Il beef chuck è un grosso taglio primordiale che un tempo era un’accozzaglia di tessuto connettivo duro, ossa e carne, alcuni dei quali venivano usati per gli arrosti e il resto finiva nel macinino. Oggi, tuttavia, questo guazzabuglio primordiale sta producendo alcuni pezzi subprimali che stanno guadagnando un seguito di apprezzamento tra i carnivori accaniti e gli chef. Se ti piace la carne, forse ti piacerà scoprire anche questi pezzi.
Cos’è il Beef Chuck?
Il beef chuck arrivava dal fornitore di carne come un grande taglio primordiale conosciuto come square-cut beef chuck, comprendente la parte superiore delle costole, la spalla e il collo. Di solito, circa la metà della carne di manzo viene trasformata in arrosti, mentre il resto viene macinato per gli hamburger o venduto come carne da stufato. Al giorno d’oggi, macellai e chef hanno molte più opzioni su come ordinare e fabbricare il chuck di manzo. E anche molti cuochi casalinghi stanno iniziando a scovare questi tagli subprimari.
Come cucinare il Beef Chuck
Come cucinare al meglio il beef chuck ha molto a che fare con il modo in cui il taglio primordiale viene fabbricato ed esattamente quale subprimo si sta usando. Nel taglio della carne, la parola “fabbricare” significa tagliare un grande taglio primordiale in tagli subprimari più piccoli o tagliare i subprimi in bistecche individuali, arrosti, costolette, fettine di carne in padella, carne macinata, e così via. In generale, comunque, il beef chuck di solito richiede un metodo di cottura lungo e lento – brasatura, stufatura o pentola di coccio – per ammorbidirlo e rilasciare il suo sapore.
Che sapore ha il Beef Chuck?
Il beef chuck ha il sapore del manzo. La grande differenza tra i vari tagli del chuck è la quantità di sapore e la consistenza che ognuno ha. E questi fattori determinano anche quale sia l’uso migliore per ogni taglio.
Beef Chuck vs. Filet Mignon
Beef chuck e filet mignon sono un ottimo paragone perché, anche se provengono dallo stesso animale e si trovano uno vicino all’altro, consumarli è abbastanza diverso, e sono spesso usati in modi nettamente diversi. Il filet mignon è morbido e burroso, mentre il beef chuck è sodo e gommoso. A causa del suo grasso minimo, il filet mignon non deve essere cotto oltre la cottura media, altrimenti si secca e perde il suo sapore. Il manzo chuck, d’altra parte, richiede generalmente una cottura lunga e lenta per ammorbidirsi e rilasciare il suo sapore. Il filet mignon è abbastanza tenero ma ha un sapore delicato, mentre il beef chuck, proveniente dai muscoli della spalla molto usati, è pieno di sapore, a volte è un po’ duro. Infine, il filet mignon è abbastanza costoso, mentre il beef chuck è uno dei tagli più economici che ci siano.
Varietà
Quando si parla di varietà di beef chuck, la grande distinzione è il taglio effettivo del pezzo. Uno dei modi più comuni di fabbricare un chuck di manzo è quello di separarlo in due grandi tagli subprimari disossati: il chuck roll e il chuck shoulder clod.
Il chuck roll è un grande (circa 20 libbre) pezzo subprimario disossato costituito dalla lunga sezione di carne tra le costole e la spina dorsale. Un macellaio esperto può rimuovere le costole e la spina dorsale in un unico pezzo, e questo pezzo di carne può essere diviso a metà. La sezione che si sovrappone alle costole è di solito usata per la carne macinata, e ciò che rimane, dopo essere stato tagliato e squadrato, è chiamato chuck roll.
Il chuck roll ha in realtà alcuni muscoli teneri, compresi alcuni centimetri del longissimus dorsi, che rendono eccellenti le bistecche alla griglia. Infatti, questo è lo stesso muscolo da cui si ricavano le bistecche di costata. Ma poiché ci sono anche alcuni muscoli duri nel chuck roll, una delle tecniche più comuni è quella di separare la sezione superiore chiamata chuck eye (che contiene il tenero muscolo longissimus dorsi) dalla sezione inferiore conosciuta come chuck under the blade, che può essere affettata sottile per un soffritto.
Il chuck shoulder clod è fondamentalmente un grosso grumo di muscoli sul lato superiore dell’animale, che forma il rigonfiamento esterno della spalla. Come il rotolo di mandrino, anche la zolla di spalla di solito pesa circa 20 libbre.
Separare la zolla di spalla dal mandrino di manzo richiede di tagliare intorno ed estrarre l’osso superiore del braccio chiamato omero, e poi tagliare attentamente il muscolo dall’osso della scapola.
La zolla di spalla è un gruppo di cinque muscoli che possono essere separati e fabbricati in bistecche e arrosti. Il vantaggio di separare questi muscoli è che permette di rimuovere il tessuto connettivo tra di loro, che è una delle ragioni per cui il chuck di manzo può essere così gommoso se non è cucinato correttamente. Ma, anche con il tessuto connettivo rimosso, la maggior parte dei muscoli della zolla di spalla sono ancora un po’ duri.
Infine, c’è un altro muscolo all’esterno della scapola, appena davanti alla zolla di spalla, chiamato sopraspinato, comunemente conosciuto come il tenero del mandrino, che è tipicamente usato per il pot roast.
Ricette di Beef Chuck
Qualunque sia il taglio di manzo chuck che state usando, troverete che è una parte deliziosa (e sottovalutata) dell’animale, oltre che economica. Inoltre, è estremamente versatile. La maggior parte dei tagli richiede semplicemente una cottura lunga e lenta per ammorbidirsi e rilasciare il loro sapore.
- Zuppa vegetale di manzo
- Arrosto di manzo alla griglia con marinatura all’aceto balsamico
- Stufato di manzo e birra per tutto il giorno
Dove comprare il manzo Chuck
Molti di questi tagli subprimari non sono regolarmente disponibili nemmeno nelle macellerie serie, ma piuttosto macinati per gli hamburger o tagliati a cubetti per lo stufato. Se volete provare alcuni di questi tagli a casa, fate amicizia con un macellaio che produce tagli subprimari e chiedetegli di mettervi da parte un certo pezzo. Potresti anche investire in un intero rotolo di mandrino o di spalla e tenere i diversi tagli in confezioni ermetiche separate nel congelatore, con ogni confezione chiaramente indicata in modo da sapere di cosa si tratta e come usarla.
Conservare il Beef Chuck
Vari tagli di mandrino si conservano abbastanza bene nel congelatore fino a un anno, avvolti strettamente nella pellicola di plastica e conservati in sacchetti di plastica ermetici per evitare di bruciare il congelatore. In effetti, alcuni dei tagli più duri potrebbero persino beneficiare di essere congelati e scongelati, il che può aiutare ad ammorbidire la fibra del muscolo. Se acquistate una grande quantità di carne, dividetela in bistecche o arrosti, e confezionate da quattro a sei porzioni in un sacchetto per evitare di dover scongelare più di quello che dovete usare.
Nutrizione e benefici del Beef Chuck
I valori nutrizionali del chuck di manzo variano un po’ a seconda del contenuto di grasso di ogni specifico taglio. Tuttavia, una porzione da 85 grammi di carne di manzo mandorlato ha una media di 167 calorie, di cui circa il 40% proviene dai grassi e il 56% dalle proteine. La carne di manzo mandorlato è anche una buona fonte di ferro. Se la compri in un negozio di alimentari, leggi le informazioni nutrizionali sulla confezione o consulta il tuo macellaio.