A moka-kanna az olasz kávékultúra azonnal felismerhető szimbóluma, és a világ egyik leghíresebb kávéfőző eszköze. Ikonikus kialakítása, könnyű használhatósága és széleskörű elérhetősége a különleges kávékészítés elérhető belépőjévé teszi.
Míg gyakran használják intenzív, nehéz kávé otthoni elkészítésére, a moka-kanna valójában nagyon sokoldalú. Egy kis kísérletezéssel az otthoni kávékészítők felfedezhetik vele a különleges kávékat, és akár népszerű kávéházi italokat is készíthetnek vele.
Szóval, akár most vettél kézbe egy moka-kannát, akár már évek óta van egy, olvass tovább, hogy megtudd, hogyan főzhetsz vele nagyszerű kávét.
Az is tetszhet, hogyan befolyásolta a moka-kanna a kávéfogyasztást
Breaking Down The Moka Pot
Mielőtt megnézzük, hogyan javítsuk a kávéfőzést a moka-kannával, nézzük meg az alkotóelemeit.
A legtöbb moka fazék alumíniumból vagy rozsdamentes acélból készül, és három részből áll: egy alsó kamrából, egy szűrőkosárból (ahová az őrölt kávé kerül) és egy felső gyűjtőkamrából.
Ideális esetben gáz- vagy indukciós tűzhelyen kell használni őket. Ha elektromos tűzhelye van, lehet, hogy más modellt kell keresnie az optimális főzési hőmérséklet elérése érdekében.
Hogyan készül a kávé?
A kávéfőzéshez a moka-kannával először forró vizet kell az alsó kamrába tölteni. Általában van egy biztonsági szelep körülbelül háromnegyedig – öntse bele a vizet, amíg éppen csak a szelep alját nem érinti.
Töltse meg a szűrőkosarat a kávézaccal, amíg vízszintes nem lesz, de ne nyomja le. Ezután dobja bele az alsó kamrába (tökéletesen bele kell ülnie a nyílásba), és csavarja a felső kamrát a helyére. Helyezze a teljesen összeszerelt edényt a tűzhelyre.
Amint a víz forrni kezd az alsó kamrában, a keletkező gőz nyomást hoz létre, és felnyomja a vizet a szűrőn keresztül. A főzés közben hallható gurgulázó hangokat a felső kamrába áramló vízgőzsebek okozzák.
A moka pot elméletileg az eszpresszógépekhez hasonlóan működik. Mindkettő nyomás segítségével nyomja át a felmelegített vizet az őrölt kávén. A különbség azonban az, hogy a moka pot felfelé nyomja a főzetet, és nem használ nagy nyomású vizet az eszpresszógépek rövidebb főzési idejének eléréséhez. Ez azt jelenti, hogy bár a mokakanna nem készít eszpresszót, mégis gazdag, nehéz és intenzív csészét készít.
Nádia Bachurral beszélgettem arról, hogyan javíthatja valaki a moka-kannával való főzést. Nadia barista az Athanasiou nevű görög kávézóban, Panamában.
Nadia szerint a leggyakoribb hibák, amelyeket az emberek elkövetnek, nem a kávéval, hanem a vízzel kapcsolatosak. “A legtöbb moka fazéknak van egy biztonsági szelepe az alsó kamrában” – mondja. “Ha ezen a szinten túl töltünk vizet, túl nagy nyomás fog kialakulni”.
Hozzáteszi, hogy a másik leggyakoribb hiba, hogy a kávékészítők hideg vizet használnak, a filterkosárban lévő őrleményt letapossák, és magas hőfokozaton főznek.
Nadia azt javasolja, hogy közepes vagy finom őrléssel kezdjünk; finomabbal, mint a pour overhez, de nem olyan finom, mint az eszpresszó. Az eszpresszóhoz elég finom őrlési méret használata túlzott extrakcióhoz és keserű csészéhez vezet.
Hozzáteszi, hogy míg az eszpresszóhoz fontos a kávéőrlemény összetömörítése, addig a moka-kannánál ez csatornázódást okoz. A csatornázás akkor következik be, amikor a víz az őrölt kávéágyban lévő réseken vagy “csatornákon” halad át, ahelyett, hogy egyenletesen telítené a korongot. Ez alul extrahálást okoz.
Végezetül Nadia szerint az alsó kamra forró (ideális esetben frissen forralt) vízzel való feltöltése felgyorsítja az extrakciót, megakadályozza, hogy a kávé megégjen, és megakadályozza, hogy a főzet fémes ízt kapjon.
Miután mindezt megtetted, tedd a mokaedényt a tűzhelyre, közepesen alacsony hőfokozatra. Miközben főz, hagyja nyitva a fedelet, hogy szemmel tarthassa.
Amint elkezd buborékos hangokat kiadni, azonnal vedd le a tűzről, és zárd le a fedelet, majd hagyd állni körülbelül egy percig, hogy befejezze a főzést.
Kávéitalok készítése a mokaedényével
A mokaedényben készült kávé gyakran gazdag és intenzív, nehéz és vastag szájízzel. A legtöbb moka fazék alapértelmezés szerint is 1:7 körüli kávé-víz arányt használ. Ennek eredményeképpen olyan főzetet kapunk, amely valahol két-háromszor olyan tömény, mint a normál filteres kávé.
Ez azt eredményezi, hogy a moka-kannával főzött kávéval otthon eszpresszó alapú italokat lehet készíteni, ha nincs eszpresszógéped. Andrés Zuluaga, a panamai Dos Cucharas vezető baristája. Azt javasolja, hogy a meleg tejet habosítsuk fel egy francia presszóban úgy, hogy a dugattyút többször gyorsan felemeljük és leeresztjük, körülbelül 15 másodpercig.
Aztán ezt kombinálhatja a moka-kannában főzött kávéval, hogy házi készítésű cappuccinót vagy latte-t készítsen. Étcsokoládé és tej hozzáadásával valami mochaccinóhoz hasonlót készíthetsz, és forró vízzel hígítva házi americanót is készíthetsz belőle.
Kísérletezz a főzéssel
Valentina Palange és Luca Rinaldi két tartalomkészítő, akik a Specialty Pal-t működtetik Milánóban, Olaszországban. Elmondásuk szerint küldetésük a specialty kávékultúra fejlesztése Olaszországban, és megpróbálták rávenni a helyi kávéfogyasztókat, hogy kísérletezzenek a moka-pohárral.
Valentina szerint bár a moka-poharat hagyományosan a sötétebb pörkölésű kávékhoz társítják (az eszpresszóhoz hasonlóan), valójában meglepő sikerrel lehet vele különböző kávékat főzni.
Elmondása szerint: “A moka potban kiváló minőségű kávét lehet főzni , mindegyiket a filterkávéhoz hasonló pörkölési profillal.”
Valentina azt is elmondja, hogy a kávé származásától függően kissé módosítja a receptjét. Míg Nadia azt ajánlja, hogy ne használjunk hideg vizet a moka-kannában, Valentina azt mondja, hogy például a brazil kávé főzésekor használja, hogy kihozza a csokoládésabb ízeket.
Ezzel szemben a kelet-afrikai (például etiópiai és kenyai) kávékhoz forró vizet használ, hogy felgyorsítsa az extrakciót. Szerinte ez segít kiemelni a virágos, gyümölcsös ízeket.
Végezetül Valentina azt ajánlja, hogy tartsunk kéznél egy hőmérőt a víz hőmérsékletének ellenőrzésére és feljegyzésére, mivel ez jelentős hatással lehet a végső csésze ízprofiljára.
Luca egy kicsit más megközelítést alkalmaz. Először is elmondja, hogy gyakran használja a Lorenzo Baffi, a Professional Moka Challenge jelenlegi bajnoka által tervezett receptet. Ez a recept 11 g kávét használ 100 ml vízhez – ez egy kicsit magasabb arány a szokásosnál.
A kávét a szokásos módon, közepesen alacsony hőfokon főzi, de amint a kávé elkezd összegyűlni a felső kamrában, megkeveri, hogy a kiegyensúlyozott íz érdekében jól elkeveredjen. Luca azt is elmondja, hogy kisebb mokafőzőkkel AeroPress szűrőt használ, hogy a kávéból több olaj maradjon meg. Ez élénkebb savasságot eredményez, csökkenti a keserűséget, és összességében tisztább csészét hoz létre.
A kávé megégetésének elkerülése érdekében Luca hozzáteszi, hogy a kávét megkerülhetjük vagy hígíthatjuk, amíg még a felső kamrában van, víz vagy jégkocka hozzáadásával. Az extrakciót gyorsabban is leállíthatja, ha a kanna alját egy tál jégbe helyezi.
Nadiához hasonlóan azonban ő is azt ajánlja, hogy csak akkor vedd le a tűzről, amikor még buborékos hangokat ad ki; ha a tűzhelyen hagyod az extrakció végéig, az biztos módszer a kávé megégetésére és a csésze tönkretételére.
Ma már tucatnyi különböző módja van az otthoni kávéfőzésnek. A moka-kanna feltalálása óta csaknem 100 év telt el, de a fogyasztók körében nem véletlenül népszerű továbbra is. A moka kanna jelölései és egyszerű használata miatt nagyszerű választás az otthoni kávékészítők számára, akik könnyen reprodukálható főzetet szeretnének.
Az ismételhetőség ellenére azonban még mindig rengeteg lehetőség van arra, hogy kísérletezzünk a moka-pohárral. Ha egy ideje már szűrőkávét iszol, és szeretnél valami másra, mégis sokoldalúan felhasználhatóra váltani, itt az ideje, hogy kipróbáld.
Elnyerte a tetszését? Akkor olvasd el a Zöld házi főzés: Four Ways To Make “Paperless” Coffee
Photo credits: Manuel Otero, Andrés Zuluaga, Specialty Pal
Perfect Daily Grind
Még több ilyen cikket szeretnél olvasni? Iratkozzon fel hírlevelünkre!