Per prevenire la crescita di batteri nocivi quando scongeliamo la carne congelata, usiamo uno dei due metodi: Scongeliamo i tagli più spessi (1 pollice o più) in frigorifero e mettiamo i tagli più sottili su una pesante padella di ghisa o acciaio a temperatura ambiente, dove il rapido trasferimento di calore del metallo scongela in sicurezza la carne in circa un’ora. Ma un articolo dello scienziato alimentare Harold McGee sul New York Times ci ha messo in guardia su un modo ancora più veloce per scongelare i piccoli tagli, un metodo che è stato studiato e approvato dall’USDA: Immergere in acqua calda tagli come braciole, bistecche, cotolette e filetti di pesce.
Seguendo questo approccio, abbiamo sigillato petti di pollo, bistecche e braciole in sacchetti con chiusura a cerniera e abbiamo immerso i pacchetti in acqua molto calda (140 gradi). Il pollo si è scongelato in meno di otto minuti, gli altri tagli in circa 12 minuti – entrambi abbastanza veloci che il tasso di crescita batterica è caduto nella categoria “sicuro”, e la carne non ha iniziato a cuocere (grandi arrosti o uccelli interi non sono adatti per lo scongelamento a caldo perché avrebbero bisogno di stare nel bagno così a lungo che i batteri prolifererebbero). Nota: I petti di pollo sono diventati leggermente opachi dopo lo scongelamento. Una volta cotti, tuttavia, i petti scongelati a caldo e gli altri tagli erano indistinguibili dalla carne scongelata a freddo.