Az a fehér anyag, ami a lazacfiléből jön ki, nem fog megölni. Nem fogsz lazacfőzelék-mérgezést kapni (ami, hogy őszinte legyek, elég béna módja lenne a halálnak). De mi is az a fehér anyag? És miért van ott? Nos, először is, tanuljuk meg a nevét. A lazacon lévő fehér anyagot albuminnak hívják.
Az albumin egy olyan fehérje, amely nyersen, folyékony formában van jelen a halban, de megalvad és félig szilárddá válik, amikor a lazacot hőnek tesszük ki, legyen az sütőben, tűzhelyen vagy grillen. Ahogy a hús fő, a megalvadt albumin kipréselődik, és megjelenik a furcsa, nyálkás, fehér anyag formájában, amelyet valószínűleg már ismer (és amitől furcsállja). Vad a tudomány, mi?
De miért tűnik úgy, hogy a lazacfiléből kijövő albumin mennyisége sosem állandó? Néha olyan darabot kapsz, ami teljesen tele van vele, néha pedig egyáltalán nem látsz belőle semmit. Ennek az eltérésnek semmi köze ahhoz, hogy milyen lazacot főzöl, hanem inkább ahhoz, hogy hogyan főzöd meg. Minél agresszívebben főzöd a lazacot, legyen az vadon élő vagy tenyésztett, annál több fehérje jelenik meg a felületén.
Gondolj arra, ami akkor történik, amikor kicsavarsz egy vizes törölközőt. A kendő rostjaiban lévő víz kiszorul, ahogy a szálakat szorosabban összenyomod. Ugyanez az elv érvényes a lazacra is. Ahogy a lazac sül, a hús összehúzódik, és a filé felszínére nyomja ki a fehérjét. Minél magasabb a hőfok, annál gyorsabban húzódik össze a hús, és annál több fehérje válik láthatóvá.
Fotó: Stephen Kent Johnson, food styling: Rebecca Jurkevich, prop styling: Kalen Kaminski
Albumin mindig van a lazacfilé belsejében. A fehérjék mindig ott lesznek. Ettől függetlenül a cél az, hogy a lehető legkevesebb legyen a halad külsején, és három módon biztosíthatod, hogy ez megtörténjen. 1. Ha a lazacot alacsonyabb hőmérsékleten, hosszabb ideig főzzük, az kíméletesebb a filéhez, így szuperzsenge darab halat kapunk, kevesebb csúnya fehér anyaggal. 2. Ha a lazacot (és általában a halat) sütöd, mindig a bőrös oldalával lefelé tedd. A bőr védelmet nyújt a hal és a forró fémserpenyő között. Még ha azt tervezed is, hogy leveszed a bőrét, a halat a bőrével lefelé fordítva süsd 90%-ig, kapcsold le a hőfokot, majd fordítsd meg a halat, hogy a bőr nélküli oldal a serpenyő maradék hőjén süljön meg.
És 3: Ne süsd túl a lazacot. Ez nyilvánvalónak hangzik, de a legtöbb otthoni szakács túlfőzi a halat. (Azt szeretné, ha közepesen vagy közepesen átsült lenne a közepén, és még egy kicsit áttetsző.) És a lazac túlsütése a legegyszerűbb módja annak, hogy mindenhol fehérje legyen. Egy gyors tipp: Amikor a lazac tetejét villával meg tudjuk nyomni, és a húsrétegek könnyen szétválnak, és nedvesnek tűnnek, a hal már kész van.
Vegyük le a tűzről azonnal. Semmi baj. Kérlek, ne főzd tovább. Egyetlen dolog undorítóbb egy csomó albuminnál, az egy csomó száraz, túlfőtt lazac. Ismétlem, egyik sem fog megölni. But still…gross.