Il Perù, e Lima in particolare, ha una delle grandi culture culinarie del Sud America. C’è così tanto che succede nel paese dal punto di vista gastronomico, dai piatti tradizionali Inca a nuove ed eccitanti fusioni ispirate dai molti popoli e culture che compongono il Perù moderno. Prendete, per esempio, l’innovativo Nikkei, o cibo peruviano-giapponese, che ha influenzato i ristoranti di tutta l’America. Oppure basta guardare i molti leader di pensiero che hanno chiamato Lima capitale culinaria per anni, anche prima che il Central Restaurante della città, il ristorante sudamericano con il punteggio più alto nella lista dei 50 migliori ristoranti del mondo, aprisse.
Sia che tu stia cercando un pasto a più portate o preferisca bancarelle di strada e buchi nel muro, il Perù ti ha coperto. Questi sono i 15 piatti classici da non perdere nella tua esplorazione del cibo peruviano.
Ceviche
Nessuna lista di cibo peruviano sarebbe completa senza il piatto nazionale. Piccoli pezzi di pesce crudo vengono marinati nel succo di lime e serviti con patate dolci, mais, cipolla, peperoncini e coriandolo. Anche se non viene cucinato con il calore, l’acido del lime denatura le proteine del pesce e gli conferisce un colore opaco simile a quello della cottura a fuoco. Per un’autentica esperienza di ceviche, salta i ristoranti di lusso e vai al vivace Mercato Centrale di Lima, dove le cevicherías pop-up offrono generose ciotole del ceviche più fresco della città. Un piacere per tutti i sensi, sarete circondati dagli odori del mercato del pesce e dai suoni dei venditori che pubblicizzano a gran voce i loro piatti.
Anticuchos de corazón
Foto: Aldo Raggio/
Questi succulenti tagli di cuore di manzo sono marinati in una miscela di spezie e grigliati su un fuoco aperto. La consistenza e il gusto sono simili a quelli di un tenero taglio centrale di manzo. Basta seguire il tuo naso fino all’origine della griglia, che di solito è parte di un popolare stand di cibo di strada. Un modesto buco nel muro di Lima con una reputazione per i migliori anticuchos della città è Grimanesa Vargas, gestito dalla Señora Grimanesa, che li prepara a Lima da oltre 40 anni. Anticuchos de corazon è un delizioso punto di partenza per chiunque sia curioso di aggiungere più frattaglie alla propria dieta.
Paiche
Paiche è una bestia di un pesce di fiume che è conosciuto come il re dell’Amazzonia. Può crescere fino a più di nove piedi di lunghezza e 400 libbre, rendendolo uno dei più grandi pesci di fiume del mondo. È anche delizioso, e la gente lungo il Rio delle Amazzoni lo mangia da secoli. La carne è soda con un sapore terroso, e può sopportare un certo numero di preparazioni. In Perù, si può trovare la paiche alla griglia, arrostita e servita nel famoso ceviche del paese.
Lomo saltado
Foto: Joao Kanashiro/
Il lomo saltado è essenzialmente un soffritto di manzo con un tocco peruviano. Questo piatto nazionale preferito riunisce pezzi di bistecca tenera, pomodoro, cipolla e aji amarillo (un saporito peperoncino peruviano), il tutto fritto in salsa di soia. Piuttosto che servito sul riso, questo soffritto viene servito con patate o patatine di manioca e un uovo fritto in cima. La notevole influenza cinese nella cucina peruviana è evidente in questo piatto, ed è parte della tradizione alimentare cinese-peruviana conosciuta localmente come chifa. Il Lomo saltado è un sostanzioso punto fermo all’ora di pranzo su molte tavole peruviane. Cercatelo nei menu economici del giorno nei ristoranti di tutto il Perù.
Adobo de chancho
I peruviani fanno sul serio con i loro stufati, con molte varianti regionali e con piatti che troverete solo in una zona. Uno da tenere d’occhio è l’adobo de chancho, un ricco stufato di maiale del sud del Perù. La carne viene marinata nel chicha de jora, una bevanda di mais fermentato che risale agli Inca. Viene poi cotta lentamente con pomodori, cipolle, cumino, peperoncino e origano.
Alpaca
Foto: Mabelin Santos/
Un camelide addomesticato, gli alpaca sono stati allevati in Sud America per secoli per il loro vello. Sono anche buoni da mangiare, e la carne di alpaca è considerata una prelibatezza nella regione andina del Perù. Molti ristoranti di Cusco e delle Ande servono carne di alpaca che di solito è arrostita al forno. È una carne magra e saporita che assomiglia alla carne di cervo. Mentre l’arrosto è il più comune, altre interpretazioni includono il carpaccio di alpaca come quello del famoso ristorante Cicciolina di Cusco, noto per le sue interpretazioni moderne della cucina tradizionale andina.
Pulpo a la parilla
Se non preparato correttamente, il polpo può essere duro e gommoso. Ma i peruviani sanno davvero cosa fare con questa creatura marina che si muove, e lo fanno in modo semplice. Pulpo a la parilla si traduce in “polpo alla griglia”, ed è esattamente quello che è: Polpo fresco dell’Oceano Pacifico, direttamente sulla griglia. Il risultato è tenero e pieno di sapore. Cosa chiedere di più?
Causa rellena
Photo: Hans Geel/
Causa rellena è l’umile patata servita fredda. Ma non lasciate che questo vi scoraggi. Questa interessante rivisitazione della più famosa coltura del Perù (ci sono più di 4.000 varietà di patate negli altipiani andini) è diversa da qualsiasi altro piatto a base di patate. Il piatto è fatto con un morbido purè di patate gialle aromatizzato con lime e stratificato con avocado, maionese e pollo o frutti di mare. Il risultato è un piatto sorprendentemente leggero e saporito, ed è anche esteticamente piacevole con i suoi strati delicati e colorati. È uno dei piatti preferiti della famiglia, spesso condiviso come antipasto freddo prima di un pasto caldo.
Pachamanca
Pacha significa terra e manca significa forno nelle lingue indigene quechuan. Risalente all’impero Inca, questo pasto sacro e altamente ritualizzato viene preparato stratificando carne, patate, verdure ed erbe andine su rocce roventi e poi seppellendo il tutto sottoterra. Pensate a qualcosa come un’antica pentola a pressione. Una volta scoperto, il risultato è una carne tenera con bordi croccanti che è infusa con gli aromi delle erbe. Oggi si possono trovare versioni di pachamanca sia in città che in montagna.
Aji de gallina
Foto: Daniel Noboa/
Un altro pilastro della cucina peruviana, l’aji de gallina è un piatto di pollo sminuzzato a cottura lenta, servito in una salsa a base di noci, latte, formaggio e il sapore deciso del peperoncino aji amarillo. La salsa è di un giallo vibrante grazie al peperoncino (aji amarillo significa “peperoncino giallo”). Il piatto è condito con olive nere e un uovo sodo ed è servito (come molti piatti peruviani) con riso e patate.
Choclo con queso
Il choclo è un tipo di mais di Cuzco che fu coltivato per la prima volta dagli Incas e che ora prospera nella Valle Sacra del Perù. Assomiglia al mais sotto steroidi, con enormi chicchi bianchi tre volte più grandi di quelli di un normale mais da negozio. Una preparazione popolare è il choclo con queso, o choclo con formaggio. Questo popolare spuntino di strada è semplicemente choclo bollito caldo servito con un po’ di formaggio andino fresco e salato. È uno spuntino caldo e saziante che è uno dei semplici piaceri della vita nelle Ande.
Rocoto relleno
Photo: Christian Vinces/
Una specialità regionale della seconda città più grande del Perù, Arequipa, il rocoto relleno è la versione peruviana del peperone ripieno. Il rocoto ha l’aspetto di un peperone rosso, ma attenzione perché è molto piccante. Il rocoto viene farcito con un mix di carne di manzo macinata, maiale, cipolle e noci pecan, e poi viene condito con formaggio e grigliato alla perfezione. Spesso viene servito con un contorno di pastel de papa, sottili strati di patate e formaggio. Nel complesso è un immenso tour de force per le tue papille gustative, quindi porta un amico che ti aiuti.
Chupe de camarones
Il Perù ha 1.500 miglia di costa sul Pacifico, e incredibili frutti di mare sono presenti nei menu di tutto il paese. La chupe de camarones è una sostanziosa zuppa di gamberi che è una vetrina del miglior pescato dell’oceano e un ottimo piatto riscaldante per una serata fredda. Fatta con gamberi, patate, pomodori e peperoncini, i sapori dell’oceano sono completati dall’huacatay, un’erba andina che ha il sapore di un incrocio tra basilico e menta.
Picarones
Foto: Peruphotart/
I picarones stanno al Perù come i churros stanno alla Spagna. Potresti facilmente passarci davanti e scambiarli per anelli di cipolla, ma non farti ingannare. Questi anelli di ciambella fritti sono fatti con farina, purè di patate dolci e anice, e sono poi immersi in uno sciroppo dolce di cannella e chiodi di garofano. Sono i preferiti a tarda notte dopo una notte di bevute. Troverai carretti di picarones intorno al Parque Kennedy nel quartiere alla moda di Miraflores a Lima, in attesa che i bar si svuotino.
15.Tacu tacu
Tacu tacu è un piatto di riso, fagioli e peperoncino che spesso è fatto con gli avanzi del giorno prima. Il tutto viene cotto in padella per rendere l’esterno croccante e l’interno morbido, ed è tipicamente servito nei ristoranti con una sabana (fetta sottile) di bistecca e un uovo fritto sopra. 
Una versione di questo articolo è stata precedentemente pubblicata il 10 agosto 2017. È stata aggiornata dal redattore di cibo e bevande Nickolaus Hines il 30 aprile 2020.