Se c’è stato un tema centrale in ogni grande storia di whisky dell’ultimo decennio, è stata l’età: Il raro Pappy Van Winkle 23 così ambito da essere oggetto di una vera e propria rapina, l’assurdamente vecchio Macallan di 72 anni, i produttori di bourbon in difficoltà che hanno eliminato i numeri dalle loro bottiglie per poter usare whisky più giovani per soddisfare la domanda. La dichiarazione dell’età di un whisky è, nella cultura popolare, un semplice indicatore di qualità, con una regola empirica ancora più semplice: Più vecchio è generalmente migliore.
Ma la regola – e l’indicazione dell’età in generale – sono entrambi modi dolorosamente generalizzati e semplificati per informare rapidamente il bevitore medio di ciò che sta comprando.
La verità è che le dichiarazioni di età non sono così semplici come sembrano, che la maggior parte dei bevitori di whisky potrebbe non comprendere appieno il significato di quel numero, e che preoccuparsi troppo dei numeri ti fa perdere alcune bottiglie incredibili.
Ecco cosa devi sapere.
Che cos’è l’invecchiamento?
Una delle cose che rende il whisky whiskey, legalmente parlando, è il contatto con il legno. Il contatto con il legno è il modo in cui si determina l’età, quindi un whiskey “invecchiato” in flash che è stato a contatto con il legno per pochi secondi si qualifica ancora come whiskey negli Stati Uniti, ma non come whiskey puro. E altri stili di whiskey come il bourbon, l’irlandese, lo scozzese, il canadese e il giapponese hanno tutti le loro regole.
Per esempio, il bourbon deve essere invecchiato in botti di quercia nuove e carbonizzate. Lo Straight bourbon deve farlo per un minimo di due anni. In Scozia, non può essere etichettato come “whisky” finché non è invecchiato per tre anni e un giorno.
Ma indipendentemente dai numeri, la botte è importante perché è spesso la fonte di sapore numero 1 di un whisky quando viene imbottigliato. Il whiskey penetra nelle fibre del legno, rompe i composti come gli zuccheri del legno e poi li tira fuori dal legno nel whiskey. La temperatura gioca un ruolo importante in questo: Quando il legno si scalda, si espande, lasciando entrare più liquido. Quando si raffredda, si contrae, spingendo il whiskey (e il colore, gli zuccheri e altri sapori) indietro nel liquido. È molto simile alla macerazione del tè.
La bottiglia di Macallan 12 di tuo padre del 1990 non ha 32 anni
Qualche mese fa un amico mi ha scritto con una domanda. Stava rovistando nell’armadietto dei liquori dei suoi genitori, e si è imbattuto in una polverosa bottiglia di scotch acquistata, da quello che poteva dire, quando Bush Sr. era in carica. Aveva trovato una bottiglia di whisky di 32 anni? No, non l’ha trovata.
Il whisky non continua a invecchiare nella bottiglia. “L’età di un whisky è un riflesso del tempo trascorso da quando è stato messo nella botte a quando è stato scaricato”, dice Lew Bryson, un esperto di whisky e autore di Tasting Whiskey: An Insider’s Guide to the Unique Pleasures of the World’s Finest Spirits.
Bryson spiega anche che l’età sull’etichetta è un riflesso dell’ingrediente più giovane nella bottiglia finale.
“Ci sono probabilmente whiskey più vecchi mescolati nel mix”, dice, “la dichiarazione dell’età di un whiskey è, legalmente, l’età del whiskey più giovane nella bottiglia, al momento dell’imbottigliamento.”
Quindi, se l’interazione con il legno è dove avviene l'”invecchiamento”, ciò significa che la nostra ipotetica bottiglia di Macallan ha sempre avuto 12 anni, anche mentre stava in un armadietto.
Il whiskey non invecchia in bottiglia. Infatti, è abbastanza inerte. Supponendo che sia conservato correttamente, il whiskey non cambierà molto in bottiglia. Quello che cambia ha a che fare con l’esposizione all’ossigeno, alla luce e alle fluttuazioni di temperatura, e tutte queste cose sono generalmente negative per lui.
Il meglio che si può sperare da una vecchia bottiglia di whiskey di 12 anni è che abbia ancora il sapore di un grande whiskey di 12 anni.
I limiti delle dichiarazioni di età
Le dichiarazioni di età possono anche essere riduttive. Molte delle bottiglie etichettate come 12 anni potrebbero contenere una miscela di whisky invecchiati da 12 a volte 15-16 anni o più, a seconda della marca. Con l’eccezione dei whisky a barile singolo o a botte singola (una bottiglia etichettata come barile singolo o botte singola può contenere solo whisky da un barile), alcune bottiglie sono il prodotto di un mastro miscelatore che usa una varietà di whisky per raggiungere il risultato finale desiderato.
I mastri miscelatori potrebbero usare whisky più vecchi per aggiungere sfumature a whisky più giovani, al fine di replicare il profilo di un whisky da un lotto all’altro. Ma l’intero processo è un po’ come cercare di mescolare una nuova lattina di vernice personalizzata: Potresti dover usare ingredienti diversi la seconda volta.
Fare un whisky di 12 anni non è così facile come prendere qualche pallet di whisky di 12 anni e scaricarlo in un serbatoio.
Le botti maturano in modo diverso e non ce ne sono due uguali. L’ambasciatrice globale di Balvenie, Gemma Paterson, sottolinea che anche con più di 20 milioni di botti nei magazzini di tutta la Scozia, “ogni singola botte è unica come un’impronta digitale, un fiocco di neve. L’arte di maturare il whisky è davvero un gioco di attesa che si basa sul tempo e sulla pazienza. I campioni devono essere prelevati dai barili su base regolare e condivisi con il nostro Malt Master per determinare quando quel whisky ha raggiunto il dolce punto di maturazione.”
Oltre le dichiarazioni di età
C’è anche un secondo elemento in questo processo apparentemente noioso: la ricerca di barili eccezionali. Mentre alcuni whisky raggiungono il loro picco intorno ai 12 anni di età, altri potrebbero avere ancora spazio per crescere e arrivare a 18, 21 o anche 30 anni. Alcuni whisky possono raggiungere età sbalorditive: 70 anni e più non sono una novità in Scozia, e nel Kentucky si sente occasionalmente parlare di bourbon che superano i 25 anni.
Molte persone si chiedono perché ogni barile non sia invecchiato fino a, diciamo, 23 anni. Questo renderebbe certamente più felici i fan di Pappy Van Winkle.
Ci sono alcune ragioni che gli esperti vi indicheranno se lo chiederete. No. 1: 23 anni di attesa sono 23 anni di tasse senza profitto. La maggior parte degli azionisti (e tutti i contabili) lo considererebbero un incubo. Voi, i consumatori, dovreste sostenere una parte di questo costo, pagando di più le loro bottiglie per bilanciare il loro costo di produzione.
Ma soprattutto, alcuni whisky non arriveranno a 23 anni – infatti, la maggior parte non lo fa.
Bryson dice che se il whiskey viene lasciato troppo a lungo in una botte, possono succedere molte cose brutte. Un whisky può evaporare completamente, o diventare tutto solvibile, o diventare così fragile da “collassare”, o andare sottoprova nella botte, e a quel punto non è più whisky”, dice.
Buffalo Trace Master Distiller Harlen Wheatley, che mantiene una delle gamme di bourbon più ricercate del paese, dice che quando il whisky invecchia, “prende più sapore di legno dalla botte. A volte un whisky molto vecchio può essere troppo invecchiato. Il mio preferito è quello di 8-10 anni.”
E’ un sentimento che sentirete ripetere anche da Wild Turkey, Maker’s Mark, Jim Beam e altri: La maggior parte dei maestri del Kentucky considera il punto ottimale per un grande whisky tra i 5 e i 10 anni di età. In Scozia, a causa delle temperature più basse, il whisky invecchierà più lentamente (circa un terzo della velocità, generalmente). I produttori di whisky scozzesi non sono così uniformi, ma se chiedete a molti di loro di mostrarvi un barile delizioso, inevitabilmente sarà tra i 20 e i 30 anni.
Perché queste gamme? Beh, nel Kentucky, tra i 5 e i 10 anni di età, il whisky raggiunge un interessante equilibrio tra l’impatto della botte e l’impatto del legno. Questo significa che, in una buona botte o in un piccolo lotto, si assaporano i migliori sapori del grano e della botte nel liquido. Lo stesso è più o meno vero per lo sweet spot scozzese.
Il futuro dell’invecchiamento
Per tutta la storia del whisky, è stato piuttosto difficile tagliare gli angoli dell’invecchiamento. La gente ha provato molte strategie per “ingannare” il whisky nel corso dei secoli. Alcuni hanno cercato di aumentare la superficie di legno con cui il liquido è in contatto nel tentativo di accelerare l’estrazione del sapore. Hanno usato botti più piccole, hanno aggiunto trucioli di legno. E per la maggior parte, questo ha prodotto whiskey piuttosto scadente.
Come contraltare, è anche vero che il whiskey è difficile da salvare quando diventa “troppo vecchio”. Una bottiglia troppo vecchia saprà di segatura leggermente tostata e ti lascerà in bocca dei tannini spessi, come se tu avessi appena masticato una bustina di tè.
Una cosa che sembra avere un impatto è il controllo della temperatura. Woodford Reserve e molte altre distillerie fanno “cicli di calore” nei loro magazzini, essenzialmente riscaldandoli in inverno per avere qualche ciclo in più.
Buffalo Trace ha portato questo al livello successivo. Nel 2018 Buffalo Trace e il marchio gemello The Last Drop hanno aperto Warehouse P: un magazzino a freddo del Kentucky destinato a rallentare i cicli di riscaldamento e raffreddamento per testarne gli effetti sul whisky. Ne sapremo di più nel prossimo decennio su ciò che significa.
Che cosa significa questo per il tuo bicchiere di whisky
Nonostante decenni di marketing dicano il contrario, la verità unificante è che l’età è solo un numero. Quel numero potrebbe essere un’ottima linea guida per trovare altre cose che ti piaceranno, ma picchiarsi perché quel versamento da 200 dollari aveva il sapore di una fresatura di legname senza maschera respiratoria non vale lo stress.
Abbiamo chiesto a Wheatley se esiste un’età perfetta per il bourbon e la sua semplice risposta è stata che non esiste. “È relativo al profilo di gusto di ogni persona”, ha spiegato. “
Quello che per me può avere un sapore troppo vecchio, per voi può essere perfetto.”
La produzione di whisky è più di un numero, e mentre l’età può essere significativa, non è nemmeno lontanamente l’unico fattore.
“Ci sono così tante variabili con cui si può armeggiare, come il posizionamento su diversi piani di magazzino, la stagionatura delle doghe delle botti, diversi tipi di cereali, tutte cose che influiscono sul risultato”, dice Wheatley. “Non ci sono davvero limiti finché si desidera rimanere entro i confini del bourbon.”
Paterson è sulla stessa lunghezza d’onda. “Alcuni whisky più giovani possono essere di qualità incredibilmente alta, e alcuni whisky vecchi possono essere oltre il loro meglio… assumendo troppa influenza dalla botte, per esempio, o troppo poca se maturati in una botte troppo usata. La qualità della botte è il più grande fattore determinante della qualità.”
Se siete più incerti su cosa bere ora che qualche minuto fa, la buona notizia è che avete una lavagna bianca. Prendete i whisky che amate e vedete cosa hanno in comune. Usalo per trovare nuovi preferiti. Esplora il vasto mondo del whisky senza bagagli.
Potresti trovare qualcosa di incredibile che non avresti mai provato prima. E non importa quanto tu sia “appassionato” di whisky, non è mai troppo tardi per ricominciare. Ricordate: L’età a volte è solo un numero.
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