Per gli scalogni fritti:
In una ciotola media con un coperchio, sbattete insieme la farina, la cayenna, l’aglio in polvere, il sale e il pepe nero. Aggiungere gli scalogni affettati. Mettete il coperchio sulla ciotola e scuotete la ciotola un paio di volte per ricoprire uniformemente gli scalogni con la miscela di farina.
Versate l’olio di canola in una casseruola media fino ad una profondità di 1 pollice e mettetela su fuoco medio-alto. Riscaldare a 325°F, usando un termometro da frittura. Friggere gli scalogni in lotti fino a quando sono dorati e leggermente croccanti. Fate attenzione a non farli diventare troppo scuri, perché si cuoceranno anche un po’ nel forno sopra la casseruola. Questo dovrebbe richiedere circa 3-5 minuti per lotto. Trasferire su una teglia foderata di carta assorbente. Cospargere leggermente con sale kosher e mettere da parte.
Per i fagiolini, la pancetta e la salsa fatta in casa:
Riscaldare il forno a 375° F.
Portare a ebollizione una grande pentola di acqua salata e aggiungere i fagiolini. Cuocere i fagiolini per 2-3 minuti, fino a quando il colore è verde brillante e tenero e croccante. Scolare i fagioli e versarli in una grande ciotola di acqua ghiacciata per fermare la cottura. Scolare di nuovo e mettere da parte.
In una padella extra large con i lati alti, a fuoco medio-alto, friggere la pancetta fino a quando non diventa gommosa e croccante. Trasferire la pancetta dalla padella a un piatto foderato di carta assorbente per scolarla e raffreddarla. Una volta che la pancetta si è raffreddata, tritarla grossolanamente e metterla da parte.
Escludere tutto il grasso della pancetta dalla padella tranne 2 cucchiai. Riportare la padella sul fornello a fuoco medio. Aggiungere 2 cucchiai di burro alla padella. Una volta che il burro si è sciolto, aggiungere i funghi e mescolare per incorporarli. Cuocere, mescolando regolarmente, fino a quando i funghi sono ammorbiditi. Aggiungere lo scalogno tritato e l’aglio, mescolando per incorporare. Cuocere per altri 2-3 minuti, fino a quando l’aglio è fragrante.
Ora fate scivolare tutto nella padella da un lato. Aggiungere i restanti 4 cucchiai di burro all’altro lato della padella. Quando il burro è sciolto, spargere la farina sul burro, sbattendo tutto il tempo. Una frusta piatta funziona benissimo qui. Attira tutto il liquido che puoi, nella farina. Il composto sarà molto denso. Lasciatelo cuocere per un minuto, fino a quando sarà leggermente rosolato e fragrante. Sbattere lentamente con la frusta il brodo di pollo fino a che la miscela di farina sia liscia. Poi sbatti con la frusta la metà e metà. Ora unite tutto il contenuto della padella, raschiando il fondo della padella, e piegando per incorporare. Alzare il fuoco a medio-alto e cuocere fino a quando addensato e frizzante, circa 4-5 minuti, mescolando periodicamente.
Rimuovere la padella dal fuoco. Mescolare in salsa di soia e salsa Worcestershire. Poi cospargere di parmigiano, rosmarino e timo e mescolare per combinare. Ora è il momento di testare il gusto e aggiungere più sale e pepe, se desiderato. Io di solito aggiungo circa 1/2 cucchiaino di sale e 1/4 di cucchiaino di pepe nero a questo punto. Aggiungere i fagiolini sbollentati. Trasferire il composto in una teglia e mettere in forno a cuocere per 30 minuti. Togliere la casseruola dal forno e disporre gli scalogni fritti e la pancetta tritata sopra, lasciando i fagiolini esposti lungo il perimetro del piatto. Mettete in forno e cuocete per altri 5-10 minuti, o fino a quando i bordi della casseruola sono bollenti e la parte superiore è dorata. Togliete dal forno e lasciate riposare per qualche minuto prima di servire.
Nota: Questa è una versione della casseruola di fagiolini che richiede più tempo della ricetta classica. Per risparmiare tempo il giorno del Ringraziamento, questo potrebbe essere preparato il giorno prima. Basta friggere la pancetta, tritarla, metterla in un contenitore e metterla in frigo. Friggere gli scalogni, metterli in un contenitore e metterli in frigo. E preparare la casseruola fino a metterla in una teglia. Coprire e mettere in frigo. Quando si cuoce il giorno del Ringraziamento, togliere la casseruola, la pancetta e gli scalogni dal frigorifero 30 minuti prima della cottura. Mettere un foglio di alluminio sopra la pirofila e cuocere per 30 minuti a 375°F. Poi togliere la pellicola e cuocere per altri 5 o 10 minuti, o fino a quando il centro è caldo (immergere un cucchiaio nel centro per verificare) e i bordi cominciano a fare le bolle. Poi coprite con la pancetta e gli scalogni fritti e cuocete per altri 5-10 minuti, o fino a quando i bordi della casseruola sono bollenti. Per rendere croccanti gli scalogni, metteteli sotto la griglia per un minuto o due.