There’s a lot to Love About Au Cheval, But the Burger Isn’t It

“What does ‘au cheval’ mean?” – kérdezte az egyik vendégem. “Azt jelenti, hogy a pástétom lóhúsból van?”

“Azt jelenti, hogy ‘lovon'” – válaszoltam – “és azt a francia szokást jelöli, amikor egy szendvics, steak vagy bármi más tetejére egy tükörtojást tesznek.”

“Szóval a tojás a ló?”

“Nem, a hamburger a ló, a tojás pedig a zsoké.”

Au Cheval a neve annak a chicagói nouveau diner-nek is, amely egy nagyon híres hamburgert kínál, és nemrég a Tribecában tette le a lábát. Ez a Brendan Sodikoff által vezetett Hogsalt Hospitality, egy fantasztikusan diverzifikált étteremcsoport munkája, amely mintegy 18 étteremmel, kávézóval, piaccal, bárral és ételudvarral büszkélkedhet, gyakran kombinálva. A főként Chicagóban található csoport egyre inkább jelen van New Yorkban is, ahol 4 Charles Prime Rib nevű étterme népszerű, ahol high-end steakeket szolgálnak fel, és egy olyan burgerrel is megismertették a várost, amely Sodikoff ragaszkodik hozzá, hogy nem az Au Cheval, de így is tisztességes pótlékot készített. Most ennek az előkelő hamburgernek egy egész éttermet szenteltek.

A helyszín homályos. Sétáljon végig a Canal Streeten a hamis pénztárcaárusok mellett, majd forduljon be hirtelen a Cortlandt Alleybe, egy keskeny átjáróba, amely fölött régi, fém redőnyös épületek magasodnak. Ez az a ritka belvárosi utca Manhattanben, ahol még mindig kis ruhagyárak nyüzsögnek, ahol napközben varrógépek csattogása hallatszik, miközben rozoga teherautók rakodják a ruhaállványokat. Éjszaka az utca elsötétül, az Au Cheval-t csak egy apró, szinte kivilágítatlan tábla jelzi. Ez egy olyan kihalt sikátor, amelyen késő este talán nem is érdemes végigsétálni.

Bentről az átalakított raktár nagyon is chicagói, magas mennyezettel, sötétített fákkal, csupasz téglafalakkal, öntöttvas oszlopokkal és klubhangulattal – valami réges-régi középnyugati steakhouse-t idézve. Belépéskor jobbra egy kávébár fogad, olyan furcsaságokkal, mint a “military latte” (5,95 dollár, a matcha, az eszpresszó és a forró kakaó durva és szörnyű kombinációja); balra egy étkező, egy hosszú nyitott konyha és körülbelül 90 férőhelyes asztalok jelennek meg. Előttünk egy köszöntő, aki középnyugati módon jókedvű marad, miközben New York-iak támadják, akik abban reménykednek, hogy három órán belül helyet kapnak.

A hely azt állítja magáról, hogy egy étkezde, ugyanúgy, ahogy az M. Wells Diner egykoron, így a nyitva tartás Tribeca-szabvány szerint korán, délelőtt 10-kor kezdődik, és messze az éjszakába nyúlik. Ha azonnal helyet akarsz kapni, jól teszed, ha hétköznap pontosan 11 órakor mész, ahogy én is tettem a második látogatásom alkalmával. A múlt hétvégén, napközben a sor állítólag több mint 70 emberre rúgott, és az idézett várakozás elérte a négy órát is.

A Shack Burger 2004-es bevezetése óta nem volt még hamburger, ami ekkora figyelmet keltett volna. Az architektúra figyelemre méltóan hasonló. A csupasz Au Cheval burger két négy unciás marhahúspogácsával büszkélkedhet, mindegyik tetejére olvasztott amerikai sajtot tesznek, egy majonézzel megkent briós zsemlén, vékonyra szeletelt savanyúsággal, 17 dollárért. De senki sem így rendeli.

Ki ne kérne néhány vastag, egyetlen szeletnek számító feketeborsos baconszeletet (4,50 dollár)? És egy tökéletesen tükörtojást (2 dollár), amelynek szétrobbanó sárgája mindjárt szétrobban, ráfektetve a tetejére? További 2,50 dollárért megduplázhatjuk a húspogácsák számát, így az Au Cheval burger legextravagánsabb változata 26 dollárra emelkedik.

A burger húsa sajnos nem az a fajta érlelt darált steak, amiről talán álmodtál. Azon a két alkalommal, amikor megkóstoltam a burgert, az egyik alkalommal a húspogácsák már majdnem szürkére sültek, a másik alkalommal pedig szép közepesen átsültek a közepükön, de még mindig nem mutattak sok ízletes pecsenyét. Valójában nem a hús a lényeg az Au Cheval burgerben.

Az egész a ragacsról szól. A 4 unciás pástétom valamiféle trükk, ami lehetővé teszi ennek a magas árú burgergyárnak, hogy ne a kívánt átsütött hamburgert kínálja. A túlzásba vitt szaftosságot ehelyett több szelet olvasztott amerikai sajt, nyers tojássárgája, zsíros szalonna és egy nagyon-nagyon bőséges majonéz biztosítja. Ha beleharapunk, a dolog csöpög és csöpög, majd elárasztja a tányérunkat olajos folyadékkal. Ez tényleg túl sok, ezért ajánlom a 17 dolláros, visszafogottabb hamburgert. Elég szaftosnak fogod találni, még akkor is, ha a szaftosság nem a húsból származik.

A burgerre ömlő majonéz egyébként más ételekre is jellemző, fehér takaróba burkolva a menüt. Tökéletes fokhagymás aioli jár az igazán jó bőrös hasábburgonya fémkúpjához (8 dollár). A csodálatos apróra vágott csirkemáj, zsíros, grillezett pirítósokkal berendezve, fokhagymás vajjal érkezik, ami akár aioli is lehetne. Tekintettel arra, hogy a pirítóst már megkenték zsírral, és a máj szuper gazdag, nem igazán tudod, mit kezdj a vajjal.

A szintén nagyszerű hash browns kacsaszív mártással (14,95 $) krémszínű bechamellel csöpög, ami egy laposabb majonéznek tűnik. Az étel nagyon ajánlott, annyira finom, hogy napok múlva is szívesen fogsz rá emlékezni.

Végül pedig a bolognai szendvics olyan sűrű majonézzel érkezik, hogy alig lehet kivenni a húst. Ennek ellenére ez a legjobb bolognai szendvics, amit valaha kóstoltál, elképesztő mennyiségű vékonyra szeletelt hússal. (Az Au Cheval saját maga készíti a bolognai szendvicset, amely finom textúrájú és fokhagymás.)

Az étlapon van egy-két kifejezetten rossz szendvics is. Az egyik a koreai sült csirke General Jane’s honey-fried chicken ($18,95) nevű változata, amely négy nedves, feltekert mosogatórongyot tartalmaz közvetlenül a tányéron, mintha azokat is meg kellene enni. A szezámmaggal pöttyözött madár túlságosan ragacsos és édes, a szárnyakat pedig nem csuklósították be, így az arcod elkenődik, amikor a szögek körül próbálsz enni. A másik csődtömeg az étlap egyetlen engedménye a zöldségek világának, egy saláta a szokásos bébi salátákból, amely annyira unalmas, hogy az erényes szándék ellenére sem fogsz sokat enni belőle.

A végső soron ez egy transzgresszív konyha, amelynek célja, hogy semmibe vegye az összes táplálkozási szabályt, amellyel folyamatosan bombáznak bennünket. De ennél is fontosabb, hogy ez egy igazi szelet Chicago, sokkal inkább, mint a mélyhűtött pizza, és ennek nagyon örülök. Az Au Cheval a hús fogyasztásának hangsúlyozásával a zöldségek terhei nélkül, és az olyan belsőségek nyilvánvaló szeretetével, mint a csontvelő, a kacsaszív és a csirkemáj, a Union Stockyards fénykorát idézi, amely 1865-től kezdve Chicago jellegzetessége volt. Egy évszázadon át szimbolizálták a várost, és nem csak Upton Sinclair A dzsungel című művében.

És így, barátaim, siessetek le a Cortlandt Alley-ra egy feldobott bolognai szendvicsért vagy egy adag kacsaszív hashért, és találjátok magatokat Chicago egy visszatekintő változatában, ha csak egy-két órára is.