_ Adam Tiberio, a Dickson’s Farmstand Meats vezető húsvágója arról, hogyan lehetünk jobb húsevők. Ma: Szerezz egy brazil (steaket)_
Az amerikai húsipar gyakran választja a minél több hús eladását egyetlen zsugorfóliázott csomagban. A marhapecsenye például több izmot tartalmaz, amelyeket vagy külön-külön lehet elkülöníteni és elkészíteni, vagy egyetlen nagy keresztmetszetként megsütni. (Íme, a “7-csont”.) A több izomból álló keresztmetszet azonban nem mindig tesz jó steaket. Vegyük például a culotte-t vagy picanha-t, ahogy a brazil churrascariákban nevezik – a felső szűzpecsenye különösen ízletes darabja, amely megérdemli azt a különleges bánásmódot, amelyet a világ más részein kap. Ha nem találja a helyi húsboltban, keressen egy felső szűzpecsenyét, és nézze meg a nagyobb szűzpecsenye-szívizom tetején elhelyezkedő sapkaizmot (ez a culotte). A legtöbb amerikai vágó a steakek szeletelésekor érintetlenül hagyja a két izmot, ami nem ideális, mivel mindkét izom szemcséi más irányban futnak. A húsvágás főszabálya – és ez az otthoni konyhai húselőkészítésre is vonatkozik -, hogy a késnek kilencven fokos szögben kell eltalálnia a hús szemeit, így a lehető legrövidebb izomrostokkal rendelkező vágást kapunk. A szálirányban vágott hús mindig szálas lesz, függetlenül attól, hogy az állat melyik részéből származik.
Amikor először elkülönítettem a culotte-ot, és hazavittem, elámultam, hogy mennyivel finomabb, ha megfelelően felszeletelik. Mint más intenzíven marhahúsos daraboknál, itt is veszítünk az ízből és a zsengeségből, ha túl véresen tálaljuk a culotte-ot; én egy negyed hüvelyknyi zsírt hagyok a hús külsején, hogy megóvjam a külsejét a kiszáradástól, miközben a közepe átsül. A culotte nyársat sóval és borssal fűszerezzük, és az öntöttvas serpenyőben megpirítjuk, majd a 400 fokos sütőben pár percig sütjük. Ha pedig nem sok hasznát veszed a konyhában, mint én – menj el egy churrascariába, ahol a picanhát egyenesen a tányérodra szeletelik.