozható a szívbetegségekkel és a rákos megbetegedésekkel is. Bernstein és mások úgy vélik, hogy nem a zsír, hanem a szénhidrátok tesznek minket nehézzé és beteggé az emelkedett inzulinszint miatt. Attia írja: “A hipotézis, amelyet jelenleg a legmeggyőzőbbnek találok, az, hogy a krónikusan emelkedett inzulinszint – és nem a túlzott kalóriafogyasztás vagy a mozgáshiány – áll a társadalmunkat sújtó legelterjedtebb krónikus betegségek hátterében.”
A logikus érvelés tehát az lenne, hogy megpróbáljuk elkerülni a szénhidrátokat, hogy kevesebb inzulint válasszunk ki, vagy kevesebbet injekciózzunk, ha 1-es típusú cukorbetegségben szenvedünk. De az orvosok és a táplálkozási szakemberek nem ezt mondják.
Amikor 2009-ben 1-es típusú cukorbetegséget diagnosztizáltak nálam, azt mondták, hogy étkezésenként körülbelül 40 gramm szénhidrátot fogyasszak (az ADA 45-60 gramm szénhidrátot javasol étkezésenként). Ez valószínűleg több volt, mint amennyit a cukorbetegség előtt ettem! Ami felzaklatott és összezavart, az az volt, hogy azt mondták, hogy olyasmit egyek, amit nem tudok metabolizálni. Újra és újra arra gondoltam, hogy a szervezetem nem tudja feldolgozni a szénhidrátokat, mégis minden étkezésnél enni kellene belőlük? Ennek semmi értelme nem volt, ezért elkezdtem saját kutatást végezni, hogy kiderítsem, mit ehetnék minden étkezésnél – szénhidrátok helyett -, amitől jóllakottnak érzem magam, és nem mérgező a szervezetemre nézve. A válasz: zsír.
A zsír metabolizálásához kevés inzulinra van szükség. A zsír teltségérzethez vezet, és lassú (ha egyáltalán) vércukorszint-emelkedést okoz. Most térjünk vissza a négy kontra kilenc kalória logikához: Mivel a zsíros kalóriáktól jóllakottnak érzem magam, nem kell sokat enni belőlük. Ha szénhidrátot eszem, nem fogom magam olyan jóllakottnak érezni, és ami még fontosabb, inzulint kell bevinnem, ami zsírraktározáshoz vezet. Ráadásul az inzulin szedése mindig szerencsejáték. A szénhidrátok számolása és adagolása tökéletlen. Minél több inzulint veszek be, annál valószínűbb, hogy néhány órával később hipoglikémiával találom szembe magam. És akkor kezdődik a hullámvasút…
Ezek az alapvető tények ismeretében, hogy mit csinál a testem az általam elfogyasztott étellel, miért nem mondják az egészségügyi szolgáltatóim, hogy alacsony szénhidráttartalmú étrendet fogyasszak sok zsírral? Nem fog ez segíteni a vércukorszintem kezelésében és a normál testsúly megtartásában? A válasz erre a kérdésre úgy tűnik, hogy ez egyszerűen ellentétes a hagyományos bölcsességgel. Gary Taubes Good Calories, Bad Calories című úttörő könyvében, amely megmutatja, hogy szinte minden, amit az egészséges étrend természetéről hiszünk, téves, idézi az 1988-as Surgeon General’s Report on Nutrition and Health című jelentést. Ez a jelentés azt állította, hogy a cukorbetegek gyakori szív- és érrendszeri szövődményeit a “cukorbetegek szénhidrátbevitelének hagyományos korlátozása okozza. Ha a cukorbetegek kevesebb szénhidrátot esznek, akkor több zsírt esznek, “általában telített zsírokat.”
Ez a logika, mondja Taubes, “arra késztette az Amerikai Diabétesz Szövetséget az 1970-es évek elejétől kezdve, hogy a cukorbetegeknek inkább több, mint kevesebb szénhidrátot ajánljon, annak ellenére, hogy teljesen hiányoztak azok a klinikai kísérletek, amelyek bizonyíthatták volna, hogy
az ebből származó előnyök felülmúlják a kockázatokat, és annak ellenére, hogy több évtizedes klinikai tapasztalat igazolta a szénhidrátkorlátozást, mint a vércukorszint szabályozásának hatékony módszerét”. “
Dr. Bernstein még korábbra datálja ezt a gondolatmenetet:
“Ezt az új étrendet az 1940-es évek közepén fogadta el az Amerikai Diabétesz Szövetség (ADA), a New York-i Szív Szövetség, majd végül az Amerikai Szív Szövetség (AHA) és más csoportok világszerte. Az új diéta mellett a legtöbbünknek sokkal magasabb volt a szérum koleszterin- és trigliceridszintje, és mégis kialakultak a cukorbetegség súlyos hosszú távú szövődményei. Az ADA látszólag nem volt tisztában a vércukorszint szabályozásának fontosságával, ezért az ajánlott szénhidráttartalmat a kalóriák 40 százalékáról 50 százalékra, majd újabban 60 százalékra emelte. Az ADA legújabb irányelvei visszaléptek, és homályosan kijelentették, hogy egyes cukorbetegek jobban járhatnak kevesebb szénhidráttal.”
A mai legjobb orvosok, mint például Zachary Bloomgarden (az ASweetLife munkatársa), a Mount Sinai Kórház klinikai professzora, elismerik, hogy a zsírok jobban szabályozzák a vércukorszintet, mint a szénhidrátok. Amikor megkérdeztem őt a témáról, annak a kialakulóban lévő nézetnek adott hangot, hogy bár “a kalória az kalória”, az étrendi döntések megértéséhez figyelembe kell venni a szénhidrátok káros hatásait (és felszívódásuk gyorsaságát), a zsírok típusát, a nátriumot és más ásványi anyagokat, valamint számos más tényezőt is.”
Bloomgarden lehet, hogy az élvonalban van, de a magas zsírtartalmú étrend támogatói még azt a felvetését is vitatják, hogy a kalória az kalória. Ha Taubesnak és más alacsony szénhidráttartalmú híveinek igaza van, akkor az egésznek az a lényege, hogy egyes kalóriák (szénhidrátok) olyan inzulincsúcsokat okoznak – vagy inzulininjekciókat igényelnek -, amelyek miatt elnehezedünk és számos betegség kockázatát növelik, más kalóriák pedig nem (zsírok).
Hiszem, hogy amikor az orvosok és a táplálkozási szakemberek megmondják, mit együnk és mit ne, akkor nem csak a tudományos adatokat veszik figyelembe. Arra gondolnak, hogyan élünk a mindennapokban. Az élet a cukorbetegséggel nehéz. Meg akarják könnyíteni a dolgunkat. Sok ember számára a diéták nem fenntarthatóak, és úgy tűnik, hogy az alacsony szénhidráttartalmú diéta egyesek számára különösen nehéz betartani. Én leszek az első, aki egyetért azzal, hogy nem könnyű. Nekem rendszeresen hiányoznak a szénhidrátok, és ha pizza van a szobában, lehet, hogy el kell mennem. De ez egy pillanatnyi kellemetlenség, amin túl tudok lépni. Ami számomra nem fenntartható, az a vércukorszint-hullámvasút, ami a szénhidrátokban gazdag étrenddel jár.