- Mivel olyan források, mint az Egészségügyi Világszervezet, összefüggést mutatnak ki a nitrátok és a rák között, a szalonnagyártók nitrátmentes változatokat kínálnak, amelyek zellerporral pácolják a húsokat.
- A nitrátmentes szalonna talán egészségesebbnek tűnik, de ettől még rákkeltő vegyületek termelődhetnek a szervezetben.
- A megfelelő megközelítéssel a szalonna az asztalra kerülhet: Pácold magad, vagy szerezz be jó minőségű legeltetett fajtákat a helyi gazdától, és süsd alacsony hőmérsékleten.
Ha van valami, amiben a keto-, paleo- és Bulletproof Diet rajongói egyetértenek, az a szalonna. A szájbarágós íze ellenére azonban nem minden szalonna egyenlő – még az a szalonna sem, amiről azt gondolod, hogy jobb neked, mint a szokásos csomag bolti szeletek.
Elképzelhető, hogy kipróbáltad már a nitrátmentes szalonnát, azt gondolva, hogy ezzel szívességet teszel az egészségednek. De mit jelent valójában a nitrátmentes szalonna, és valóban jobb-e az Ön számára? Olvasson tovább, hogy megtudja, miért nem feltétlenül felel meg a nitrátmentes szalonna a hype-nak, és mit kell helyette keresnie, amikor ezt a sertéshúsdarabot választja.
Kattintson ide a Bulletproof Diet Roadmap letöltéséhez, és ismerje meg a tiszta fehérje legjobb forrásait
Mi a nitrát?
Az a hiedelem, hogy a szalonna rosszat tesz neked, mögött valódi tudomány áll. A telített zsírok és a nátrium miatt való aggódás helyett a hangsúly a feldolgozott húsok és a rák közötti kapcsolatra helyeződött át – mindez a nitrátoknak és a nitriteknek köszönhetően.
A nátrium-nitrát és a nátrium-nitrit a hús tartósítására használt gyakori adalékanyagok. A nátrium-nitrátot olyan húsok pácolásához használt sóként árulják, mint a szalonna és a szárított húsok, de természetesen olyan zöldségekben is megtalálható, mint a zeller. A nátrium-nitritet szintén sóként árulják, és antioxidánsként működik, amely megakadályozza a pácolt húsok barnulását. A nitrátok és nitritek adják a feldolgozott húsok ikonikus rózsaszín színét és csípős ízét, miközben megakadályozzák a káros baktériumok elszaporodását a pácolási folyamat során.
A szervezetünk nem sokat kezd a nitrátokkal. Fogyasztásuk után a nyálában lévő baktériumok vagy a szervezetében lévő enzimek a nitrátokat nitritekké alakítják. Attól függően, hogy milyen ételt ettél és hogyan főzték meg, ezek a nitritek hasznos vegyületeket, például nitrogén-oxidot (NO) vagy rákkeltő vegyületeket, úgynevezett nitrozaminokat képezhetnek.
A szalonnában lévő nitrátok mögötti ijesztgetés olyan forrásokból származik, mint az Egészségügyi Világszervezet (WHO). Az új eredmények azt mutatják, hogy az olyan feldolgozott húsok, mint a szalonna, a hot dog és a szalámi növelik a rák kockázatát (bocsánat, piszkos keto szerelmesei). A vezető elmélet szerint a húsban lévő hozzáadott nitrátok nitritekké alakulnak át, miután összekapcsolódnak az aminokkal, a hús aminosavainak egyik összetevőjével. Ezek a nitritek aztán ezeket a káros nitrozaminokat termelik a szervezetben.
A nitrátmentes szalonna jobb az Ön számára?
A nitrátokkal kapcsolatos aggodalmakra a szalonnagyártók “teljesen természetes” változatokkal válaszoltak, amelyek nem tartalmaznak hozzáadott nitrátokat vagy nitriteket. Ehelyett olyan pácanyagokat használnak, mint a zellerpor, hogy ugyanazt a hatást érjék el. De a helyzet a következő: a zellerpor természetes módon magas nitráttartalmú, így a szalonna “pácolás nélküli” vagy “nitrátok és nitritek hozzáadása nélküli” címkézése kissé félrevezető.
Az ok, amiért a WHO nem szólította fel őket, az az, hogy a nitrátban gazdag zöldségek, mint a zeller és a retek, természetes gátat képeznek a nitrózaminok kialakulásának megakadályozására. Olyan antioxidánsokat tartalmaznak, mint a C-vitamin, amelyek megakadályozzák a nitrozaminok képződését. A zellerporral az a probléma, hogy koncentrálja a nitriteket és eltávolítja az antioxidánsokat, így nem kapja meg ugyanazokat az előnyöket, mintha friss zellert fogyasztana. Sőt, a laboratóriumi tesztek azt mutatják, hogy a zellerpor használata a szalonnán több nitritet termel a húsban, mint maga a nátrium-nitrittel történő pácolás – így a pácolás nélküli szalonna végül is nem is olyan tiszta választás.
A nitrátmentes szalonna ugyanolyan veszélyes, mint a hagyományos szalonna. Mindkét szalonnafajta magas fehérjetartalommal rendelkezik, így mindkettő tartalmaz aminokat, amelyek a szervezetben nitrózaminokká alakulhatnak. A bármilyen forrásból származó szalonnát hajlamosak nagyon magas hőmérsékleten sütni is – ez a módszer megemeli a hús nitrozaminszintjét. (Ez az egyik oka annak is, hogy a magas hőfokon való sütés nem ajánlott a Bulletproof Dietben.)
A hagyományos szalonna, akár nitrátmentes, akár nem, tökéletes feltételeket teremt a rákkeltő vegyületek kialakulásához. Mivel a szalonnában lévő nitrátok ellen nem sokat tehetsz, koncentrálj inkább arra, hogy honnan származik a hús, és hogyan sütöd meg.
A nitrátok nem az egyetlen probléma, ha a szalonnáról van szó. A többi dolog, amire érdemes odafigyelni:
- Az is számít, hogy mit evett a disznó. A probléma az, hogy a legtöbbjük szemetet eszik. Mivel a hagyományos sertések egy ochratoxin A nevű mikotoxinnal szennyezett, penészes gabonát esznek, a szalonna minősége romlik.
- A füstölt húsok is tartalmaznak káros vegyületeket. A füstölés növeli a PAH (policiklikus aromás szénhidrogének) és HCA (heterociklikus aminok) nevű káros vegyi anyagok mennyiségét, amelyek a DNS károsodásával és a rák kialakulásával hozhatók összefüggésbe.
- A túl sok szalonnától ködösnek érzi magát. Még a legeltetett sertéshús is hajlamos magasabb hisztamin- és omega-6 zsírsavtartalommal rendelkezni, ezért a Bulletproof Diet a többi fűvel táplált hús mögé sorolja. A szalonna mértékkel jobb.
-
- Más adalékanyagok lassítják a teljesítményedet. A cukor, az MSG és a megfoghatatlan “természetes aromák” is kimerítenek.
Nem számít, hogyan rágcsálod, a nitrátmentes szalonna még mindig tartalmaz olyan összetevőket, amelyek árthatnak neked. Ne hagyd azonban, hogy a bizonyítékok elriasszanak minden szalonnától. A megfelelő megközelítéssel továbbra is megtarthatod a rágós finomságait az étrendedben.
Related: A legjobb egészséges fehérjeforrások
A szalonna fogyasztásának jobb módja
Tisztább sertéshús forrása
Az élet túl rövid a rossz szalonnához, ezért legeltetett, humánusan nevelt sertésből szerezd be – ideális esetben egy helyi gazdától. Hogy elkerülje a nedves téli hónapokban a penészes takarmányból adódó problémákat, szerezzen be nyáron levágott sertésből származó szalonnát.
Nézze meg alaposan a szalonnáját is. Az olcsó szalonnába vizet és pácolóanyagokat fecskendeznek, amitől vizesnek tűnik, és fröccsenéseket okoz a serpenyőben. A legjobb szalonna csak fehérjét és zsírt tartalmaz, és száraznak tűnik.
Pácold a szalonnát magad
A nitrátmentes szalonna golyóálló kivitelezéséhez szerezz be legeltetett sertéshasat egy helyi gazdától (vagy egy jó hírű kiskereskedőtől, például a U.S. Wellness Meats-től), és kövesd az alábbi irányelveket:
- A sertéshús pácolásához használj kis mennyiségű nátrium-nitrátot és füstölt sót. Igen, közvetlenül nitrátot ad a húshoz, de összességében kevesebbet, mint a zellerporban.
- A pácoldat és az Ön által választott fűszerek mellett adjon a bedörzsöléshez kis mennyiségű aszkorbinsavat és E-vitamint. Ez a technika megállítja a nitrozaminok képződését, és segíti a nitritek NO-vá történő átalakulását. Néhány minőségi szalonnamárka használja ezt a technikát – a címkén aszkorbinsavat vagy olyan összetevőket fog látni, mint a cseresznyelépor.
Főzzön és egyen óvatosan
Ne égesse ropogósra a szalonnáját! Nagyon alacsony hőmérsékleten (300 fok alatt) süsd vagy pirítsd közepesre, hogy elkerüld a gyulladásos, oxidált zsírok kialakulását a húsban.
Szedj olyan kiegészítőket, mint az L-arginin, és egyél több nitrátban gazdag zöldséget, például zellert is a szalonnád mellé – ezek segítenek a NO szintézisében.