- Con fonti come l’Organizzazione Mondiale della Sanità che tracciano un legame tra nitrati e cancro, i produttori di bacon offrono varietà senza nitrati che curano la carne con polvere di sedano.
- Il bacon senza nitrati può sembrare più sano, ma può ancora produrre composti cancerogeni nel tuo corpo.
- Con il giusto approccio, puoi tenere il bacon in tavola: Curatelo voi stessi o procuratevi delle varietà pascolate di alta qualità dal vostro contadino locale, e cucinatelo a bassa temperatura.
Se c’è una cosa su cui i fan della dieta keto, paleo e bulletproof sono d’accordo, è il bacon. Nonostante il suo sapore appetitoso, però, non tutta la pancetta è creata uguale – anche la pancetta che pensi possa essere migliore per te rispetto alla tua normale confezione di fette acquistate in negozio.
Potresti aver provato la pancetta senza nitrati, pensando che stai facendo un favore alla tua salute. Ma cosa significa davvero pancetta senza nitrati, ed è effettivamente meglio per te? Continua a leggere per sapere perché la pancetta senza nitrati potrebbe non essere all’altezza della pubblicità, e cosa dovresti cercare invece quando scegli questo taglio di maiale.
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Cosa sono i nitrati?
La convinzione che la pancetta faccia male ha una vera scienza alle spalle. Invece di preoccuparsi dei grassi saturi e del sodio, l’attenzione si è spostata sul legame tra carni lavorate e cancro – tutto grazie a nitrati e nitriti.
Il nitrato di sodio e il nitrito di sodio sono additivi comuni usati per conservare la carne. Il nitrato di sodio è venduto come sale per la stagionatura di carni come pancetta e carne secca, ma si può anche trovare naturalmente nelle verdure come il sedano. Il nitrito di sodio è venduto anche come sale e agisce come antiossidante che impedisce l’imbrunimento delle carni stagionate. I nitrati e i nitriti danno alle carni lavorate il loro iconico colore rosa e il loro sapore pungente, mentre impediscono la crescita batterica dannosa durante il processo di stagionatura.
Il tuo corpo non fa molto con i nitrati. Dopo averli consumati, i batteri nella tua saliva o gli enzimi nel tuo corpo convertono i nitrati in nitriti. A seconda del cibo che hai mangiato e di come è stato cucinato, questi nitriti possono formare composti utili come l’ossido nitrico (NO) o composti cancerogeni chiamati nitrosammine.
Lo spavento dietro i nitrati nel bacon viene da fonti come l’Organizzazione mondiale della sanità (OMS). Nuove scoperte mostrano che le carni lavorate come pancetta, hot dog e salame aumentano il rischio di cancro (scusate, sporchi amanti del keto). La teoria principale è che i nitrati aggiunti nella carne si convertono in nitriti dopo il legame con le ammine, un componente degli aminoacidi della carne. Questi nitriti producono poi quelle nitrosammine dannose nel tuo corpo.
Il bacon senza nitrati è meglio per te?
Con tutta questa preoccupazione sui nitrati, i produttori di bacon hanno risposto con varietà “all-natural” che non contengono nitrati o nitriti aggiunti. Invece, usano agenti di stagionatura come la polvere di sedano per ottenere lo stesso effetto. Ma ecco il punto: la polvere di sedano è naturalmente ricca di nitrati, quindi etichettare la pancetta come “non curata” o con “nessun nitrato o nitrito aggiunto” è un po’ fuorviante.
La ragione per cui l’OMS non li ha chiamati è che le verdure ricche di nitrati come il sedano e i ravanelli mettono delle barriere naturali per impedire la formazione di nitrosammine. Contengono antiossidanti come la vitamina C che impediscono la formazione di nitrosamine. Il problema con la polvere di sedano è che concentra i nitriti e rimuove gli antiossidanti, quindi non si ottengono gli stessi benefici che si avrebbero mangiando un gambo di sedano fresco. In effetti, i test di laboratorio dimostrano che l’uso della polvere di sedano sulla pancetta crea più nitriti nella carne che la stagionatura con il nitrito di sodio stesso – rendendo la pancetta non stagionata un’opzione non così pulita dopo tutto.
La pancetta senza nitrati è pericolosa quanto quella convenzionale. Entrambi i tipi di pancetta hanno un alto contenuto proteico, quindi entrambi contengono ammine che possono diventare nitrosammine nel tuo corpo. La pancetta da qualsiasi fonte tende ad essere cotta a temperature molto alte, anche – un metodo che aumenta i livelli di nitrosamina nella carne (è anche un motivo per cui la cottura ad alto calore non è raccomandata nella Dieta Bulletproof.)
La pancetta convenzionale, senza nitrati o no, crea le condizioni perfette per la formazione di composti cancerogeni. Dato che non c’è molto che tu possa fare riguardo ai nitrati nel tuo bacon, concentrati invece sulla provenienza della tua carne e su come la cucini.
Altri problemi con il bacon (e come lo mangi)
I nitrati non sono l’unica preoccupazione quando si tratta di pancetta. Altre cose a cui prestare attenzione sono:
- Ciò che il tuo maiale ha mangiato conta. Il problema è che la maggior parte di loro mangia spazzatura. Poiché i maiali convenzionali mangiano cereali ammuffiti contaminati da una micotossina chiamata ocratossina A, la qualità del tuo bacon ne risente.
- Anche le carni affumicate hanno composti nocivi. Il fumo aumenta le sostanze chimiche nocive note come IPA (idrocarburi policiclici aromatici) e HCA (ammine eterocicliche), che sono collegate a danni al DNA e al cancro.
- Troppa pancetta ti fa sentire annebbiato. Persino la carne di maiale al pascolo tende ad essere più ricca di istamina e di grassi omega-6, ed è per questo che la Bulletproof Diet la classifica al di sotto delle altre carni alimentate ad erba. Il bacon è meglio con moderazione.
- Altri additivi rallentano le tue prestazioni. Lo zucchero, il glutammato monosodico e gli inafferrabili “aromi naturali” ti consumano.
Non importa come lo sgranocchi, il bacon senza nitrati contiene ancora ingredienti che possono farti male. Non lasciate che l’evidenza vi spaventi da tutto il bacon, però. Con il giusto approccio, si può ancora mantenere tutta la sua bontà gommosa nella vostra dieta.
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Il modo migliore per mangiare la pancetta
Fornitevi di carne di maiale più pulita
La vita è troppo breve per una pancetta scadente, quindi prendetela da un maiale al pascolo, allevato umanamente – idealmente da un contadino locale. Per evitare i problemi che si presentano con il mangime ammuffito durante i mesi invernali umidi, prendi la pancetta da maiali macellati in estate.
Guarda bene anche la tua pancetta. La pancetta economica viene iniettata con acqua e agenti indurenti che la fanno sembrare acquosa e causano schizzi nella vostra padella. La migliore pancetta contiene solo proteine e grasso, e sembra asciutta.
Cura la pancetta da solo
Per una pancetta senza nitrati a prova di bomba, prendi una pancetta di maiale al pascolo da un contadino locale (o da un rivenditore rispettabile come U.S. Wellness Meats) e segui queste linee guida:
- Usa una piccola quantità di nitrato di sodio e sale affumicato per curare il maiale. Sì, stai aggiungendo direttamente nitrati alla carne, ma meno complessivamente di quelli che troveresti nel sedano in polvere.
- In aggiunta alla soluzione di stagionatura e ai condimenti di tua scelta, aggiungi una piccola quantità di acido ascorbico e vitamina E al rub. Questa tecnica blocca la formazione di nitrosamine e aiuta i nitriti a convertirsi in NO. Alcune marche di pancetta di qualità usano questa tecnica – vedrai l’acido ascorbico o ingredienti come il succo di ciliegia in polvere sull’etichetta.
Cucinare e mangiare con cura
Non bruciare la pancetta fino a farla diventare croccante! Cuocete o friggete a una temperatura molto bassa (sotto i 300 gradi) fino a quando la carne è mediamente ben cotta per evitare di creare grassi ossidati e infiammatori nella vostra carne.
Assumete anche integratori come la L-arginina e mangiate più verdure ricche di nitrati come il sedano con la vostra pancetta – questi vi aiuteranno a sintetizzare NO.