The Burger Lab: A Burger Blending művészetének elsajátítása nyolcféle marhahússal

Megjegyzés: J. Kenji Lopez-Alt (a Good Eater munkatársa) már ismerheted a környéken a korábbi burgeres hőstetteiről, a Blumenburger készítéséről és a 8 órás 12 burgeres tombolásáról. Örömmel jelentjük be, hogy minden második héten beugrik hozzánk, hogy átfogó Kenji kezelést adjon a burgerrecepteknek ebben az új rovatban, a Burger Laborban. Első bejegyzésében nyolcféle marhahúsfajtát elemez, hogy megtalálja az ideális burgerkeveréket.

A különböző húsrészek keverése a jobb burger elkészítése érdekében nem újdonság. De mindannak ellenére, amit olvastam, és annak ellenére, hogy az elmúlt néhány évben hetente legalább néhányszor babráltam burger keverékekkel, még nem láttam egy jó, alapos, tudományos elemzést arról, hogy valójában mitől lesz a legjobb a burger. A zsírtartalom? A textúra? Íz? Feltehetően mindhárom, de mit tud az egyik vágás nyújtani a másikhoz képest? Miért keverjünk három darabot kettő helyett? Egy negyedik vágás még jobbá tenné?

A szeszesital-forgalmazók intenzív marketingtevékenysége miatt a legtöbb whiskyivó ebben az országban (magamat is beleértve) hajlamos a single malts whiskyket előnyben részesíteni, mint a kifejezés csúcsát. De ezzel csak magunknak teszünk rosszat. Bizonyára a whiskyk keverése – a magas és mély hangok, az édesség és a füstösség tökéletes keveréke érdekében végzett gondos egyensúlyozás – ugyanolyan lenyűgöző és bonyolult, ha nem még finomabb munka, mint magának a párlatnak a lepárlása? És ha a whiskyiparban a keverőmesterek irányítják a keverékeket, akkor a burger – egy ugyanilyen nemes örökséggel és odaadó követővel rendelkező étel – bizonyára ugyanilyen nagy figyelmet igényel.

Ezért úgy döntöttem, hogy “single-malt burgereket” kóstolok, gondosan feljegyezve, mi különbözteti meg az egyes darabokat a többitől, valamint katalogizálva az összes olyan ízt, amely a “húsos” kifejezés alá tartozik, abban a reményben, hogy megtalálom a végső keveréket. A Blue Label Burger, ha úgy tetszik. Előkaptam a csontozó kést és a húsdarálót, és elindultam a henteshez, eltökélten, hogy elsajátítom a hamburgerkeverés művészetét.

A burgerbe kerülő marhahúsdarabok kiválasztásakor először is nagy vonalakban döntöttem: Ez a hamburger az átlagemberek hamburgere lesz. Léteznek puccos burgerek, de ezek ellentétesek a szendvics szellemiségével. Az én keverékemben nem lesznek száraz érlelésű darabok, nem lesznek különleges fajtájú tehenek, és semmi olyan, ami inkább egy steakhouse-ba való. A hamburgerek, akárcsak a jó felvágottak, arról szólnak, hogy az olcsó és hétköznapi dolgokat magasztossá alakítjuk. Ezért a keverékemben szereplő darabok felső határát fontonként 8 dollárban határoztam meg, ami nyolc darabra szűkítette a választékot: szűzpecsenye, kaja, rövid borda, skirt steak, hanger steak, lapocka, szegy, és egy meglepő belépő, az oxtail.

Sirloin ($5/kiló)

Lelőhely: A tehén felső fele, a hátsó rész felé, közvetlenül a far előtt.
Alternatívák:
zsírtartalom:
Egyéb típusok: Butt steak, sirloin butt, sirloin steak, center-cut roast, culotte steak: Alacsony.
Íz: Gyakran árulják a szupermarketben a drágább, előre darált csülökhöz képest, bár nem értem, miért. Rendkívül zsenge, de hiányzik belőle a szaftossághoz szükséges zsír. Íze enyhén savanykás, füves és mogyorós, de inkább egy üres vászon, mint egy marhahúsbomba.

Csirke ($4 /font)

Lelőhely: A tehén felső fele, közvetlenül a vállak mögött.
Alternatívák: Más alternatívák: 7-bordás pecsenye, lapocka steak, lapocka steak, kerek csontos pecsenye
zsírtartalom: Magas.
Az íz: Chuck olyan, mint a bizottság által tervezett hamburgerhús: Jó a zsír és a zsír aránya, kiegyensúlyozott az íze, de hiányzik belőle az igazi karakter. Egyetlen húsként olyan hamburgert készít, amelyben nehéz hibát találni, de nem fogod a szalvétából kiszívni a szaftot, amikor elkészülsz vele. Ha csak egy választásod van a hentesnél, akkor ezt válaszd.

Skirt Steak (8 dollár/kiló)

Lelőhely: A tehén alsó fele, a tányértól az oldalasig. A tehén fő hátizmából vágják ki.
Alternatívák: Alacsony.
Íz:
Szíztartalom: Alacsony.
Íz: Alacsony: Ezt a séfvágást egyes területeken kissé nehéz lehet felkutatni. Erős, vadhúsos íze van, és határozott savanyúsággal rendelkezik. Az állaga egészben kötélszerű, ezért vékonyan, a szemcsékkel szemben kell vágni. Őrölve enyhén szemcsés textúrát kap, ami önmagában szinte piszkosnak vagy porosnak hat.

Rövid borda ($5 /font)

Lelőhely: A tehén elülső feléből, közvetlenül az ágyék alatt levágott rövid bordaszakaszok, csatolt hússal.
Alternatívák:
zsírtartalom: Párolócsíkok (csont nélküli rövid bordák).
zsírtartalom:
Szövettartalom: 1: Nagyon magas.
Az íze:
Szegény szegyszegyek: Rendkívül gazdag és diós, egyáltalán nem fűszeres vagy savanyú. Ez a szelet csupa umami, és önmagában is eléggé nyomasztó. A nagyfokú, finom márványozottságnak köszönhetően még akkor is nedves marad, ha a hamburgereket a közepesen átsütjük.

Flaphús (6 $/kiló)

Lelőhely: A rövid karaj hátsó részéből, ahonnan a porterhouse és a T-csontok származnak, de közelebb az állat hasához:
zsírtartalom: A szűzpecsenye, szűzpecsenye, bavette d’aloyau, szűzpecsenye steak, bavette d’aloyau: Mérsékelt.
Az íz: Íz: Az egyik legízletesebb darabolt hús, tartalmas, rágós textúrával. A rövid bordához hasonlóan hiányzik belőle a fűszeres jegyek ellensúlyozása, de a rövid bordával ellentétben a zsír is hiányzik belőle. Önmagában őrölve szemcsés állaga miatt könnyebben morzsolódik, mint egyes finomabb szemcséjű darabok.

Hanger Steak ($7/kiló)

Lelőhely: A bélszín, a bélszín, a bélszín, a bélszín, a bélszín, a bélszín, a bélszín, a bélszín, a bélszín, a bélszín, a bélszín: “Lóg” a tehén utolsó bordája és a karaj között
Alternatívák: bavette, lógó bélszín, hentes steak, gyakran rosszul írják “hangár” steaknek, de ez marhahús, nem pedig egy véres repülőgép.
zsírtartalom: Mérsékelt.
Az íz: A séfek szeretik ezt a hentesbifszteket vadsága és érzéketlensége miatt. Jellegzetes, szinte sajtos, avas felhangja van (a jó értelemben). Legnagyobb hátránya, hogy őrléskor szemcsés, morzsalékos az állaga, és az ízvilágából hiányoznak a magas hangok.

Brisket ($7/kiló)

Lelőhely: A tehén elülső felének hasi részéből.
Zsírtartalom: A vágástól függően mérsékelt vagy alacsony.
Íz:
Az íz: Rendkívül fűszeres és savanyú, határozott vas- és májaromával. Őrölve kissé szemcsés, és teljesen hiányzik belőle a gazdag, pikáns jegyek. Nem csoda, hogy ezt a darabot gyakran pácolják kukoricahúshoz vagy pastramihoz – az íze szinte önmagában is pácolt.

Ox-farok (4 $/kiló)

Lelőhely:
zsírtartalom: Tényleg szükséges ezt pontosítanom?
zsírtartalom: Tényleg szükséges ezt pontosítanom? Nevetségesen magas.
Íz: Mérhetetlenül pikáns, gazdag, mogyorós és vad ízű. A legyek szorgalmas munkájának köszönhetően ezt az izmot a tehén élete során folyamatosan használják, és ennek eredményeképpen a lehető legízletesebb. Olyan, mintha a tehén lenyelt volna egy egész másik tehenet*, összenyomta volna, és az egészet a saját farkába dugta volna. Zsírosság, amely nem csupán elmosja a határvonalat az ízletes és a túlzásba vitt élvezet között, hanem mindkettőt elhibázza, egyenesen az obszcén tartományba ugorva. Olyan kabátot hagy a szádban, ami arra emlékeztet, mintha marhahúsízű gyertyát innál.

*A kergemarha-járvány óta nem lehetséges.

A keverék megalkotása

A kóstolás során rájöttem, hogy a marhahúsnak négy alapvető íze van:

• Diós: Sajtos, szinte parmezános ízként jelenik meg.
• Fűszeres/savanyú: Ahol a marhahús a magas hangokat kapja. Enyhén fémes, vasas ízként jelentkezhet.
• Gazdag/umami: Más, mint a zsírosság, és telt, húsos érzetet ad a szájban és a nyelv hátsó részén.
• Vadhúsos/livás: Rossz kontextusban szinte fanyarnak tűnhet, de mértékkel mélységet adhat egy egyébként unalmas keveréknek.

Azért, hogy egy hamburger megidézze azt az érzést, amit “húsosnak” írunk le, mind a négy ízkomponensnek egyensúlyban kell lennie. Az első gondolatsorom az volt, hogy megpróbálok csak két olyan húsdarabot kiválasztani, amelyek jó keresztmetszetet nyújtanak ezekből az ízekből, és bőséges, de nem túlzó zsírt biztosítanak. Ebből a célból különböző keverékeket próbáltam ki, amelyek rövid bordából vagy ökörfarkból álltak (a gazdag, diós ízekért), különbözőképpen kombinálva a skirt steakkel, a fogassülttel és a szegyvel (a magas hangokért és a vadasságért). Az ökörfark azonnal kiesett – egyszerűen túl sok volt a számnak. Bár a short rib keverékek íze rendben volt, ezek vezettek el a második fontos felfedezésemhez – a textúrához.

A megfelelő textúra megtalálása

Mindhárom keverékben a short ribhez kevert darabok szemcsés, morzsás textúrája tönkretette a burger összképét. Azt gondoltam, hogy talán a kétszeri őrlés, vagy a kisebb szerszámmal való őrlés megoldja a problémát, de nem jó – ezek a durva szemcséjű darabok nehezen tartanak össze, ha egyszer már ledaráltam őket. Az egyetlen módja annak, hogy a hamburgert megfelelően formázzam, az volt, hogy megmasszíroztam és összenyomkodtam, ilyenkor a durvaságot felváltotta a keménység, ami ugyancsak nem kívánatos állapot.

Ekkor jöttem rá – talán a szűzpecsenyének mégiscsak van valami haszna? Bár önmagában nem túl ízletes, de nagyon puha, és rendkívül jól kötődik. Újabb adag húst daráltam, ezúttal egy rész rövid bordát és szegyet (az előző keverékek közül a legjobb ízű) kevertem két rész bélszínhez. Sokkal jobb – a hamburgerek tökéletesen összetartottak, és a textúrák szép keveréke volt: a szűzpecsenye gyengédsége a rövid borda enyhe, steak-szerű rágásával párosult. És mivel a szegyszegy csak a keverék negyedét tette ki, az omlós textúra teljesen eltűnt. Sajnos az ízek nagy része is eltűnt. Mivel a szűzpecsenye annyira fanyar, a rövid borda és a szegyszegy átjött íze még mindig tökéletesen kiegyensúlyozott volt – csak éppen nem volt belőle elég.

Megállapítottam, hogy növelni tudtam a rövid borda és a szegyszegy arányát a szűzpecsenyéhez képest, amíg a részek közel egyenlő arányban nem voltak (ennél több, és a kohéziós problémák újra jelentkeztek), így az eddigi legjobb burger keverékemet kaptam, de tudtam, hogy van valami jobb is. Aztán rájöttem, hogy az ökörfark, amit olyan gyorsan elvetettem, talán még hasznos is lehet. Intenzív pikáns/diós/játékos ízével, valamint nagy zsírtartalmával használhatnám a rövid borda helyett, hogy feldobjam a marhahúsomat? Tökéletesen működött. Most, hogy csak egy kis szerepet játszott egy nagyobb keverékben, az intenzitása nagymértékben csökkent, tökéletesen mérsékelve a szűzpecsenye finomságával és a szegy magas hangjaival.

Utólag az egész olyan nyilvánvalónak tűnik: ökörfark a hamburgerben? Hát persze! De mint minden jó dolog az életben, ez a hamburgerkeverék is még mindig fejlesztés alatt áll, és minden alkalommal, amikor játszom vele, felfedezek valami újat. Van még valakinek jó tippje a hamburger-őrléshez? Barkácsoltam már szalonna és csontvelő hozzáadásával, hogy több zsírt adjak hozzá, de még nem dokumentáltam komolyan, szervezett módon az erőfeszítéseimet.

Folytassa itt a The Blue Label Burger Blend”

Az itt linkelt termékeket szerkesztőink egymástól függetlenül választották ki. A vásárlások után jutalékot kaphatunk, ahogy azt a partneri szabályzatunkban leírtuk.