La carne – precedentemente stagionata per almeno due settimane in celle frigorifere – deve essere a temperatura ambiente al momento della cottura. Il taglio è di circa 1-1,5 kg, l’altezza di circa 5-6 cm.
Per riscaldare la griglia del barbecue si usa una generosa quantità di brace di carbone, preferibilmente di quercia, leccio o olivo. La carbonella deve essere ben viva, appena velata da un leggero strato di cenere, senza fiamma. Piastre, griglie a gas, griglie elettriche, griglie con pietra refrattaria, ecc. devono essere assolutamente evitate. La carne deve essere all’inizio molto vicina alla brace, in modo che si formi il più rapidamente possibile una crosta aromatica attraverso la reazione di Maillard, poi dopo il primo minuto deve essere portata a un calore più dolce.
Messa sopra la carne senza condimento, operazione fondamentale per evitare che si indurisca, va girata una volta, cuocendola circa 3-5 minuti per lato, non di più. Infine, va cotta “in piedi” dalla parte dell’osso (la bistecca deve essere abbastanza spessa da stare in piedi da sola), per 5/7 minuti, non di più, fino a quando le tracce di sangue spariscono dall’osso (che in realtà non è sangue, ma mioglobina, una proteina). Tuttavia, c’è un’altra scuola di cucina che dice che la carne non deve essere cotta in piedi.
Una buona cottura è il segreto di tutto il gusto di questo piatto: la carne deve essere colorata all’esterno e rossa, morbida e succosa all’interno, calda, ma non cotta. Per questo motivo non deve essere girata con l’aiuto di forchette o qualsiasi altro strumento da cucina che possa penetrare nella carne e rompere la crosta che si forma all’inizio della cottura. Invece, deve essere girata, pizzicata delicatamente, con l’uso di un attrezzo adatto, poiché l’attrezzo può causare la fuoriuscita dei preziosi “succhi” che danno sapore alla carne.
C’è un terzo modo di cottura, chiamato “reverse searing”, che consiste nel riscaldare il pezzo di carne (nel barbecue o in un forno convenzionale) ad una temperatura di circa 50 °C al cuore; poi mettere la bistecca in una griglia o padella (preferibilmente in ghisa) precedentemente riscaldata (devono essere calde) per creare una crosta marrone gustosa usando la reazione di Maillard. Infine, lasciare riposare la bistecca per 4-5 minuti e poi servire, cercando di tagliare contro la fibra.
Gli accompagnamenti tradizionali sono i fagioli cannellini conditi con olio d’oliva, o un’insalata. Non deve essere cosparsa di limone. A tavola si accompagna bene con un buon vino rosso, come il Chianti classico.