Di Tamara Gamulin
Se fate una rapida ricerca su internet sul tema del piatto molto popolare chiamato burek, potreste rimanere sorpresi da quanto sia controversa la questione di cosa possa essere chiamato burek, poiché la gente in Bosnia è convinta che solo il burek con carne sia un “vero burek” e tutto il resto siano solo torte.
Un’altra controversia intorno al burek ha a che fare con i confini nazionali e la questione di chi sia il piatto – bosniaco, croato o serbo, ma questa domanda ha poco a che fare con il senso comune, dato che il burek ha origine ai tempi dell’impero ottomano e si è diffuso in Europa e in Asia come gli ottomani, molto prima che ci fossero i confini nazionali come li conosciamo oggi.
Gli ottomani sono ormai storia antica ma il burek è ancora vivo e vegeto ed è il cibo di strada più popolare oggi in Croazia e nei Balcani.
In generale, il burek è una famiglia di pasticcini ripieni cotti al forno, fatti di una sottile pasta sfoglia conosciuta come phyllo (o jufka), di origine anatolica e presente anche nelle cucine dei Balcani, del Levante, del Mediterraneo e di altri paesi dell’Europa orientale e dell’Asia occidentale.
Börek in lingua turca si riferisce a qualsiasi piatto fatto con la jufka e il nome deriva da bur, che significa torcere e di solito si mangia con lo yogurt.
La forma cambia nei Balcani, da una forma di torta rotonda che ha strati di pasta e ripieno, a versioni lunghe e arrotolate che sono arrotolate in un cerchio.
Come in Turchia, dove qualsiasi piatto fatto con jufka ripiena è chiamato burek, in Croazia e Serbia è lo stesso – ma solo in Bosnia la jufka ripiena di carne può essere chiamata burek e il resto dei ripieni (formaggio, spinaci, zucca) è chiamato pita (torta).
Ho passato un po’ di tempo in Bosnia e ho assistito a un sacco di discussioni arrabbiate su come solo la burek con carne sia burek e tutto il resto sia solo PITA e come la gente dei paesi vicini abbia sbagliato tutto. Vengo anche da Sebenico in Croazia, la città dove la gente ama mangiare quello che chiamano burek con le mele. Non torta, non strudel ma burek.
Così ora sappiamo l’impossibile – non solo il burek può essere riempito con qualcosa che non è carne ma può anche essere dolce.
Anche il famoso Apfelstrudl è considerato avere origini nel burek dal tempo in cui gli Ottomani tentarono di conquistare Vienna.
Non ce l’hanno mai fatta ma sembra che il burek si sia attaccato come una sorta di loro amanet (eredità) in questa parte del mondo.
Così, torniamo all’inizio e affrontiamo la verità su sua maestà il burek – questo delizioso piatto non conosce confini nazionali, non importa come lo si chiami.
Mentre scrivevo questo testo, ho fatto un piccolo sondaggio e ho chiesto ai miei amici bosniaci qual è la prima cosa che pensano quando qualcuno dice “burek con formaggio”. La maggior parte di loro ha risposto: Suona così sbagliato. Davvero?