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Lo sapevate che potete fare il vostro formaggio Feta From Scratch?! È un lavoro d’amore, ma ne vale incredibilmente la pena!
Ragazzi. Abbiamo appena fatto la feta. Porca miseria… abbiamo appena fatto il formaggio Feta From Scratch. Sono così tanto eccitato per questo. Come davvero molto eccitato. Non solo si aggiunge alla nostra lista di formaggi che possiamo fare da casa, questo formaggio a differenza degli altri che facciamo durerà fino a 4 settimane mentre continua a invecchiare e a diventare più friabile e sempre più delizioso. Il che, grazie al cielo, altrimenti io e Dan ci saremmo abbuffati di feta per non far andare sprecato nessuno di questi 5 giorni di lavorazione. Non che sarebbe la cosa peggiore del mondo…
Così come la maggior parte dei formaggi, per la feta avevo bisogno di alcuni elementi aggiuntivi che non potevo trovare in un negozio di alimentari. A parte il latte, il sale kosher e un po’ di yogurt fatto in casa, avevo bisogno di cloruro di calcio, polvere di lipasi e caglio vegetale. Il cloruro di calcio è una soluzione salina di calcio e cloruro. È usato nella fabbricazione del formaggio per aggiungere essenzialmente il calcio dal latte che è stato perso durante il processo di pastorizzazione. Questo aiuta a creare una cagliata più solida; senza abbastanza calcio, il latte non si coagula molto velocemente e quando lo fa, la cagliata non sarà molto solida. Evviva la scienza! Potete trovare il cloruro di calcio nella maggior parte dei negozi di produzione di birra e formaggio. Il mio preferito a Portland è Homebrew Exchange a North Portland. È piccolo, il personale è super competente e cordiale, e c’è una sezione per bambini con giocattoli e libri e roba del genere. Un indicatore impressionante per incoraggiare i clienti a passare un sacco di tempo lì a fare i nerd su tutte le cose che riguardano la produzione di birra e di formaggio in casa.
Le altre specialità, Lipase in polvere e Rennet (animale o vegetale, entrambi funzionano). Entrambi possono anche essere acquistati presso Homebrew Exchange, anche se ho trovato il caglio presso Whole Foods e New Seasons prima anche (deve chiedere il cheesemongers però, lo avevano dietro il bancone). La lipasi è un enzima usato principalmente per aggiungere sapore al formaggio, e il caglio è un insieme di una serie di enzimi che aiutano nel processo di coagulazione. Per saperne di più sulla scienza della cagliata e del formaggio, controlla Curdnerd!
Così ci sono un sacco di ricette diverse di feta là fuori. Alcune che richiedono meno tempo, altre che coinvolgono culture specifiche, ma tutte contengono gli stessi ingredienti di base con processi diversi. Non ho avuto bisogno di una cultura, perché ne avevo alcune nel mio yogurt. E anche se questa ricetta di feta era una di quelle più lunghe, veniva da finecooking.com e aveva anche il valore nutrizionale scomposto, il che, secondo il mio libro, significa che è super legale. Il primo passo in questa ricetta: mescolare lo yogurt con circa una tazza di latte (ho raddoppiato la ricetta). Il primo passo è stato sterilizzare tutto per ridurre il rischio che i batteri si intrufolassero. Quindi un sacco di bagni di acqua bollente per le ciotole, le pentole, e una buona pulizia di tutti i contatori.
Poi, ho versato il resto del latte fino a raggiungere i 90 gradi, mescolando di tanto in tanto. Poi, ho aggiunto la miscela di yogurt e latte, ho dato una mescolata, ho spento il fuoco (ma ho lasciato la pentola sul fornello), ho coperto e ho lasciato riposare per 45 minuti.
IMG_6640-2 A quel punto, i 45 minuti di riposo del latte riscaldato erano passati e così ho riacceso il bruciatore a metà, ho versato la miscela di acqua e l’ho mescolata lentamente con un cucchiaio scanalato per 60 secondi. Poi, tenendo il cucchiaio per fermare il latte che girava, ho inserito il termometro, ha letto circa 96 gradi, come avrebbe dovuto, e così ho spento il bruciatore e coperto la pentola. Ora era il momento di lasciare che tutti i piccoli enzimi e il calcio facessero il loro lavoro e che si formasse la cagliata. La ricetta diceva 1 – 3 ore. Avevamo in programma di cenare quella sera da amici e le 3 ore sarebbero state un taglio troppo stretto, dati tutti i passaggi extra anche dopo la formazione della cagliata, quindi speravo davvero che ci volesse solo un’ora. Il che, naturalmente, significava che alla fine ci volevano più di 3 ore e mezza…
La cagliata era pronta quando c’era quello che si chiama “clean cleave”. Questo è più o meno quando la cagliata si rompe e si separa facilmente se si infila il dito (pulito) o il coltello (sterilizzato) nella cagliata di circa un pollice e, “Se la scissione è pulita, la cagliata si divide con bordi taglienti e il siero inizierà a riempire la scissione”. Una volta che la mia cagliata aveva una spaccatura pulita, ho riacceso il fuoco al minimo per circa 5 minuti, poi ho tagliato la cagliata a cubetti con un coltello lungo, poi l’ho mescolata con il cucchiaio forato, poi ho controllato per assicurarmi che fossero di nuovo a 96 gradi, poi ho spento il fuoco, poi ho coperto la pentola e ho aspettato un’altra ora. E ho dato una mescolata alla piccola cagliata ogni 10 minuti. A questo punto ero come, “!*@($) grumble grumble, è meglio che tu sia delizioso piccolo.. *!*#$%, grumble grumble”. A questo punto stavo diventando piuttosto impaziente.
Dopo un’ora ero piuttosto impaziente di scolare questa cagliata e andare avanti con la mia vita. Questo richiede un buon panno per il formaggio. E uno grande. Dato che ho raddoppiato la ricetta, ho avuto il doppio della cagliata e ho usato un intero panno per formaggi da 2 metri quadrati in modo da avere molto spazio per lavorare e meno possibilità di perdere la preziosa cagliata dai lati. Inoltre, con così tanto siero di latte, abbiamo dovuto farlo a passi lenti, facendo attenzione a non riempire la pentola sotto il colino, in modo che il colino non possa scolare e conservando il siero per la conservazione futura della feta finita. Questo è stato sicuramente un processo per due persone. Io tenevo il panno per il formaggio mentre Dan versava lentamente il siero e la cagliata. Io lasciavo scolare il siero, trasferivo il perché in eccesso in un’altra pentola e poi ripetevamo. Alla fine, avevamo questo delizioso scolapasta pieno di cagliata fresca! 
Poi un legame con un lungo cucchiaio di legno sospeso sulla stessa grande pentola in cui si è formata la cagliata,
poi coperto di plastica e alleluia! Avevo finito per oggi! 
Il giorno dopo ho scartato questa bella palla di delizia.
Lo sapevate che potete fare il vostro formaggio Feta From Scratch? È un lavoro d’amore, ma ne vale così incredibilmente la pena! L’ho affettata in pezzi da 2 – 3 – qualunque sia la dimensione in cui si sono sbriciolati – pollici e li ho messi in un unico strato in contenitori poco profondi (sterilizzati). A questo punto, le istruzioni dicevano che se c’erano dei buchi rotondi uniformi nel mezzo del formaggio, allora i batteri cattivi erano stati introdotti da qualche parte e tutto il formaggio doveva essere buttato. 
Ho cosparso 2 once di sale Kosher il più uniformemente possibile su tutto il formaggio e poi l’ho riposto in frigorifero per permettere al sale di estrarre altro siero e far indurire il formaggio.
Nel corso della giornata, scolare il siero che si raccoglie sul fondo dei contenitori e fare questo per almeno un giorno, ma fino a 3 o 4 giorni, risalando se necessario al terzo giorno.
Ora iniziano davvero a puzzare di salato e di feta!…
Salato, friabile, delizioso feta.Successsss!
Così. freaking. felice. Formaggio Feta fresco da zero! Yay!
Ora sono pronti per la salamoia da conservare in frigo fino a 4 settimane!
Godetevi, amici! Inoltre, non dimenticate di seguirmi e condividere con me quando fate una delle nostre ricette From Scratch su Facebook, Instagram, Pinterest e Twitter!
Feta Cheese From Scratch
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Equipment
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Ingredients
Cheese
- ▢ 1/2 cup plain low-fat yogurt with live cultures
- ▢ 1 gallon whole pasteurized milk
- ▢ 1/4 tsp. lipase powder preferably calf
- ▢ 3/4 tsp. calcium chloride
- ▢ 1/4 tsp. liquid rennet vegetable or animal
- ▢ 3 tablespoons kosher salt
Brine
- ▢ 1/4 cup kosher salt
- ▢ Reserved Whey
Instructions
Make the Cheese Curd
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Sterilize all the equipment you will need and be sure your countertops are all well cleaned with either soapy water or an antibacterial wipe.
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In a small bowl, mix the yogurt with 1/2 cup of the milk.
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In una pentola profonda da 8 a 10 litri, scaldare il latte rimanente a fuoco medio-basso, mescolando di tanto in tanto con un cucchiaio forato, fino a quando non registra 90°F su un termometro a lettura istantanea, da 10 a 12 minuti. Mescolare la miscela di yogurt. Spegnere il fuoco (lasciare la pentola sul fuoco), coprire e lasciare riposare per 45 minuti.
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Nel frattempo, in una piccola ciotola con un cucchiaio da minestra, mescolare la lipasi con 1/4 di tazza d’acqua fino ad amalgamarla – non importa se la lipasi rimane un po’ grumosa. Lasciare riposare per 20 minuti. Mescolare il cloruro di calcio e il caglio fino a quando la miscela è liscia e amalgamata.
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Accendere il fornello sotto la miscela di latte a medio-basso, aggiungere la miscela di lipasi e mescolare con un cucchiaio forato per 1 minuto. Fermare il movimento del latte con il cucchiaio e tenere un termometro al centro del latte: la temperatura deve essere di almeno 96°F; se necessario, continuare a riscaldare fino a quando non arriva a temperatura.
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Rimuovere il termometro, spegnere il fuoco, coprire la pentola e lasciare riposare indisturbato finché la cagliata è soda e ha una “scollatura” pulita, da 1 a 3 ore. Per determinare una fenditura pulita, lavarsi le mani con sapone e acqua calda e inserire un dito (o un cucchiaio sterilizzato) 1 pollice in diagonale nella cagliata e tirare verso l’alto. Se la scollatura è pulita, la cagliata si dividerà con bordi taglienti e il siero inizierà a riempire la scollatura.
Tagliare la cagliata
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Con un coltello da tavola, tagliare la cagliata fino al fondo della pentola con uno schema a tratteggio di 1/2 pollice. Portare il fuoco al minimo e riscaldare per 5 minuti. Stir the curd with the slotted spoon and insert a thermometer; it should read at least 96°F. If not, continue heating, stirring occasionally, until the curds come up to temperature, increasing the heat to medium low, if necessary.
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Turn off the heat, cover the pot, and let sit for 1 hour, stirring every 10 minutes to break up large chunks.
Drain the Curd
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Set a large colander over a large bowl and line it with 2 layers of cheesecloth. Pour the curd into the strainer and drain off the whey for 30 minutes. Put 1 quart of the whey in a sterile 1-quart liquid measuring cup, cover, and set aside at room temperature.
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Gather the ends of the cheesecloth and tie them loosely at the top of the curd; then tie them around a long spoon or several chopsticks. Appendere il sacchetto all’interno della pentola a temperatura ambiente per 8-12 ore (meglio durante la notte) coprendo la parte superiore con una pellicola di plastica. Dopo si dovrebbe sentire una massa soda e solida di cagliata; in caso contrario, lasciare la cagliata appesa per un altro paio d’ore e controllare di nuovo la fermezza.
Salate la Feta
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Sterilizzare l’attrezzatura di cui avrete bisogno per questa giornata di lavoro. Pulisci tutti i banchi con acqua calda e sapone o con una salvietta antibatterica. Slegare la stamigna e trasferire la feta su un tagliere.
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Tagliare la feta in pezzi da 2 a 3 pollici. Se quando tagliate il formaggio vedete dei piccoli buchi rotondi e uniformi e lo sentite spugnoso, significa che dei batteri indesiderati lo hanno contaminato e dovreste buttarlo via. Altrimenti, disponi i quadrati in un unico strato in un contenitore sterile poco profondo con un coperchio a tenuta stagna. Cospargere circa 1/2 oz. di sale su tutti i lati del formaggio, coprire, mettere in frigo e versare il siero di latte che si raccoglie sul fondo del contenitore nei prossimi 1-3 giorni fino a quando non è fermo.
Brine the Feta
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Sterilize a 3-quart covered container. Transfer the cheese pieces to the container—it’s fine to stack them at this point. Stir the 2 oz. kosher salt into the 1 quart of reserved whey until it is dissolved. Pour this brine over the cheese, covering it completely. Cover and refrigerate for 1 to 4 weeks. The longer the feta is aged, the stronger the flavor and crumblier the texture will be.
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