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- Direzioni per la pentola a pressione: Come funzionano, istruzioni e consigli per usarli!
- Perché ho bisogno di usare un contenitore a pressione per inscatolare la maggior parte delle verdure?
- Come funziona un inscatolatore a pressione?
- Due tipi di contenitori a pressione
- Istruzioni generali per l’inscatolamento domestico a pressione
- Suggerimenti
- Conservatori a pressione!
- Presto 01781 23-Quart Pressure Cooker/Canner
- All American Pressure Canner and Cookers – In 3 Sizes
- Fagor Home Canning Kit
Direzioni per la pentola a pressione: Come funzionano, istruzioni e consigli per usarli!
Se avete provato a fare delle conserve a bagnomaria, facendo marmellate o salsa di mele, potreste essere tentati di inscatolare altre verdure del vostro giardino. Se sono a bassa acidità (e praticamente tutte le verdure diverse dai pomodori sono a bassa acidità, senza contare i sottaceti – ai quali si aggiunge l’aceto, che è acido) avrete bisogno di un contenitore a pressione! E avrete sicuramente bisogno di un contenitore a pressione per qualsiasi cosa che contenga carne. Ci sono dei limiti a ciò che si può tranquillamente inscatolare a casa, però. L’inscatolamento domestico dei latticini non è raccomandato (USDA, Ball, ecc.), anche con un contenitore a pressione.
I canner a bagno d’acqua aperto non possono ottenere acqua più calda di 212 F e non è abbastanza calda per uccidere i batteri che possono crescere negli alimenti a bassa acidità. Un inscatolatore a pressione arriva a 240F, il che permette di inscatolare in casa molti più cibi, come mais, fagioli, carne, ecc.)
Perché ho bisogno di usare un contenitore a pressione per inscatolare la maggior parte delle verdure?
Un contenitore a bagno d’acqua va bene per frutta e verdura acida, come marmellate, gelatine, salsa di mele, burro di mele e pomodori, ma per quasi tutte le altre verdure, come carote, zucca, fagiolini, zucca, mais, okra, ecc.
Citando dalla scheda informativa dell’Ohio State University Extension:
“L’inscatolamento a pressione è l’unico metodo sicuro per inscatolare le verdure. Il Clostridium botulinum è il batterio che causa l’intossicazione alimentare da botulismo nei cibi a bassa acidità, come le verdure. Le spore batteriche vengono distrutte solo quando le verdure vengono trattate in un conservificio a pressione a 240 gradi Fahrenheit (F) per la giusta quantità di tempo.
Clostridium botulinum è il batterio comunemente presente nelle verdure e nelle carni. È innocuo finché non si trova in un ambiente umido, poco acido, senza ossigeno o in un vuoto parziale. In altre parole, un barattolo sigillato! In queste condizioni, il batterio può crescere e produrre tossine pericolose per persone e animali. Sì, abbiamo TUTTI sentito parlare della nonna di qualcuno che ha inscatolato senza l’inscatolatore a pressione ed è vissuta fino a 90 anni. E tutti conosciamo persone che fumavano 2 pacchetti al giorno e sono vissute fino a 90 anni. Ma nessuna delle due cose è intelligente da fare, e le probabilità raggiungeranno la maggior parte delle persone. Ti giochi letteralmente la vita se mangi cibi a basso contenuto di acido che sono stati inscatolati usando il bagno d’acqua aperto, piuttosto che il metodo di inscatolamento a pressione.
Non trattare le verdure (a basso contenuto di acido) usando il bagno d’acqua bollente perché i batteri botulinici possono sopravvivere a quel metodo.
Come funziona un inscatolatore a pressione?
I moderni inscatolatori a pressione sono leggeri, a pareti sottili in alluminio o in acciaio inossidabile con coperchi che si chiudono e sigillano. La maggior parte ha coperchi a rotazione dotati di guarnizioni. Ce ne sono ancora uno o due che hanno manopole a vite intorno al coperchio dell’inscatolatore. Tutte le conserviere a pressione hanno
- porta barattoli,
- regolatore a quadrante o a manometro ponderato,
- porta di sfiato (sfiato del vapore) da chiudere con un contrappeso o un manometro ponderato, e
- un fusibile di sicurezza.
Vedi la figura a destra. Alcune conserviere a pressione hanno una chiusura automatica dello sfiato/coperchio (regolatore di pressione o manometro). La maggior parte delle conserviere a pressione hanno guarnizioni di gomma o silicone o anelli di tenuta per evitare la fuoriuscita di vapore tra il coperchio e il bordo del bollitore. Altri usano una stretta tenuta metallo-metallo con l’uso di morsetti intorno al bordo del coperchio. Il manometro a quadrante indica la pressione; il manometro ponderato regola la pressione e la indica con il tintinnio). Gli inscatolatori a pressione possono di solito gestire uno strato di vasi da un quarto di litro o di dimensioni più piccole, o abbastanza profondi per due strati di vasi da una pinta o di dimensioni più piccole.
A differenza di una conserviera a bagno d’acqua, i vasi non devono essere completamente coperti d’acqua. Le direzioni che sono venute con l’inscatolatore a pressione ti dicono quante tazze d’acqua aggiungere per generare la giusta quantità di pressione. Fai sfiatare il contenitore a pressione per un tempo considerevole mentre l’acqua bolle (con i barattoli dentro e il coperchio). Questo fa sì che il vapore spinga fuori tutta l’aria. Così i vasetti sono in uno spazio riempito solo di acqua bollente e vapore. In teoria, entrambi avranno la stessa temperatura, che sarà di 240 F, sostanzialmente più alta di 212 F di una conserviera a bagno d’acqua aperta, a causa della maggiore pressione. E poiché non c’è aria, solo vapore acqueo, il calore sarà facilmente condotto a tutti i lati dei barattoli.
Due tipi di contenitori a pressione
Ci sono due tipi di contenitori a pressione. La differenza sta nel modo in cui regolano la pressione. Una utilizza un peso che si solleva automaticamente e rilascia la pressione in eccesso rispetto a quella impostata. È possibile scambiare diversi pesi per diverse pressioni. L’altro tipo, un inscatolatore a pressione con manometro a quadrante richiede di regolare la fonte di calore per mantenere la pressione desiderata.
Uno è meglio dell’altro. Non proprio, ma gli inscatolatori a manometro richiedono una ricalibratura periodica, quindi si può sostenere che gli inscatolatori a manometro ponderato sono più facili da mantenere e da usare.
Vedi questa pagina per le nostre raccomandazioni e dove trovarli ad un buon prezzo.
A livello del mare, un inscatolatore a manometro ponderato operato a 10 libbre di pressione per pollice quadrato fornisce una temperatura interna di 240°F.
Una conserviera a quadrante operata a livello del mare, tuttavia, deve essere operata a 10,5 libbre di pressione per raggiungere i 240°F. Generalmente, le autorità raccomandano di far funzionare le conserviere a 11 libbre di pressione a livello del mare perché è più facile controllare questa pressione sul manometro. Se vi trovate ad un’altitudine superiore al livello del mare, avrete bisogno di una pressione più alta per raggiungere i 240°F.
Ad una temperatura di 240°F, il tempo necessario per distruggere i batteri nel cibo in scatola a bassa acidità varia da 20 a 160 minuti. Il tempo esatto dipende dal tipo di cibo, dal modo in cui è confezionato nei barattoli e dalle dimensioni del barattolo. I tempi esatti forniti nelle ricette per cibi specifici sono stati determinati da ricerche di laboratorio che abbiamo inserito in ogni ricetta nelle nostre guide (vedi questa pagina per l’elenco delle guide e delle ricette).
Istruzioni generali per l’inscatolamento domestico a pressione
Ok, stai pensando, ho un sacco di verdure del mio giardino che potrei inscatolare per l’inverno, forse dovrei prendere una pentola a pressione; ma sono difficili da usare? Niente affatto; qui ci sono le tipiche indicazioni passo per passo (naturalmente, seguite sempre le indicazioni specifiche che vengono con qualsiasi contenitore a pressione che comprate, ma questo funzionerà per la maggior parte! E se ti manca il manuale per il tuo inscatolatore a pressione, clicca qui per i manuali d’istruzione di tutti gli inscatolatori a pressione popolari. Abbiamo anche una pagina sulle punte annuali di manutenzione dell’inscatolatore a pressione e una guida per gli acquirenti dell’inscatolatore a pressione e parti di ricambio per gli inscatolatori a pressione.
- Mettere l’inscatolatore sulla stufa sul più grande bruciatore.
- Mettere il rack (di solito un piatto di metallo con dei fori) nell’inscatolatore e 2 o 3 pollici di acqua calda nell’inscatolatore.
- Posiziona i barattoli riempiti (con i coperchi e gli anelli) con i coperchi, sul porta barattoli nella conserviera.
- Metti il coperchio della conserviera e sigillalo. Lasciare il peso fuori dalla porta di sfiato (o petcock).
- Accendere il bruciatore nella sua posizione più alta. Riscaldare fino a quando l’acqua bolle e il vapore esce fortemente dalla porta di sfiato aperta (o dal petcock). Mantenendo l’impostazione di calore elevato, lasciare che il vapore fluisca (scarico) continuamente per 10 minuti.
- Lasciare che l’inscatolatore sfiati per il tempo specificato (di solito da 10 a 15 minuti), quindi mettere il peso o su (o chiudere il rubinetto). L’inscatolatore raggiungerà la pressione in pochi minuti.
- Una volta che il manometro indica che ha raggiunto la pressione desiderata (spesso 11 libbre) iniziare a cronometrare!
- Regolare il bruciatore per mantenere la pressione desiderata, come mostrato sul manometro. Se non c’è il manometro, il peso dovrebbe oscillare un paio di volte al minuto, naturalmente, controllare le indicazioni del produttore.
- Alla fine del tempo di lavorazione (spesso nell’intervallo di 5 a 15 minuti; varia per diverse altitudini alimenti e dimensioni vasetti), spegnere il fuoco e lasciare il canner per raffreddare fino a quando la pressione è sfogata!
- Sollevare il peso aprire la parte superiore e rimuovere i vasi! Posizionare con cura i vasi su un asciugamano o una rastrelliera per dolci, lasciando circa un centimetro di spazio tra i vasi. Evitare di mettere i vasetti in zone fredde o con correnti d’aria. Lascia raffreddare i vasetti durante la notte (o circa 8 ore)
Suggerimenti
Non lasciare che la pressione scenda durante il processo – se inizia a scendere, alza un po’ il bruciatore.
Se la pressione scende sotto la quantità raccomandata, aumenta il calore per riportare l’inscatolatore alla pressione. Ricominciare il tempo del processo dall’inizio.
Se vi trovate a più di 1.000 piedi sul livello del mare, leggete le istruzioni dell’inscatolatore per aumentare il tempo di inscatolamento o la pressione.
Assicuratevi di far sfiatare l’inscatolatore con il vapore in uscita per il tempo specificato per evitare che l’aria rimanga intrappolata nell’inscatolatore chiuso. L’aria intrappolata abbassa la temperatura ottenuta per una data pressione e risulta in una lavorazione insufficiente. La maggior parte delle conserviere a pressione deve essere sfiatata 10 minuti prima di essere sigillata e pressurizzata.
Per sfiatare correttamente una conserviera, lasciate la porta di sfiato (sfiato del vapore) scoperta dopo aver riempito la conserviera e bloccate il coperchio della stessa. Riscaldare la conserviera a fuoco vivo fino a quando l’acqua bolle e genera vapore che può essere facilmente visto fuoriuscire attraverso la porta di sfiato aperta. Quando un pennacchio visibile di vapore esce continuamente dall’inscatolatore, tempo per 10 minuti. Dopo 10 minuti di vapore continuo, si può chiudere lo sfiato (di solito mettendo il peso su di esso)) per iniziare a pressurizzare l’inscatolatore.
Vedi sotto per i prezzi, le descrizioni e le opzioni di ordinazione per gli inscatolatori a pressione. Per gli inscatolatori a bagno d’acqua e altre forniture, vedi questa pagina! Se hai una stufa radiante in vetro, vediContenitori per stufe in vetro?
Per altre forniture:
- Libri su conserve, congelamento, essiccazione, conservazione e marmellata
- Filtri, rimuovi buche, rimuovi semi-pelle-gambo, filtri per gelatina, ecc.Tutti i tipi, marche e prezzi (da $19 a $350)
- Sigillatori sottovuoto per il congelamento, cibi secchi, e cibi refrigerati – la linea FoodSaver
- Coperchi e anelli per la conservazione,
- Vasi per la conservazione,
- Miscele per la conservazione, pectina, ecc.
- E solo per divertimento, la storia del barattolo per l’inscatolamento
- Vedi questa pagina per le parti di ricambio dell’inscatolatore a pressione, come guarnizioni, anelli, calibri, bulloni, cremagliere, ecc.
Vedi questa pagina sulla scelta di un inscatolatore!
Per maggiori informazioni, e nessun obbligo di acquisto, basta cliccare sui link nelle caselle a sinistra!
Conservatori a pressione!
Se volete inscatolare cibi a bassa acidità come carni rosse, frutti di mare, pollame, latte, e tutte le verdure fresche ad eccezione della maggior parte dei pomodori, avrete bisogno di un conservatore a pressione. Questi alimenti rientrano nel gruppo a bassa acidità poiché hanno un’acidità, o livello di pH, di 4,6 o superiore. La temperatura che deve essere raggiunta e mantenuta (per un determinato periodo di tempo) per uccidere i batteri è di 240 F. L’inscatolamento a pressione è l’unico metodo di inscatolamento raccomandato sicuro dall’U.S.D.A. per alimenti a bassa acidità come verdure, carni e pesce. I normali inscatolatori a bagno d’acqua possono raggiungere solo 212 F e non possono uccidere i tipi di batteri che crescono nei cibi a bassa acidità. Questa temperatura può essere raggiunta solo creando vapore sotto pressione, come avviene negli inscatolatori a pressione di qualità.
Ci sono diversi produttori di inscatolatori a pressione. I due principali sono Presto e All American (Wisconsin Aluminum). Sono più costosi degli inscatolatori a bagno d’acqua, ma estremamente ben costruiti – ho comprato il mio nel 1988 e sembra e funziona ancora come nuovo!
Se hai bisogno di pezzi di ricambio, come guarnizioni, anelli, bulloni, manometri, maniglie, ecc, vedi questa pagina per i contenitori a pressione Presto.
Presto 01781 23-Quart Pressure Cooker/Canner
Presto canners sono in offerta ad un ottimo prezzo per un inscatolatore a pressione). C’è anche una versione da 16 quarti per meno. Clicca sui link a sinistra o sopra per maggiori informazioni e prezzi correnti. Clicca sulla casella a sinistra per ulteriori informazioni.
All American Pressure Canner and Cookers – In 3 Sizes
Their smallest size cans 19 pint jars and 7 quart jars; the largest can do 32 pint jars or 19 quart jars