First she set for them a fair and well made table that had feet of cyanus; On it there was a vessel of bronze and an onion to give relish to the drink, with honey and cakes of barley meal.
— Homer, Iliad Book XI
GrainsEdit
Breads and cakesEdit
Cereals formed the staple diet. The two main grains were wheat (σῖτος sītos) and barley (κριθή krithē).
Pliny the Elder wrote that commercial bakeries arrived in Rome during the Macedonian Wars around 170 BC. Platone favoriva la produzione casalinga rispetto a quella commerciale e nelle Gorgie descrisse Thearion il panettiere come una novità ateniese che vende beni che possono essere fatti in casa.
Nell’antica Grecia, il pane veniva servito con accompagnamenti conosciuti come opson ὄψον, a volte reso in inglese come “relish”. Questo era un termine generico che si riferiva a tutto ciò che accompagnava questo alimento di base, che fosse carne o pesce, frutta o verdura.
I dolci possono essere stati consumati per motivi religiosi oltre che secolari. Filosseno di Citera descrive in dettaglio alcuni dolci che venivano consumati come parte di una cena elaborata utilizzando il tradizionale stile ditirambico usato per gli inni sacri dionisiaci: “mescolato con cartamo, tostato, grano-avena-bianco-cecio-piccolo cardo-piccolo sesamo-miele, con un bordo di miele”.
Ateneo dice che il charisios veniva mangiato al “festival di tutta la notte”, ma John Wilkins nota che la distinzione tra il sacro e il secolare può essere confusa nell’antichità.
Grano
I chicchi di grano erano ammorbiditi dall’ammollo, poi ridotti in pappa, o macinati in farina (ἀλείατα aleíata) e impastati e formati in pani (ἄρτος ártos) o focacce, sia semplici che mescolati con formaggio o miele. La lievitazione era nota; i Greci più tardi usarono un alcali (νίτρον nítron) e il lievito di vino come agenti lievitanti. Le pagnotte venivano cotte in casa in un forno d’argilla (ἰπνός ipnós) posto su delle gambe.
Il grano, difficile da coltivare nei climi mediterranei, e il pane bianco fatto con esso, erano associati alle classi superiori del Mediterraneo antico, mentre i poveri mangiavano pane marrone grossolano fatto con farro e orzo.
Un metodo di cottura più semplice consisteva nel mettere dei carboni accesi sul pavimento e coprire il mucchio con un coperchio a forma di cupola (πνιγεύς pnigeús); quando era abbastanza caldo, i carboni venivano spazzati via, e i pani di pasta venivano messi sul pavimento caldo. Il coperchio veniva poi rimesso al suo posto, e i carboni venivano raccolti sul lato del coperchio. (Questo metodo è ancora usato tradizionalmente in Serbia e altrove nei Balcani, dove è chiamato crepulja o sač).
Il forno di pietra non apparve fino al periodo romano. Solone, un legislatore ateniese del VI secolo a.C., prescrisse che il pane lievitato fosse riservato ai giorni di festa. Alla fine del V secolo a.C., il pane lievitato era venduto al mercato, anche se era costoso.
Orzo
L’orzo era più facile da coltivare del grano, ma più difficile da fare il pane. I pani a base di orzo erano nutrienti ma molto pesanti. Per questo motivo, veniva spesso arrostito prima di essere macinato in farina grossolana (ἄλφιτα álphita). La farina d’orzo era usata per fare μᾶζα maza, il piatto greco di base. La maza poteva essere servita cotta o cruda, come brodo, o trasformata in gnocchi o focacce. Come il pane di grano, poteva anche essere arricchito con formaggio o miele.
Nella Pace, Aristofane impiega l’espressione ἐσθίειν κριθὰς μόνας, letteralmente “mangiare solo orzo”, con un significato equivalente all’inglese “diet of bread and water”.
MiglioEdizione
Il miglio cresceva spontaneamente in Grecia già nel 3000 a.C., e contenitori per la conservazione del miglio alla rinfusa sono stati trovati dalla tarda età del bronzo in Macedonia e nella Grecia settentrionale. Esiodo descrive che “le barbe crescono intorno al miglio, che gli uomini seminano in estate.”
Il miglio è elencato insieme al grano nel III secolo a.C. da Teofrasto nella sua “Indagine sulle piante”
EmmerEdit
Il pane nero, fatto con farro (talvolta chiamato “farro”), era più economico (e più facile da fare) del grano; era associato alle classi inferiori e ai poveri.
LegumiModifica
I legumi erano essenziali per la dieta greca, e venivano raccolti nella regione mediterranea fin dalla preistoria: le prime e più comuni sono le lenticchie – che sono state trovate in siti archeologici in Grecia risalenti al Paleolitico superiore. Essendo una delle prime colture addomesticate ad essere introdotte in Grecia, le lenticchie si trovano comunemente nei siti archeologici regionali del Paleolitico superiore.
Le lenticchie e i ceci sono i legumi più frequentemente menzionati nella letteratura classica.
- Veccia amara – Questa pianta era presente in Grecia almeno dall’8000 a.C., e veniva mangiata occasionalmente in epoca classica. La maggior parte della letteratura antica che la menziona la descrive come cibo per animali e con un sapore sgradevole. Diversi autori classici suggeriscono usi medicinali per esso:378
- Fagioli neri – Omero menziona la trebbiatura di un fagiolo nero (non fagioli neri di tartaruga) come metafora nell’Iliade
- Fave – Le fave sono rare nei siti archeologici, ma sono comuni nella letteratura classica. Venivano mangiate sia come piatto principale che incluse nei dolci (mescolate con i fichi). Oltre a descriverle come cibo, gli autori classici attribuiscono loro varie qualità medicinali:380
- Ceci – I ceci sono menzionati nella letteratura classica quasi con la stessa frequenza delle lenticchie (da Aristofane e Teofrasto tra gli altri), ma si trovano raramente nei siti archeologici in Grecia. Poiché si trovano in siti preistorici del Medio Oriente e dell’India, è probabile che il loro uso fosse un’aggiunta tardiva alla dieta degli antichi greci:376
- Piselli d’erba – Come la veccia amara, i piselli d’erba venivano coltivati nell’antica Grecia principalmente per il foraggio degli animali, tuttavia venivano occasionalmente mangiati in tempi di carestia:381
- Lenticchie – Teofrasto afferma che “tra le leguminose, la lenticchia è la più prolifica”
- Fagioli lupini – I fagioli lupini (o lupino, Lupini) erano presenti nella regione mediterranea fin dalla preistoria ed erano coltivati in Egitto almeno dal 2000 a.C. In epoca classica, i Greci li utilizzavano sia come cibo che come foraggio per gli animali.
- Piselli da giardino – I piselli sono comunemente trovati in alcuni dei primi siti archeologici in Grecia, ma sono raramente menzionati nella letteratura classica. Tuttavia Esiodo e Teofrasto li includono entrambi come cibo consumato dai greci:381
Frutta e verduraModifica
Nell’antica Grecia, frutta e verdura erano una parte significativa della dieta, poiché gli antichi greci consumavano molta meno carne rispetto alla dieta tipica delle società moderne. I legumi sarebbero stati colture importanti, poiché la loro capacità di ricostituire il terreno esaurito era nota almeno al tempo di Senofonte.
Esiodo (VII-VIII secolo a.C.) descrive molte colture consumate dagli antichi greci, tra queste i carciofi e i piselli.
Le verdure venivano consumate come zuppe, bollite o passate (ἔτνος etnos), condite con olio d’oliva, aceto, erbe o γάρον gáron, una salsa di pesce simile al nước mắm vietnamita. Nelle commedie di Aristofane, Eracle era ritratto come un goloso con una passione per il purè di fagioli. Le famiglie povere mangiavano ghiande di quercia (βάλανοι balanoi). Le olive crude o conservate erano un antipasto comune.
Nelle città, le verdure fresche erano costose, e quindi, gli abitanti delle città più povere dovevano accontentarsi di verdure secche. La zuppa di lenticchie (φακῆ phakē) era il piatto tipico degli operai. Formaggio, aglio e cipolle erano il piatto tradizionale del soldato. Nella Pace di Aristofane, l’odore delle cipolle rappresenta tipicamente i soldati; il coro, celebrando la fine della guerra, canta Oh! gioia, gioia! Niente più elmo, niente più formaggio né cipolle! La veccia amara (ὄροβος orobos) era considerata un cibo da carestia.
La frutta, fresca o secca, e le noci, venivano consumate come dessert. Frutti importanti erano fichi, uva passa e melograni. Nel Deipnosophistae di Ateneo, egli descrive un dessert fatto di fichi e fave. I fichi secchi erano anche mangiati come antipasto o quando si beveva il vino. In quest’ultimo caso, erano spesso accompagnati da castagne grigliate, ceci e faggiole.
AnimaliModifica
CarneModifica
Nell’VIII secolo a.C. Esiodo descrive la festa campestre ideale in Opere e giorni:
Ma in quel tempo fatemi avere una roccia ombrosa e vino Bibline, un coagulo di cagliata e latte di capra sgocciolato con la carne di una giovenca nutrita nei boschi, che non ha mai partorito, e di capretti primogeniti; poi fatemi anche bere vino brillante…
La carne è molto meno prominente nei testi dal V secolo a.C. in poi che nelle prime poesie, ma questo può essere una questione di genere piuttosto che una prova reale dei cambiamenti nell’agricoltura e nei costumi alimentari. La carne fresca era più comunemente mangiata ai sacrifici, anche se la salsiccia era molto più comune, consumata da persone di tutto lo spettro economico. Oltre alla carne degli animali, gli antichi greci mangiavano spesso gli organi interni, molti dei quali erano considerati prelibatezze, come i paunches e la trippa
Ma soprattutto mi diletto in piatti
di paunches e di trippa da bestie castrate,
e amo un maiale fragrante nel forno.
– Ipparco (190 circa – 120 circa bce),
Hippolochus (III secolo a.C.) descrive un banchetto di nozze in Macedonia con “polli e anatre, e anche colombe ad anelli, e un’oca, e un’abbondanza di simili vivande ammassate in alto… Dopo di che arrivò un secondo piatto d’argento, sul quale si trovava di nuovo un’enorme pagnotta, e oche, lepri, capretti, e inoltre torte curiosamente modellate, piccioni, tortore, pernici e altri volatili in abbondanza…” e “un maiale arrosto – anche grande – che giaceva supino su di esso; il ventre, visto dall’alto, rivelava che era pieno di molti doni. Infatti, arrostiti al suo interno, c’erano tordi, anatre e gorgheggi in numero illimitato, purea di piselli versata su uova, ostriche e capesante”:95(129c)
Gli spartani mangiavano principalmente una zuppa fatta di zampe di maiale e sangue, nota come melas zōmos (μέλας ζωμός), che significa “zuppa nera”. Secondo Plutarco, era “così apprezzato che gli uomini anziani si nutrivano solo di quello, lasciando la carne che c’era ai più giovani”. Era famosa tra i greci. “Naturalmente gli spartani sono gli uomini più coraggiosi del mondo”, scherzava un sibarita, “chiunque sia sano di mente preferirebbe morire diecimila volte piuttosto che prendere la sua parte di una dieta così triste”. Era fatto con carne di maiale, sale, aceto e sangue. Il piatto veniva servito con maza, fichi e formaggio, a volte integrato con selvaggina e pesce. L’autore del II-III secolo Aeliano sostiene che ai cuochi spartani era proibito cucinare qualcosa di diverso dalla carne.
Il consumo di pesce e di carne variava a seconda della ricchezza e della posizione della famiglia; in campagna, la caccia (soprattutto la cattura) permetteva il consumo di uccelli e lepri. I contadini avevano anche aie che fornivano loro polli e oche. I proprietari terrieri leggermente più ricchi potevano allevare capre, maiali o pecore. In città, la carne era costosa, tranne quella di maiale. Ai tempi di Aristofane un maialino costava tre dracme, che erano tre giorni di salario per un funzionario pubblico. Le salsicce erano comuni sia per i poveri che per i ricchi. Gli scavi archeologici a Kavousi Kastro, Lerna e Kastanas hanno dimostrato che i cani erano a volte consumati nella Grecia dell’età del bronzo, oltre ai maiali, bovini, pecore e capre più comunemente consumati.
FishEdit
Herodoto descrive un “grande pesce… del tipo chiamato Antacaei, senza lische spinose, e buono per la marinatura”, probabilmente il beluga trovato nelle colonie greche lungo il fiume Dnieper. Altri scrittori antichi menzionano il tonnetto striato (pelamys); il tonno (tonnoi, thynnoi); il pesce spada (xifiai); il corvo di mare (korakinoi); la carpa nera (melanes kyprinoi), la focena (phykaina), lo sgombro (scomber).
Nelle isole greche e sulla costa, il pesce fresco e i frutti di mare (calamari, polpi e molluschi) erano comuni. Venivano consumati localmente ma più spesso trasportati nell’entroterra. Le sardine e le acciughe erano un pasto regolare per i cittadini di Atene. A volte erano vendute fresche, ma più frequentemente salate. Una stele della fine del III secolo a.C. della piccola città beota di Akraiphia, sul lago Copais, ci fornisce una lista dei prezzi del pesce. Il più economico era lo skaren (probabilmente il pesce pappagallo) mentre il tonno rosso atlantico era tre volte più costoso. I pesci d’acqua salata più comuni erano il tonno pinna gialla, la triglia, la razza, il pesce spada o lo storione, una prelibatezza che veniva consumata sotto sale. Lo stesso lago Copais era famoso in tutta la Grecia per le sue anguille, celebrate dall’eroe di Acharnians. Altri pesci d’acqua dolce erano il luccio, la carpa e il meno apprezzato pesce gatto. Nell’Atene classica, anguille, gronghi e persici di mare (ὈρΦὸς) erano considerati grandi prelibatezze, mentre gli spratti erano economici e facilmente disponibili.
FowlEdit
Gli antichi greci consumavano una varietà di uccelli molto più ampia di quella tipica di oggi. I fagiani erano presenti già nel 2000 a.C. I polli domestici furono portati in Grecia dall’Asia Minore già nel 600 a.C., e le oche addomesticate sono descritte nell’Odissea (800 a.C.). Quaglie, galline d’acqua, capponi, germani reali, fagiani, allodole, piccioni e colombe erano tutti addomesticati in epoca classica, ed erano anche in vendita nei mercati. Inoltre, tordo, merlo, fringuello, allodola, storno, ghiandaia, taccola, passero, lucherino, capinera, pernice bianca, svasso, piviere, folaga, cutrettola, francolino e persino gru venivano cacciati o catturati e mangiati, e talvolta disponibili nei mercati.:63
Uova e latticiniModifica
UovaModifica
I greci allevavano quaglie e galline, in parte per le loro uova. Alcuni autori lodano anche le uova di fagiano e le uova di oca egiziana, che erano presumibilmente piuttosto rare. Le uova erano cucinate alla coque o sode come antipasto o dessert. Bianchi, tuorli e uova intere erano anche usati come ingredienti nella preparazione di piatti.
Latte
Esiodo descrive “la torta di latte, e il latte di capra prosciugato” nelle sue Opere e Giorni. Gli abitanti delle campagne bevevano il latte (γάλα gala), ma era raramente usato in cucina.
BurroEdit
Il burro (βούτυρον bouturon) era conosciuto ma usato raramente: I Greci la consideravano una caratteristica culinaria dei Traci della costa settentrionale dell’Egeo, che il poeta medio comico Anassandride soprannominò “mangiatori di burro”.
Formaggio e yogurtModifica
La produzione di formaggio era diffusa dall’VIII secolo a.C., come dimostra il vocabolario tecnico associato ad essa, incluso nell’Odissea.:66
I Greci apprezzavano altri prodotti caseari. Πυριατή pyriatē e Oxygala (οξύγαλα) erano prodotti di latte cagliato, simili alla ricotta o forse allo yogurt. Soprattutto, il formaggio di capra e di pecora (τυρός tyros) era un alimento base. I formaggi freschi (a volte avvolti in foglie di Drakontion per mantenere la freschezza) e i formaggi duri erano venduti in negozi diversi; il primo costava circa due terzi del prezzo del secondo.
Il formaggio veniva mangiato da solo o con miele o verdure. Veniva anche usato come ingrediente nella preparazione di molti piatti, compresi quelli a base di pesce (vedi ricetta di Mithaecus qui sotto). Tuttavia, l’aggiunta di formaggio sembra essere stata una questione controversa; Archestrato avverte i suoi lettori che i cuochi siracusani rovinano il buon pesce con l’aggiunta di formaggio.
Spezie e condimentiModifica
La prima spezia menzionata negli scritti greci antichi è la cassia: Saffo (6°-7° secolo a.C.) la menziona nel suo poema sul matrimonio di Ettore e Andromaca.:44,ln 30 Gli antichi greci facevano una distinzione tra la cannella di Ceylon e la cassia.
Greci antichi usavano almeno due forme di pepe in cucina e in medicina: uno degli allievi di Aristotele, Teofrasto, nel descrivere le piante apparse in Grecia come risultato della conquista di Alessandro dell’India e dell’Asia Minore, elencava sia il pepe nero che il pepe lungo, affermando “uno è rotondo come la veccia amara…: l’altro è allungato e nero e ha semi come quelli di un papavero: e questo tipo è molto più forte dell’altro. Entrambi però sono riscaldanti…”.
Teofrasto elenca diverse piante nel suo libro come “erbe da vaso” tra cui aneto, coriandolo, anice, cumino, finocchio,:81 ruta,:27 sedano e semi di sedano.:125
RecipesEdit
Homer descrive la preparazione di una bevanda a base di vino e formaggio: prendendo “il vino di Pramnian vi grattugiò il formaggio di latte di capra con una grattugia di bronzo e vi gettò dentro una manciata di farina d’orzo bianco.” (Libro 11 dell’)
Un frammento sopravvive del primo libro di cucina conosciuto in qualsiasi cultura, è stato scritto da Mithaecus (V secolo a.C.) ed è citato nel “Deipnosophistae” di Athenaeus. È una ricetta per un pesce chiamato “tainia” (che significa “nastro” in greco antico – probabilmente la specie Cepola macrophthalma),
“Tainia”: sventrare, scartare la testa, sciacquare, affettare; aggiungere formaggio e olio.
Archestrato (IV secolo a.C.), l’autoproclamato “inventore di piatti fatti”, descrive una ricetta di pappa e trippa, cucinata in “succo di cumino, aceto e silfio acuto e dall’odore forte”.