Il mulligatawny è una pietra miliare del repertorio classico dei ristoranti indiani inglesi, sempre presente, ma mai ordinato. Come il kedgeree e il chutney di mango, fa parte dell’eredità culinaria del Raj – un piatto indiano adattato ai gusti coloniali, in questo caso un brodo sottile e piccante Madrassi noto come molo tunny, o “acqua di pepe”, destinato a essere servito con il riso. Non avendo familiarità con questa zuppa che i loro padroni sembravano richiedere ad ogni pasto, i cuochi indiani servivano la cosa più simile ad essa che conoscevano, gonfiandola con carne e verdure per soddisfare i gusti stravaganti degli inglesi.
Secondo l’eccellente Curry di Lizzie Collingham: A Tale of Cooks and Conquerors, “la zuppa mulligatawny fu uno dei primi piatti ad emergere dalla nuova cucina ibrida che gli inglesi svilupparono in India, combinando concetti britannici su come il cibo dovrebbe essere presentato… e ricette indiane”. Madhur Jaffrey la descrive come “un classico della comunità anglo-indiana di razza mista in India” e “una parte essenziale della mia infanzia”, mentre il colonnello Arthur Robert Kenney-Herbert, autore della raccolta di ricette del 1878, Culinary Jottings for Madras, la raccomanda come una “zuppa davvero eccellente e, a volte, molto tonificante”. Il Mulligatawny non merita di essere nascosto in cima al menu, messo in ombra da samosa e seekh kebab. Realizzato con cura, questo classico fusion impenetrabilmente vecchio stile e delicatamente speziato è, come dice Jaffrey, “davvero un curry, un pasto in sé”.
La carne
Kenney-Herbert, che scriveva con il nome di penna Wyvern, nota che “un muligatunny molto eccellente può essere fatto senza alcuna assistenza di carne o pollame”, ma che generalmente, come dice Jaffrey nella sua Ultimate Curry Bible, “anche se ci sono alcune ricette per il mulligatawny vegetariano nei vecchi libri di cucina, il più delle volte sono fatte con carne di montone o pollame”. Rick Stein usa una piccola quantità di coscia di pollo nella versione del suo libro India: In search of the perfect curry e Jaffrey suggerisce pollo o agnello disossato, mentre Atul Kochhar aggiunge carne sotto forma di brodo di agnello nella ricetta raccolta in Great Homemade Soups di Paul Gayler, e il mulligatawny di Julie Sahni in A Celebration of Soup di Lindsey Bareham utilizza un ricco brodo di pollo.
Dalle sette pagine dedicate all’argomento da Wyvern, sembra che, tradizionalmente, il mulligatawny avrebbe contenuto “i pezzi più scelti” della carne usata per fare la base del brodo, e in effetti, il pollo in particolare funziona bene (il petto o il collo di montone o di agnello suggerisce anche di impiegare più tempo per la cottura). Gli esperimenti con la sua ricetta vegetariana si rivelano interessanti sia in termini di sapore che per il metodo che suggerisce di preparare la base del consommé. Dopo aver fritto carote, cipolle e sedano in una buona quantità di burro, vengono bolliti con pepe e piselli per tre ore per produrre una densa poltiglia che si dimostra una base dal sapore robusto per la sua zuppa. I vegetariani potrebbero essere interessati a provarlo come alternativa a un più moderno brodo vegetale.
Mentre la preparazione di un brodo di pollo da zero sembra scoraggiare la maggior parte dei consumatori dal preparare questa particolare zuppa, il suddetto brodo costituisce una base più riccamente aromatizzata della semplice acqua – l’agnello di Kochhar non risulta popolare (“troppo agnello” a quanto pare). Sostituite una buona alternativa vegetale se preferite.
Le verdure
Jaffrey evita le verdure, ma la maggior parte delle ricette inizia con la tradizionale trinità europea di cipolla, carota e sedano, con Sahni che aggiunge anche pastinaca e funghi, e Stein che sceglie porri e pomodori. Anche se non sono verdure tradizionali indiane, le pastinache e i porri danno alle zuppe che aggraziano una piacevole dolcezza che significa che dovrò aggiungere meno chutney zuccherato, il che può essere solo una buona cosa. Se non riuscite a procurarveli, sostituiteli con più carote, o con qualsiasi altra radice dolce simile. Kochhar aggiunge anche delle mele granny smith per dare più nitidezza, ma il succo di limone sembra un’opzione più semplice.
Solo la zuppa di Stein contiene pezzi interi di verdura nel piatto finito, ma avendo già deciso di avere un po’ di carne, vorrei mantenere qualche pezzo per l’equilibrio.
Erbe e spezie
La maggior parte delle ricette che provo, ad eccezione di quella di Wyvern (niente aglio per favore, siamo inglesi), sono aromatizzate con radice di zenzero e aglio, entrambi i quali sembrano un must per una zuppa ben fatta. Sahni e Stein aggiungono coriandolo fresco, che preferirei conservare per la guarnizione, e Stein menta e, come Kochhar, foglie di curry, che sono fastidiosamente difficili da trovare in Gran Bretagna (e, senza dubbio, sarebbero state ancora più difficili ai tempi d’oro del mulligatawny).
La mia sensazione, tuttavia, è che questa dovrebbe essere una ricetta abbastanza semplice, in obbedienza alle sue origini; Wyvern richiede solo “pasta mulligatunny” o polvere di curry (“Barrie’s ‘Madras’ se possibile” – non lo è di questi tempi, purtroppo), e Sahni mantiene la speziatura similmente semplice, aggiungendo solo pepe nero, mentre Kochhar favorisce i peperoncini rossi secchi. Jaffrey e Stein impiegano miscele più complesse, con quest’ultimo che fa una pasta di alloro, chiodi di garofano, cannella, curcuma, coriandolo, pepe nero e cumino, ma io mi atterrò alla polvere di curry di Madras, che contiene già un buon numero di queste spezie, più un po’ di cayenna per aggiungere un po’ di calore al procedimento.
Dolce e aspro
Wyvern è molto entusiasta dell’importanza di un “piacevole sub-acido” per un mulligatawny, con cui sembra intendere una combinazione di chutney di mango, gelatina di ribes rosso e succo di lime, e Jaffrey e Kochhar aggiungono entrambi succo di limone – se si sente o meno che la zuppa beneficerebbe di un po’ più di dolcezza sotto forma di chutney, un tocco di acidità è raramente indesiderato.
L’addensante
Wyvern, Stein e Sahni addensano tutti le loro zuppe con la farina, Jaffrey ci aggiunge una miscela di mandorle macinate e farina di ceci, e Kochhar usa il masoor dal, che dà al suo mulligatawny una corposità che manca agli altri, anche se non mi preoccuperò di setacciarlo, perché i miei tester preferiscono una consistenza più rustica.
Tocchi finali
Il latte di mandorla può sembrare un fenomeno del XXI secolo, ma Wyvern ritiene che una versione fatta in casa, prodotta immergendo le mandorle a scaglie nel latte e poi pestandole fino a renderle lisce, sia vitale per un buon mulligatawny, anche se ammette che il “latte di cocco” può essere sostituito. Kochhar e Stein preferiscono entrambi quest’ultimo, e Sahni completa il tutto con la doppia panna, che, come i tuorli d’uovo opzionali di Wyvern, è dichiarata troppo ricca dai tester. I miei tester sono favorevoli alla dolcezza più sottile delle mandorle, ma sentitevi liberi di usare la stessa quantità di latte di cocco se preferite.
Servite con focacce, o riso, e un mucchio di coriandolo per ravvivare le cose – come la maggior parte dei cibi più deliziosi, il mulligatawny è impenetrabilmente marrone.
(Serves 4-6)
2 cucchiai di ghee o olio di cocco
1 cipolla, affettata finemente
1 carota, tagliata a dadini
1 pastinaca, tagliata a dadini
1 gambo di sedano, tagliato a dadini
4 spicchi d’aglio, schiacciati
2 cucchiai di zenzero fresco finemente grattugiato
2½ cucchiaino di curry Madras in polvere
½ cucchiaino di pepe di Caienna
1.5l di brodo di pollo di buona qualità (o vegetale se si preferisce)
1 coscia di pollo disossata e senza pelle (opzionale)
150g di masoor dal (lenticchie arancioni spezzate)
4 cucchiai di mandorle a scaglie
100ml di latte caldo o acqua
1 cucchiaio di succo di limone
1-2 cucchiai di mango chutney (opzionale)
Piccolo mazzo di coriandolo, tritato grossolanamente, per servire
Calda il grasso in una casseruola media a fuoco medio e aggiungi la cipolla. Cuocere per circa cinque minuti fino a che sia morbida e dorata, poi aggiungere la carota, la pastinaca e il sedano e cuocere per altri cinque minuti, poi prenderne una cucchiaiata e metterla da parte.
Aggiungere l’aglio e lo zenzero e cuocere per un minuto circa, poi aggiungere la polvere di curry e il pepe di Caienna e mescolare per un minuto. Versare il brodo, aggiungere il pollo e il dal, portare a ebollizione, poi abbassare il fuoco, coprire e cuocere a fuoco lento per 35 minuti. Nel frattempo, mettere a bagno le mandorle nel latte o nell’acqua calda.
Rimuovere il pollo dalla padella. Frullare la zuppa con un frullatore a immersione fino a renderla liscia, poi frullare le mandorle fino a ridurle in purea e frullarle nella zuppa. Aggiungete il succo di limone e il sale a piacere, poi mescolate il chutney a piacere se lo preferite più dolce. Tagliare il pollo a strisce e mescolarlo alla zuppa insieme alle verdure riservate.
Dividere tra le ciotole e guarnire con il coriandolo.
Mulligatawny: una ricetta che merita di essere relegata insieme al Raj, o una delle poche cose buone che sono venute fuori dal passato coloniale della Gran Bretagna? Lei è uno dei pochi a mantenerlo nei menu dei ristoranti indiani – e quali altri piatti anglo-indiani preferiti consiglierebbe agli altri lettori?
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