Diamant Sablé Cookies – Diamond Shortbread Cookies

Sablé Cookies rappresentano tutto ciò che amo della pasticceria francese. I Sablé sono burrosi, teneri e non troppo dolci. Per fare questi sablé “diamant”, ricoprite i biscotti con zucchero di cristallo per un morso dolce e croccante. Formate dei simpatici “diamantini” per una bella presentazione.

Quello che amo delle ricette tradizionali francesi è che si basano su buoni ingredienti e tecnica.

Piuttosto che aggiungere patatine e noci e marshmallows per un sovraccarico sensoriale, i biscotti sablé si basano su buon burro, zucchero e un pizzico di vaniglia per un trattamento perfettamente elegante. It may seem simple, but this is a grown-up and sophisticated cookie.

There are relatively few ingredients in this dough, so, my fellow baking geeks, lets dissect this recipe to see why these “simple” cookies are so special.

Scroll through the step by step photos to see how to make French Sable Cookies:

Gather the “sandy” dough into a ball and knead briefly before forming into a log.

Use a ruler or other flat surface to square off the dough.

Square the dough to make diamond shaped cookies.

Brush the dough with egg white to adhere the crystal sugar.

Roll the logs in crystal sugar before baking.

Slice the chilled dough to 1/2″ thick for baking.

The dough doesn’t spread much in the oven.

The cookies will still be pale when they are baked.

Why French Sable Cookies Are So Good – A Little Baking Science

First of all, you’ll see that there is a relatively high butter content in this dough, there’s almost as much butter as flour. Lots of butter not only means deliciousness, it also means the cookies will be very tender and crumbly.

In fact, the word “sable” means “sandy”. I biscotti cotti hanno una consistenza perfettamente sabbiosa, che si scioglie in bocca.

Prossimo nella lista degli ingredienti è lo zucchero. La chiave di questa ricetta è il fatto che c’è la metà dello zucchero rispetto al burro. Questo significa che stiamo facendo un biscotto meno dolce. Il sapore è bilanciato dal rivestimento di zucchero cristallino, quindi abbiamo un biscotto ricco e burroso che non è stucchevolmente dolce.

Ma ricordate che lo zucchero fa molto, molto di più che semplicemente addolcire una ricetta. Lo zucchero ammorbidisce e assorbe e trattiene l’umidità.

Non abbiamo ancora finito di parlare dello zucchero, ma facciamo una breve deviazione e parliamo dei tuorli d’uovo. La maggior parte dell’acqua in un uovo proviene dagli albumi. Dato che usiamo solo i tuorli in questa ricetta, è un impasto abbastanza “secco”.

Come ho detto, lo zucchero assorbe l’umidità. Un impasto più secco significa che non abbiamo bisogno di molto zucchero per assorbire l’umidità in eccesso.

Lo so, lo so, “secco” è di solito una parola terribile da associare ai prodotti da forno, ma è una buona cosa in questo caso. Poiché la farina ha bisogno di acqua per sviluppare il glutine, un impasto a bassa umidità non ha molto sviluppo di glutine. Meno glutine significa un biscotto più tenero.

Naturalmente, i tuorli d’uovo aggiungono un sapore meraviglioso, ricchezza e colore, ma sono anche ottimi emulsionanti. Quando i tuorli vengono aggiunti alla miscela di burro e zucchero, l’acqua nel burro viene trattenuta in un’emulsione con il grasso.

Con l’acqua intrappolata nella sospensione, non è disponibile alla farina per la formazione del glutine. Quindi usare solo tuorli non solo minimizza la quantità di acqua nell’impasto, ma i tuorli rendono anche l’acqua meno disponibile per la farina.

Infine, ma non meno importante, i biscotti sablé devono mantenere la loro forma mentre cuociono, non gonfiarsi e allargarsi nel forno. I biscotti fatti con un impasto molto umido si spargeranno nel forno, quindi questo è un altro vantaggio di un impasto a bassa umidità.

Come facciamo ad evitare che i biscotti si gonfino nel forno? Beh, prima di tutto non usiamo nessun lievitante chimico.

Come probabilmente già sapete, quando lavorate il burro con lo zucchero semolato i cristalli tagliano il burro e formano sacche d’aria che aiutano l’impasto a lievitare nel calore del forno.

Per minimizzare la quantità di aria montata nell’impasto usiamo lo zucchero a velo per i biscotti sablé. Meno aria significa meno lievitazione nel forno.

Consigli utili per fare i biscotti sablé:

• Non aerare troppo il burro e lo zucchero. Non volete che i biscotti salgano troppo durante la cottura.
• Freddate l’impasto prima di tagliarlo in modo che i biscotti mantengano la loro forma.
• Per lavorare in anticipo, i tronchetti di pasta possono essere avvolti e congelati.
• I biscotti cotti si conservano in un contenitore coperto per diversi giorni a temperatura ambiente.

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Se ami questi biscotti quanto me, per favore considera di lasciare una recensione a 5 stelle.