Come controllare la temperatura su una griglia a carbone

Hai un amico con una griglia a carbone seduta in un angolo del garage a raccogliere polvere e ragnatele?

O forse sei il proprietario di una griglia mal trascurata.

Mentre molte scuse vengono gettate in giro, la ragione principale per cui le persone rinunciano alla loro griglia a carbone è dovuta all’incapacità di controllare la temperatura.

La capacità di colpire per mantenere e mantenere la temperatura durante la cottura sono abilità cruciali per evitare disastri alla griglia troppo cotta, poco cotta o completamente carbonizzata.

A differenza delle griglie a gas, le griglie a carbone richiedono una certa abilità per controllare la temperatura. Ma se impari le tecniche giuste, con un po’ di pratica puoi padroneggiare l’arte del controllo della temperatura e iniziare a impressionare i tuoi amici e familiari con le tue abilità da cavernicolo.

I quattro modi per controllare il calore

Ci sono davvero solo quattro tecniche coinvolte nel controllo efficace della temperatura. Imparate a gestirle e sarete sulla buona strada verso la grandezza delle grigliate.

A seconda di come usate la vostra griglia, probabilmente finirete per fare affidamento soprattutto su uno o due di questi metodi. Anche così, vale la pena conoscere ogni opzione.

1) Costruire un fuoco a due zone

Creando una zona calda per la cottura e una zona più “fredda” per la cottura indiretta, si può prendere il controllo su come la carne è ben cotta semplicemente spostandola sul lato corretto della griglia di cottura.

Per costruire un fuoco a due zone:

1. Posizionate tutti i carboni su un lato della griglia di carbone
2. Distribuiteli uniformemente su ½ a ⅔ dell’area
3. Riposizionate la griglia di cottura

L’area che è direttamente sopra i carboni è ora la vostra griglia, o area di cottura diretta.

Ecco come appare:

Se vuoi smettere di grigliare il tuo cibo, o vuoi cuocerlo indirettamente, sposta semplicemente il cibo sul lato della griglia senza le braci sotto.

Il cibo seduto nella zona di cottura indiretta sarà cotto per convezione, cioè l’aria calda che circola intorno al cibo. Questo risulterà in una cottura uniforme della carne sia all’interno che all’esterno, non solo sulla superficie.

Se ti stai chiedendo di quanta carbonella hai bisogno nella tua zona calda, condividiamo alcuni consigli nel nostro post separato sull’argomento.

2) Aumentare o diminuire il flusso d’aria regolando le bocchette della griglia

Ecco la semplice regola empirica:

Quando si cucina con la carbonella, più flusso d’aria = griglia più calda

Questo è l’opposto della cottura a gas, dove aprendo il coperchio il calore si disperde.

È particolarmente importante tenere tutte le bocchette completamente aperte quando si avvia la griglia. Per far sì che i carboni ardenti abbiano bisogno di molto ossigeno.

Le griglie hanno prese d’aria in basso e in alto. Le prese d’aria in basso sono chiamate serrande di aspirazione. Forniscono il flusso d’aria alle braci.

Le prese d’aria in alto sono chiamate serrande di scarico. Queste bocchette portano via il fumo, come un camino. Così facendo, risucchiano l’aria attraverso la griglia, quindi tenerle aperte incoraggia il flusso d’aria attraverso l’intero sistema.

Perciò dovresti regolare la serranda di aspirazione inferiore o quella di scarico superiore?

Ci sono due principali scuole di pensiero:

1. Lasciare la serranda di scarico sul coperchio completamente aperta e controllare il flusso d’aria con la serranda di aspirazione inferiore
2. Fare il contrario, come raccomanda Weber e lasciare la serranda inferiore completamente aperta e controllare la temperatura con la serranda di scarico del coperchio

A AmazingRibs.com consigliano la prima opzione.

Entrambi gli approcci funzioneranno, e sta a voi sperimentare. Noi preferiamo lasciare aperta la serranda di scarico e regolare la serranda di aspirazione.

In entrambi i casi, non si dovrebbe chiudere completamente la serranda di scarico (sfiato superiore) durante la cottura, in quanto il fumo e i gas devono uscire.

3) Regolare la distanza tra il cibo e le braci

Più il cibo è vicino alle braci, più è caldo e più velocemente si cuoce. Mi rendo conto che questa non è scienza missilistica, ma per sapere dove si trova il “punto dolce” ci vorranno alcune prove. Basta spostare il cibo più lontano se si sente che sta diventando troppo caldo, e viceversa.

Se la vostra griglia non ha questa comoda funzione, c’è un modo per aggirarla. Usa la prima tecnica per creare un fuoco a due (o più) zone. Poi puoi spostare il cibo tra le parti calde o fredde della griglia secondo necessità.

4) Usa uno scudo per la griglia

Se le cose si stanno cuocendo più velocemente del previsto e hai bisogno di fare qualcosa in fretta, puoi fare uno scudo di fogli di alluminio per bloccare il calore.

1. Semplicemente prendi un foglio di alluminio
2. Ripiegalo due o tre volte
3. Scivolalo sotto il pezzo di cibo che sta per bruciare.

Questo metodo non impedirà al cibo di cuocere completamente, ma bloccando la quantità di calore radiante che sta colpendo il cibo, rallenterai un po’ il processo.

Controllo della temperatura durante le cotture ‘Low and Slow’

I quattro metodi descritti sopra funzionano benissimo quando si griglia ad alte temperature.

Se vuoi usare la tua griglia come un affumicatore, ci sono alcune tattiche aggiuntive che vale la pena conoscere. La chiave per cucinare con successo a bassa e lenta cottura su una griglia è in gran parte nel setup.

Come impostare la tua griglia:

Il modo più comune per impostare una griglia per lunghe cotture e basse temperature è il metodo minion.

Il metodo minion comporta l’accensione di una piccola quantità di carboni, poi l’aggiunta di carbone non acceso. I carboni accesi accendono gradualmente quelli non accesi.

Questo è ciò che sembra:

La logica dietro l’uso di questo metodo è la seguente:

Se metti un intero carico di carboni accesi nella tua griglia, la temperatura inizierà abbastanza alta e farai fatica ad abbassarla prima che tu possa iniziare a pensare di introdurre il cibo.

Con il metodo del minion la vostra griglia può raggiungere rapidamente il perfetto range di affumicatura di 225-250°F e poi rimanerci per molte ore.

Potete ancora usare un camino per accendere le braci quando usate il metodo del minion, semplicemente girate il camino e usate la camera più piccola per accendere le braci.

Un’altra opzione popolare è il metodo Snake, di cui parliamo più in dettaglio in questa guida.

Indiretto vs Diretto

Puoi cucinare a fuoco lento su una griglia usando sia il metodo di cottura diretto che quello indiretto.

Qualunque sia il modo in cui vuoi cucinare, devi guardare le cose in modo un po’ diverso:

I carboni accesi sono la fonte di calore, e i carboni non accesi sono la fonte di carburante.

Vediamo come mettere in pratica questo concetto quando si cucina sia direttamente che indirettamente.

Cottura diretta:

Se hai intenzione di cucinare qualcosa per più di 30 minuti a fuoco diretto:

1. Accendi abbastanza braci per portare la griglia alla temperatura desiderata. Di solito circa cinque braci accese ti porteranno a 225-250°F.
2. Distribuisci uniformemente le braci non accese su un lato della griglia di carbone.
3. Posiziona le braci accese uniformemente tra le braci non accese.
4. Posiziona il cibo sopra le braci e metti il coperchio. Rimettere il coperchio controllerà il flusso d’aria e impedirà che i carboni ardano troppo.

Distribuendo i carboni in modo uniforme, e riducendo il numero di carboni accesi, il cibo si cuocerà in modo uniforme e non si brucerà, anche se sta cuocendo per un po’ di tempo.

Cottura indiretta:

Per la maggior parte delle cotture basse e lente, vorrete impostare la cottura indiretta.

Per cucinare indirettamente su una griglia è ancora necessario controllare la quantità di carboni accesi che usate. Di nuovo, circa cinque braci significherà che la tua griglia si trova ad una temperatura tra 225-250°F. Il set up è un po’ diverso dalla cottura a fuoco diretto:

1. Posizionare i carboni non accesi in una pila su un lato della griglia del carbone
2. Posizionare i cinque carboni accesi vicini tra loro al centro della pila di carboni accesi
3. Posizionare il cibo sul lato opposto della griglia di cottura alla pila di carboni
4. Rimettere il coperchio

Se avete bisogno di cuocere più a lungo, aumentare la quantità di carboni non accesi. Se vuoi cucinare ad una temperatura più alta, aumenta la quantità di braci accese.

Suggerimento: Approfitta sia del calore indiretto che di quello diretto quando cucini una bistecca spessa, per esempio, provando il reverse sear. Porta l’interno della bistecca a temperatura usando il calore indiretto, poi spostala per finire con il calore diretto e ottenere una bella croccantezza esterna.

Non diventare felice regolando le bocchette

Puoi ancora controllare la temperatura regolando le bocchette. Tuttavia, dovresti aspettare che la temperatura sia stabile per circa 20-30 minuti prima di iniziare a giocarci. In questo modo sai qual è la tua temperatura di partenza.

Similmente, se hai regolato le bocchette, aspetta circa 20 minuti perché la temperatura rifletta il cambiamento.

Dovrai sperimentare un po’ con la tua griglia per vedere quali impostazioni di ventilazione funzionano per te. Alcuni grillers domestici hanno scoperto che l’impostazione di entrambe le bocchette, superiore e inferiore, a metà è un buon punto di partenza.

Involucro

Utilizzare una griglia a carbone non significa che tutto ciò che si può fare è cuocere le bistecche e girare gli hamburger. Infatti, non c’è molto che non si possa cucinare su una griglia.

Il segreto sta nel saper controllare la temperatura della griglia. Una volta che hai imparato alcune tecniche e alcune conoscenze di base su come funziona il controllo della temperatura, il cielo è il limite di ciò che puoi cucinare sulla tua griglia.

Speriamo che tu abbia trovato utile questo articolo e che ti senta entusiasta di uscire e provare alcune delle tecniche sulla tua griglia questo fine settimana.

Hai qualche tecnica provata e vera che funziona per controllare la temperatura sulla tua griglia? O ci sono ancora delle domande “scottanti” a cui vorresti rispondere e che non sono state affrontate in questo post? Fatecelo sapere nella sezione commenti qui sotto. And if you found this article useful, be sure to share!

Feature CC Image courtesy of Robert Couse-Baker on Flickr