Per la prima volta pubblicata nel 1900 dalla società di pneumatici Michelin come guida per aiutare gli automobilisti francesi a trovare un alloggio sulla strada, la Guida Michelin è ora dedicata esclusivamente alla buona cucina. Nel corso dei decenni, la guida ha superato di gran lunga le sue umili origini per diventare un tomo quasi sacro per gli chef, i buongustai, gli esperti culinari e i ristoranti che considerano la guida come l’ultima parola in materia di gastronomia.
I ristoranti degni sono valutati con un sistema da una a tre stelle, ma il processo per ottenere le stelle Michelin rimane altamente segreto, con ispettori Michelin appositamente formati che fanno visite anonime ai ristoranti e presentano rapporti meticolosi che valutano il servizio, l’arredamento e, naturalmente, la cucina.
Per sapere quali ristoranti sono degni di essere recensiti, gli ispettori passano al setaccio siti web, blog e recensioni di ristoranti su riviste e giornali locali: se un ristorante in una data città sta generando un certo fermento e un certo passaparola da parte dei clienti, potrebbe finire sul radar di un recensore.
Le stelle Michelin
La Michelin assegna fino a tre stelle, e solo i migliori ristoranti del mondo raggiungono l’ambita terza stella. Ma cosa significa esattamente ogni stella? Secondo la guida, una stella Michelin rappresenta un “ristorante molto buono nella sua categoria”, mentre due stelle denotano un ristorante che vanta una “cucina eccellente” che “merita una deviazione”. Tre stelle, invece, è il massimo riconoscimento, concesso solo a quei ristoranti che offrono “una cucina eccezionale” che “vale un viaggio speciale”.
Comprensibilmente, ci sono un sacco di zone grigie all’interno di queste descrizioni di valutazione, e il processo di ricezione delle stelle è meticoloso e scrupoloso, in genere richiede diversi anni.
Quando un recensore visita un ristorante per la prima volta, né il proprietario del ristorante né lo chef avranno alcuna idea che sia successo. Se il recensore ama il posto, allora un’altra visita misteriosa sarà fatta l’anno successivo. Supponendo che la seconda visita vada bene come la prima – preferibilmente meglio – è a questo punto che il recensore può raccomandare al ristorante di ricevere la sua prima stella Michelin.
Criteri
La Michelin rimane segreta sui criteri e sul processo di valutazione utilizzato per assegnare le stelle, ma si sa che alcuni fattori sono fondamentali, tra cui: la qualità dei prodotti; la padronanza del sapore e delle tecniche di cottura; la capacità dello chef di imprimere alla cucina la sua “personalità” culinaria; la coerenza tra le visite, non solo per quanto riguarda il cibo ma anche per l’esperienza culinaria complessiva.
Avere una stella Michelin è tipicamente visto come un dono degli dei, ma non è necessariamente un biglietto d’oro per ricevere la seconda e la terza. Perché questo accada, ci vorranno molte altre visite anonime negli anni successivi, e le stelle devono allinearsi perfettamente. Per esempio, se un ristorante altrimenti straordinario ha una serata storta durante la visita di un ispettore, quella singola esperienza potrebbe spegnere qualsiasi speranza futura di ottenere una stella.
Come guadagnare le stelle
Anche se il processo è apparentemente casuale dal punto di vista del ristorante, ci sono in realtà diversi passi che possono essere fatti per aumentare la probabilità di ricevere le stelle Michelin.
Meticità
Un ristoratore deve trattare ogni sera come se fosse la sera di un’ispezione Michelin, e gli chef e il personale devono essere meticolosamente formati per assicurarsi che tutti lavorino insieme e sulla stessa pagina. Assicurandosi che l’esperienza di ogni cliente in ogni serata sia la più eccezionale possibile, solo allora un ristorante sarà in corsa per una stella Michelin.
Formarsi sotto chef stellati Michelin
Per uno chef che cerca una stella Michelin, può essere vantaggioso formarsi sotto uno chef che ne ha già ottenuta una o più. Diventando il protetto di uno chef che si è già guadagnato il rispetto della Michelin, uno chef emergente che aspira alla stella Michelin può entrare più facilmente nel radar della Michelin.
Disciplina
È stato detto che la cucina è una ricerca infinita della perfezione che non può mai essere raggiunta. Solo chi ha il desiderio e la disciplina di essere il migliore riuscirà a diventare la prossima superstar culinaria della Michelin.
Investimento
Anche se si può essere tentati di mettere in banca i profitti di un ristorante, questo non farà vincere una stella Michelin. La chiave è usare questi profitti per investire ulteriormente nel ristorante per migliorare l’arredamento, formare meglio il personale, trovare ingredienti di qualità superiore, ecc. Se un ispettore Michelin vede un ristorante, non importa quanto buono, che si sforza costantemente di migliorare invece di riposare sugli allori, questo potrebbe fare la differenza. Non è raro che un ristorante spenda milioni in miglioramenti e poi li recuperi (e anche di più) grazie alle maggiori entrate che possono derivare da una stella Michelin.
Mastery
Se sei cresciuto in una cucina in Spagna dove hai imparato i segreti della cucina tradizionale basca sotto la guida di tua nonna, perché dovresti aprire un ristorante di sushi a Tokyo? Ha senso che uno chef cucini il tipo di cibo con cui si trova più a suo agio. Solo raggiungendo la padronanza di una particolare cucina uno chef sarà in grado di spingere i confini e spingerla in nuove e audaci direzioni.
Creatività
Essere all’avanguardia delle nuove tendenze alimentari, con una ricerca incessante dell’eccellenza combinata con una spinta a spingersi oltre, è un ottimo modo per attirare l’attenzione di Michelin. La Guida Michelin avrebbe difficoltà a ignorare uno chef innovativo la cui cucina è considerata la “prossima grande cosa” nel mondo del cibo.
Gli ingredienti migliori
Come ogni grande chef confermerà, gli ingredienti sono fondamentali. Con questo in mente, gli chef stellati Michelin sono noti per procurarsi personalmente ingredienti unici e difficili da trovare, stringendo rapporti con agricoltori, panettieri artigianali, produttori di formaggio e simili, al fine di lavorare solo con i migliori e più unici ingredienti possibili. Tagliare gli angoli non è la strada per una stella Michelin.
Passeggiata a Canossa
Questo termine si riferisce al re Enrico IV che si umilia davanti al papa e offre penitenza. È anche il soprannome della pratica (che a quanto pare era abbastanza comune fino agli anni ’80) in cui gli chef che aspiravano alla stella Michelin si recavano a Parigi per incontrare i redattori della guida e spiegare perché i loro ristoranti meritavano considerazione. Anche se non è più così comune come una volta, si dice che questo avvenga ancora in qualche occasione.