Da un food truck che vende piatti fusion hawaiano-coreani a Seattle a uno speakeasy giapponese sotterraneo a D.C. a un ristorante barbecue coreano che si concentra sulla cucina casalinga a New York City, un ingrediente è sorprendentemente costante: Spam.
Negli ultimi anni, un numero crescente di chef asiatici americani e delle isole del Pacifico sta lavorando contro lo stigma anti-Spam per portare la carne sulla scena fine-dining americana. Ma come ha fatto il blocco di carne rosa, un prodotto dell’industrializzazione americana, a farsi strada in queste cucine asiatiche in primo luogo?
Spam goes to war
Hormel Foods Corporation, un conglomerato alimentare con sede negli Stati Uniti, ha prodotto la prima lattina di Spam – un mix di carne di maiale, sale, acqua, zucchero e nitrito di sodio – nel 1937 in Minnesota. (La fecola di patate modificata è stata aggiunta nel 2001 per ridurre lo spesso strato di gelatina). Ma la carne in scatola è salita alla ribalta internazionale durante la seconda guerra mondiale.
Dopo il bombardamento di Pearl Harbor, l’esercito americano fu dispiegato nel Pacifico, e le truppe si fecero strada in posti come Guam, Giappone, Filippine e Corea del Sud. Ovunque andassero le truppe americane, lo Spam le seguiva, dice Robert Ku, professore di Studi Asiatici Americani alla State University of New York a Binghamton e autore di Dubious Gastronomy: The Cultural Politics of Eating Asian in the USA. Anche se il marchio Spam non ha sempre fatto parte delle razioni ufficiali del G.I., ha avuto una serie di usi in tempo di guerra e nel dopoguerra, ed è rimasto nei luoghi che hanno sperimentato una prolungata presenza militare americana dopo la fine della guerra.
Ma il cibo ha portato con sé una serie complicata di significati. Con la distruzione di massa che ha creato carenze di cibo e gli Stati Uniti che partecipano alla ricostruzione della regione, Spam è diventato un simbolo della generosità americana nell’aiutare a nutrire la gente, dice Ku. Allo stesso tempo, però, era un ricordo dell’immensa sofferenza.
Nelle Filippine, la gente stava fuggendo dall’invasione giapponese e resistendo alla sua occupazione dal 1941 al 1945, quando furono introdotti per la prima volta allo Spam. In alcune isole del Pacifico, lo Spam divenne una necessità di sopravvivenza per molti residenti locali a causa del razionamento del cibo e delle restrizioni durante la guerra. E per molti giapponesi americani, il loro amore per lo Spam iniziò con uno dei ricordi più dolorosi, scrive Ku nel suo libro: Il governo degli Stati Uniti inviava carne in scatola ai campi di prigionia dove le persone di origine giapponese erano costrette a trasferirsi e poi detenute dal 1942 al 1945.
Durante questo periodo, lo Spam cominciò a farsi strada nei piatti locali. A Barbara Funamura, una giapponese-americana delle Hawaii, si attribuisce il merito di aver inventato lo Spam musubi, una fetta di Spam grigliata sopra un blocco di riso, avvolta insieme con il nori. Una storia simile si è ripetuta nella penisola coreana durante la guerra di Corea: la gente rovistava tra gli avanzi delle basi militari americane e creava un piatto usando gli oggetti che trovava. Il piatto, noto come budae jjigae o stufato dell’esercito, combina ingredienti tradizionali coreani, come kimchi e torte di riso, con “novità” americane, come Spam e formaggio americano.
“Si tinge di una certa dose di tristezza”, dice Sohui Kim, proprietario e chef di Insa, un ristorante di barbecue coreano a Brooklyn, N.Y. “Ma la resilienza del popolo coreano – hanno preso qualcosa che era così straniero e poi sono stati in grado di assimilarlo e di dargli un senso nella loro cucina.”
Ottieni la tua dose di storia in un solo posto: iscriviti alla newsletter settimanale di TIME History
Lo stigma dello Spam
Le regioni asiatiche che furono introdotte allo Spam non furono gli unici posti dove la carne comparve nel dopoguerra. In Gran Bretagna, durante le difficoltà economiche che seguirono la seconda guerra mondiale, Spam era un’alternativa economica alla carne fresca. Ma, dice Ku, quando la sua popolarità è scemata, gli inglesi hanno contribuito a molti stereotipi che la gente ora ha sullo Spam – in particolare, grazie allo sketch dei Monty Python che evidenzia notoriamente l’ubiquità della carne. Nella regione Asia-Pacifico, tuttavia, Ku dice che la gente del posto non ha mai avuto l’opportunità di prendere in giro Spam.
“Può parlare delle differenze economiche relative tra la Gran Bretagna e il Pacifico durante il dopoguerra”, dice. “Lo stigma ha impedito ad Andrew Chiou, uno chef americano di Taiwan, di usare l’ingrediente all’inizio della sua carriera culinaria. Per Chiou, Spam era un cibo di convenienza. La sua famiglia lo prendeva direttamente dalla lattina, lo friggeva come un salume e poi lo buttava nello zaino quando andava a fare escursioni o in campeggio. Il ristorante Momo Yakitori di Chiou a Washington, D.C., ora usa la carne di maiale, ma lui dice che non è a causa di qualche bel ricordo d’infanzia. Piuttosto, ha iniziato a fare più ricerche sulla carne di maiale dopo che gli ospiti gli hanno chiesto ripetutamente se poteva fare un piatto con essa. “Era delizioso”, ricorda di aver sperimentato l’ingrediente. “Non era lo Spam che ricordavo di aver mangiato.”
Ora, griglia lo Spam, lo avvolge nel riso e nel nori, insieme a morbide uova strapazzate, maionese kewpie e cavolo grigliato nel musubi. Lo fa anche saltare in padella e mette lo Spam tritato nell’insalata di patate, un gioco su un piatto che faceva sua madre.
Sohui Kim di Insa dice anche di aver avuto un rapporto “difficile” con l’ingrediente e di averlo evitato durante la sua giovinezza. Non le piaceva il sapore e vedeva il cibo come qualcosa che apparteneva ai tempi duri. Ricorda che avrebbe sempre tirato fuori le strisce di Spam dal kimbap, un rotolo di riso coreano fatto da sua madre. Ma quando Kim è cresciuta, ha iniziato ad abbracciare più tipi diversi di cibo e il suo palato è cambiato. “È tutta una questione di identità, identità nazionale, identità personale, identità familiare, e in un certo senso si fonde”, dice. “E in qualche modo lo Spam è lì.”
Fa la sua versione di Spam in casa e gli ospiti possono aggiungerlo in piatti come lo stufato dell’esercito, il riso fritto al kimchi e il bibimbap (verdure sul riso).
Ku dice che lo stigma dello Spam come “pasto dei poveri” esiste ancora negli Stati Uniti, e “l’unica volta che vedrete Spam in un ristorante americano è se il ristorante è filippino o coreano o qualcosa del genere”. Tuttavia, dice che gli chef asiatici americani stanno contribuendo ad elevare lo Spam in un ingrediente culinario interessante. “C’è qualcosa di eccentrico ma significativo per questi asiatici americani, che consumando Spam stanno davvero abbracciando le loro storie ed esperienze e l’eredità come asiatici americani.”
Kamala Saxton è co-fondatrice di Marination, che presenta cibo fusion hawaiano-coreano. Ha iniziato con un camioncino nel 2009 e da allora ha ampliato l’attività a sei ristoranti. Ricorda di non essere stata in grado di trovare Spam in nessun menu nei ristoranti di Seattle quando ha iniziato a lavorare nel settore. Ora lo Spam musubi fa il tutto esaurito ogni giorno nel suo ristorante. “La gente si sta preparando il proprio Spam fatto in casa”, dice. “
“Il marchio Spam è speciale per quelle culture e generazioni che sono cresciute mangiando piatti creativi come Spam musubi o budae jjigae”, ha detto Brian Lillis, brand manager del prodotto. “
Oltre la carne in scatola
Ravi Kapur, lo chef e uno dei proprietari del Liholiho Yacht Club, fa anche lui lo Spam in casa – e non sapeva che ci fosse uno stigma sullo Spam finché non ha lasciato la sua città natale Oahu, Hawaii, per il college. “Faceva parte della vita quotidiana”, dice Kapur.
Detto questo, spera che la storia che racconta non si fermi allo Spam.
Dice che quando usa lo Spam nella sua cucina, questo lo riporta alle sue radici, ma non è l’unico legame che ha. “È il mio piatto preferito sul menu? Assolutamente no. È lo strumento più importante nella mia cassetta degli attrezzi? Assolutamente no”, ha detto Kapur. “È solo una delle tante cose che mi ricordano da dove vengo”.
Armando Litiatco, proprietario di F.O.B., un ristorante con barbecue filippino a Brooklyn, condivide sentimenti simili. Serve Spam solo due volte a settimana per il brunch, affettando la carne e soffocandola con senape, zucchero di canna e poi scottandola nello stesso modo in cui sua madre la preparava quando stava crescendo.
Dice che anche se la tiene nel menu per i clienti che la amano, combatte con se stesso ogni volta che modifica o ristampa il menu del ristorante. Litiatco dice che gli dà fastidio quando la gente associa lo Spam al cibo filippino: “Non voglio che definisca la cucina”. Nonostante questo, riconosce il cambiamento di prospettiva tra i commensali americani. Pensa che non solo sono più aperti allo Spam, ma anche al “cibo asiatico profondo” che va oltre le graffette asiatico-americane come il chow mein e il pollo del Generale Tso. “Ci sono così tante isole – più di 7.000 isole nelle Filippine”, ha detto. “
Ku, l’autore di Dubious Gastronomy, dice che questa nuova apertura dice qualcosa sul palato multiculturale del paese – e che, in effetti, è importante ricordare che la storia internazionale unica di piatti come questi spin on Spam è ciò che li rende non solo asiatici americani. Sono anche, dice, semplicemente americani, punto.
“Gli asiatici hanno contribuito al cibo americano dal 19° secolo”, ha detto Ku. “Quando parliamo di questi chef asiatici che aprono ristoranti e mettono in mostra il cibo asiatico, si tratta di un fenomeno americano tanto quanto qualsiasi altro tipo di fenomeno.”
Scrivi ad Ang Li su [email protected].