Pietre calde. Profumi piacevoli. Rulli di legno. Respiri profondi. Togliere quello stupido nodo dalla spalla. Un massaggio sembra bello. Massaggiare il cavolo? Sembra un po’… strano. Qual è il problema di massaggiare i cavoli comunque? Perché lo facciamo?
Belle domande. Mi fa piacere vedere che sei così interessato al campo dell’educazione alle foglie verdi. Di tutte le verdure che ci piace consumare, il cavolo è sicuramente il più testardo. Non nelle sue opinioni sulla politica o sulle sit com degli anni ’90. Stiamo parlando della sua consistenza. Indipendentemente dalla varietà, il cavolo crudo è un po’ duro, ed è per questo che amiamo cucinarlo: tiene duro e mantiene la sua integrità anche in zuppe, stufati e brasati a lunga cottura. Ma ci piace anche mangiarlo crudo in insalata, ed è qui che entra in gioco il processo di massaggio. Lavorare un po’ quei verdi con le mani li rende più morbidi, e li rende abbastanza teneri da mangiare senza cottura. Non è sempre necessario farlo – ne riparleremo più avanti – ma se avete intenzione di farlo, ecco come fare.
Iniziamo con gli steli. E per iniziare, intendiamo buttarli via. I gambi del cavolo sono duri e fibrosi. Non ne abbiamo bisogno. Potete affettarli con un coltello o strapparli facendo scorrere le dita lungo entrambi i lati del gambo. È meno preciso, ma funziona.
Ora, massaggiamo. Colpisci quelle foglie con un pizzico di sale e una spruzzata di limone o uno spruzzo di aceto, e poi inizia a sgranocchiarle tra le mani. Il trucco qui è di non massaggiare troppo. Sai cos’è peggio del cavolo duro? Il cavolo molliccio. Il cavolo troppo massaggiato perde quella consistenza che ci piace tanto. Strofina le foglie di cavolo tra le dita, finché non cominciano ad appassire. Il modo per dire se hai raggiunto il punto giusto, come per la maggior parte delle cose, è quello di assaggiare. Vuoi massaggiare le foglie fino al punto in cui puoi sentire una croccantezza e una resistenza nel morso, ma non stai lottando per strappare o masticare. Dovrebbe sentirsi più croccante che gommoso.
Foto di Heidi’s Bridge, styling di Molly Baz
Quindi quando è necessario massaggiare il cavolo e quando no? In generale, massaggiamo il cavolo per l’insalata solo quando lavoriamo con pezzi grandi e a foglia, per un’insalata che abbiamo intenzione di servire immediatamente. Se il cavolo viene sminuzzato in pezzi sottili o tagliato a pezzetti, non c’è bisogno di lavorarlo prima di servirlo crudo – qualunque sia il condimento e il lancio che state facendo dovrebbe già renderlo abbastanza tenero. Inoltre, se avete intenzione di condire un’insalata ben prima del tempo e lasciarla in frigo, non è necessario massaggiare. Gli acidi come il succo di agrumi e l’aceto rompono la cellulosa del cavolo allo stesso modo del massaggio. Ciò significa che se non servite la vostra insalata immediatamente dopo averla condita, non dovreste massaggiarla. Lasciatela semplicemente in una ciotola con il condimento. E se state lavorando con del tenero baby kale, quello che trovate confezionato in vaschette di plastica con le insalate, non avete assolutamente bisogno di massaggiarlo: è abbastanza delicato da essere mangiato da solo, e massaggiarlo lo farà solo appassire in modo disgustoso.
È necessario amare il vostro cavolo prima che lui ami voi. O che tu ami lui? O tu ami te stesso? Quello che è. Basta che gli fai un massaggio se ne ha bisogno, ok?