“Quasi senza dubbio, ogni piatto che mia madre e mia nonna fanno inizia con un battuto.”
Altre cose che dovresti sapere
Come cuocere un uovo in camicia”
Come rendere grasso il bacon”
Come usare di più il prezzemolo”
Come salare il cibo”
Come è triste ma vero per molti irriducibili appassionati francesi nel mondo della cucina, il cuoco che mi ha fatto superare la parte internazionale della scuola sembrava avere un astio nei confronti dei cuochi italiani. Il suo argomento preferito era che molti italiani, in particolare i tipi della vecchia scuola della nonna, tengono segreti i loro ingredienti. “No, no. Non ho usato sale”, li prendeva in giro. “Neanche il burro”, diceva. “Poi, nel momento in cui sei di spalle ai fornelli, aggiungono manciate di quella roba alla volta!”.
Avendo io stesso una nonna italiana, ho riso. È parzialmente vero. Ma il gioco dell’indovinello non è forse parte del motivo per cui un pasto delle nostre nonne, o di uno chef in un buon ristorante, è molto più divertente da mangiare? Il modo in cui hanno infuso così tanto sapore in un piatto fa scattare la nostra immaginazione e fa lavorare i nostri palati un po’ di più. Questa è la magia del battuto.
Anche se non si sente quasi più questa parola – è persino difficile trovarla nei classici libri di cucina italiana – battuto è fondamentalmente un termine italiano (e molto più divertente da dire) per indicare le sostanze aromatiche tritate finemente (apparentemente, la parola si traduce come “battuto”). Di solito è una combinazione di cipolle, sedano, carote, aglio e prezzemolo cotti nel grasso come lo strutto o, più recentemente, il burro o l’olio d’oliva, e a volte può includere una carne come la pancetta o il prosciutto. Ma quasi sempre è il primo elemento di un piatto a finire in padella, e quello che ti fa chiudere gli occhi e canticchiare dopo aver dato il primo morso.
Quasi sempre, ogni piatto di mia madre e di mia nonna inizia con un battuto, anche se fino a quando non ho sentito questa parola a scuola, non me ne sono mai reso conto. Non c’è misurazione o una perfetta divisione in cubetti – a volte si usa una mezzaluna, ma di solito solo un coltello affilato – e di solito si inizia con una quantità doppia di cipolle per ogni altro ingrediente. Sembra che non ci siano regole: Puoi trovare la tua strada verso la combinazione che ti piace.
Come fare il Battuto
Per prima cosa scalda l’olio o il burro in una padella dal fondo pesante. Quando si è scaldato, buttaci dentro le cipolle e falle saltare a fuoco medio finché non si sono ammorbidite e rosolate in alcuni punti. Mi piace aggiungere ora anche l’aglio, perché è più dolce quando è morbido e cotto più a lungo. Assicurati solo di non dargli troppo colore. Poi aggiungete il resto delle verdure e, infine, una combinazione di erbe che vi piace, e lasciate cuocere lentamente fino alla consistenza desiderata.
La consistenza del battuto può dipendere dall’uso che se ne fa. Se cotto a lungo e lentamente, e usato per iniziare una zuppa, uno stufato, un sugo per la pasta o un liquido per brasare, il composto può cuocere fino a quando le verdure praticamente scompaiono, lasciando solo una tonnellata di sapore e una consistenza addensata.
Se si usa per accompagnare un contorno di verdure come il cavolfiore o i piselli, un cucchiaio su un panino (le salsicce rosolate sarebbero fuori dal mondo), o per riempire una frittata o una frittata, ammorbidito ma non fuso potrebbe essere il modo per andare.
E se state semplicemente aggiungendo il battuto in una teglia con carne o pesce, al dente o anche crudo dovrebbe essere sufficiente. Tenete a mente che il battuto cuoce significativamente una volta che le verdure rilasciano la loro acqua, quindi sopravvalutate quando lo aggiungete per la prima volta in padella. Per ottenerlo buono e fuso potrebbero volerci da 30 minuti a un’ora, quindi potrebbe essere necessaria una certa pianificazione. Quando sentirete i “Mmm, cosa c’è qui dentro?” dei vostri ospiti, sarete contenti di averlo fatto.
Che cosa rispondi, ora dipende da te.
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