Credo che il gelato sia al suo meglio quando c’è un elemento di contrasto. Un colpo di espresso che scioglie parte della mia pallina in una pozza vellutata sul fondo della coppa. Una pioggia di noci candite. Un morso di un cono di zucchero croccante. Una manciata di biscotti schiacciati, o una manciata di cereali (Captain Crunch, Cocoa Pebbles, e Cinnamon Toast Crunch sono i migliori).
Il fascino del fudge fuso o del dulce de leche sono innegabili, ma sono più felice con un condimento che si frantuma. Entra in scena Magic Shell, la salsa colabile, spesso al gusto di cioccolato, che miracolosamente si indurisce in un abbraccio protettivo intorno al tuo dessert congelato.
Magic Shell il prodotto è di proprietà di The J.M. Smuckers Company (possiedono anche il marchio sul nome). Qui sto parlando di magic shell come un genere, un concetto, un metodo. È più onnipresente di quanto si possa pensare. La salsa di cioccolato che avvolge il tuo soft-serve preferito è un guscio magico. Le schegge fragili in molti gelati alla stracciatella sono frammenti di guscio magico. Una chiazza di guscio magico è ciò che mantiene croccanti le macerie dei biscotti nelle torte gelato. L’esterno scattante della vostra barretta di gelato è un guscio magico.
È un trucco utile da avere nella manica, ed è incredibilmente facile da fare.
Al suo livello più elementare, il guscio magico richiede due ingredienti: cioccolato e grasso. Il grasso è più comunemente uno ad alto contenuto di grassi saturi in particolare, perché i grassi saturi si sciolgono e si risolidificano rapidamente. L’olio di cocco, per esempio, diventa liquido ad una temperatura relativamente bassa di 76°F (quel barattolo di olio di cocco che sbatte nella vostra dispensa estiva ne è la prova) e si rassoda non appena la temperatura scende sotto quel punto (per esempio, quando entra in contatto con un gelato freddo).
Foto di Joseph De Leo, Food Styling di Micah Marie Morton
Inoltre, mentre il cioccolato puro si versa spesso, l’olio diluisce il cioccolato, permettendogli di scorrere in modo sottile e libero piuttosto che accumularsi, il che accelera ulteriormente il processo di indurimento e produce un guscio finale abbastanza delicato da rompersi con il tocco di un cucchiaio.
Il punto di fare il guscio magico fatto in casa, naturalmente, è quello di adattarlo e renderlo proprio. Iniziate sciogliendo qualsiasi varietà di cioccolato, dal bianco al biondo al latte al fondente (ma fermatevi al non zuccherato). Se si desidera, mescolare in caramelle, burro di noci o Nutella; estratti come menta, agrumi o mandorle; polveri di frutta liofilizzata; o noci macinate. Poi aggiungere da un terzo a un quarto in peso di cocco o altro olio (oltre all’olio di cocco, l’olio di girasole e di oliva sono i più infallibili; l’olio vegetale può funzionare, ma attenersi a una quantità minore. E tenete a mente il gusto). Potete anche rinunciare completamente al cioccolato e usare, per esempio, un burro di noci come base (usate l’olio di cocco, e in proporzione generosa, se scegliete questa strada). Detto questo, almeno un piccolo volume di cioccolato aiuta a garantire il guscio più liscio e opaco.
Nella creazione di un nuovo guscio magico, avevo in mente la mia nuova Double Ripple Ice Cream Cake – quindi il mio punto di partenza era una base di tahini e noci macinate. Il cioccolato bianco ha portato corpo, note lattiginose e dolcezza, mentre l’olio di cocco ha mantenuto tutto setoso. La pasta di baccello di vaniglia ha fornito delle macchioline che si abbinano alle scaglie di noce, e sembrava amplificare la cremosità del cioccolato. Il rapporto tra gli ingredienti ha prodotto un guscio crepitante e soddisfacente, con la leggera asprezza delle noci tostate che ha conferito un’eleganza inaspettata al finale. Era particolarmente irresistibile se versato nel gelato al miele di grano saraceno, in una variante dorata della stracciatella.
Il guscio magico fatto in casa non richiede refrigerazione (non sorprende che si trasformi in un vero e proprio mattone se raffreddato). Il cioccolato e l’olio di cocco sono stabili, e possono essere conservati tranquillamente in dispensa per settimane. Per riscaldare, immergete il vostro barattolo in acqua calda fino a renderlo colabile, o passatelo nel microonde a calore medio-basso a intervalli di 30 secondi, mescolando tra l’uno e l’altro. I segreti del guscio sono così rivelati, fate una partita, sentitevi compiaciuti, mettetela da parte e voilà-magia a richiesta.