- Cabot Creamery nel Vermont è un caseificio di 100 anni che è stato premiato come miglior formaggio del mondo.
- La cooperativa è composta da 800 fattorie familiari in tutto il New England che inviano il loro latte alla fabbrica Cabot per essere trasformato in 130 milioni di libbre di formaggio all’anno.
- Ha vinto premi per il suo formaggio cheddar.
- Visitate la homepage di Insider per altre storie.
Di seguito una trascrizione del video.
Narratore: Nella piccola città di Cabot, nel Vermont, questo caseificio sforna prodotti caseari da cento anni. La loro fama: il cheddar del Vermont. La Cabot Creamery produce circa 130 milioni di libbre di questa roba ogni anno, e finisce sugli scaffali di tutti gli Stati Uniti. Il loro cheddar extra sharp si è aggiudicato il primo posto nel 2019 al Championship Cheese Contest degli Stati Uniti, mentre i loro cheddar mild e medium sono arrivati primi al World Championship for Cheese del 2018. Sì, una tale competizione esiste, e io voglio essere un giudice. Come fa Cabot Creamery a fare il formaggio cheddar più buono del mondo? Beh, tutto è iniziato qui nel Vermont in una fattoria di famiglia. Nel 1919, 94 agricoltori di Cabot, sperando di poter commercializzare meglio i loro prodotti caseari, formarono una cooperativa. Questa cooperativa significava che gli agricoltori non solo possedevano il marchio Cabot, ma vedevano il 100% dei profitti. Un secolo dopo, la latteria funziona ancora su questo modello. Ma oggi, più di 800 fattorie familiari in tutto il New England possiedono Cabot. Fattorie come questa. Questa è Fairmont a East Montpelier, Vermont.
Clara: Mi chiamo Clara e sono un’allevatrice di latte di terza generazione qui a Fairmont. Mio marito mi dice che ha mangiato più formaggio da quando mi ha conosciuta che in tutta la sua vita.
Narratore: Come parte della Cooperativa Cabot, la famiglia di Clara sa esattamente dove va il suo latte e persino quali prodotti diventerà.
Clara: Il nostro latte diventa per lo più formaggio duro e burro.
Narratore: Cabot si occupa di produrre, commercializzare e vendere il formaggio in modo che i contadini possano concentrarsi su ciò che sanno fare meglio: mungere le mucche. La famiglia di Clara ha quasi 15.000 mucche Holstein nelle due fattorie, una a East Montpelier e una a Craftsbury, Vermont.
Clara: Spediamo circa 5 milioni di galloni di latte all’anno.
Narratore: Fairmont munge le sue mucche usando una macchina mungitrice attaccata alle mammelle da un bracciante.
Clara: Le mucche sono davvero ben curate e amate da agricoltori familiari, e questo è davvero speciale.
Narratore: Ma alcune delle più recenti fattorie della Cabot utilizzano mungitori robotizzati per accelerare il processo. Una volta raccolto, il latte viene conservato in serbatoi fino all’arrivo di un camion Cabot. Questi camion possono arrivare fino a tre volte al giorno per caricare la scorta di latte fresco e trasportarla allo stabilimento Cabot. Qui diventerà burro, ricotta, panna acida, yogurt o, naturalmente, formaggio. Formaggio Cheddar. Cabot impiega circa 10 galloni di latte per fare una sola libbra di formaggio. Per fare il cheddar firmato Cabot, prima il latte viene pastorizzato. Il latte viene poi versato in un’enorme vasca dove vengono aggiunti una coltura di batteri e un enzima speciale chiamato caglio. Questa combinazione avvia il processo di cagliatura del latte in formaggio. E mentre il formaggio si forma, grandi fili d’acciaio lo rompono in piccole cagliate e in un liquido noto come siero. Una volta che la cagliata è cotta, il siero e la cagliata vanno al tavolo di finitura. Qui il siero viene scolato. Il sale viene aggiunto per ridurre l’acidità. Questo è anche il punto in cui Cabot può aggiungere erbe e altri ingredienti per fare i loro sapori speciali come il Super Spicy Habanero e, il formaggio per noi più deboli in cerca di calore, il pepper jack. Dopo di che, tutto viene mescolato insieme. Poi, la cagliata di formaggio viene spremuta insieme per formare enormi blocchi da 40 o 60 libbre. Questi blocchi vengono poi inviati alla sala di stagionatura dove vengono lasciati in uno spazio a temperatura controllata a maturare. Queste persone sono i selezionatori di formaggio, le persone responsabili di assicurarsi che il formaggio Cabot stia invecchiando secondo i loro standard migliori del mondo.
Ted: In media nel nostro inventario, abbiamo quasi 70 milioni di libbre di formaggio che assaggiamo ripetutamente ogni giorno. Alcuni giorni valutiamo fino a 150 campioni o tini al giorno.
Narratore: Quando il formaggio arriva finalmente nella stanza di stagionatura, i selezionatori di formaggio prendono un tappo, o un campione, da ogni blocco.
Gina: Buon sapore. Questo è un buon Monterey jack, un po’ salato.
Ted: Il Monterey jack è tipicamente un formaggio a breve stagionatura. È un formaggio più giovane. Gli è stata aggiunta dell’umidità. Crea un profilo unico.
Gina: Quando il cheddar invecchia, i sapori che si sviluppano diventano più intensi. Ogni lotto ha un sapore un po’ diverso. Mille fattorie diverse, voglio dire, il mix sarà sempre un po’ diverso. Il formaggio è un organismo vivente.
Narratore: I classificatori come Gina e Ted determinano quando un blocco di formaggio è pronto per essere tagliato. I blocchi tornano alla fabbrica per gli ultimi ritocchi. Un’affettatrice industriale rompe quei cuccioli in un più commestibile blocco da 8 once. Poi viene sigillato nella plastica e inscatolato in casse. Quelle scatole di formaggio firmato Cabot e di tutti gli altri 50 gusti finiranno nei negozi di tutti i 50 stati.