Il menu di oggi: cucinare il baccalà è più facile di quanto si pensi

Il baccalà sembra una materia prima molto difficile, finché non si perde la paura di esso e si capisce che è una tecnica di cucina prescolare. Il primo dubbio, il primo momento di panico, il primo accenno di dramma arriva con il punto in cui il pesce viene dissalato. Sarà OK, avrà bisogno di più ammollo, cosa succederà, quale mistero ci sarà? Il modo più semplice per controllare è anche il più ovvio: provalo.

Come lo dissalo a casa?

Sempre in abbondante acqua fredda e immerso; metterlo sotto l’acqua corrente tende a renderlo duro. Anche la temperatura dell’acqua è importante: deve essere molto fredda in modo che la carne sia molto soda (è meglio farlo in frigorifero). Dopo quattro giorni senza toccarlo, è il momento di cambiare l’acqua ogni 8-12 ore (circa cinque se sono briciole). È importante chiarire che il tempo finale è determinato dalle dimensioni e, soprattutto, dallo spessore dei pezzi da dissalare: i pezzi più piccoli possono avere bisogno solo di un paio di cambi; una lonza spessa, fino a quattro.

La salatura ha già cotto il pesce senza calore, quindi possiamo mangiarlo così com’è senza problemi; per esempio in esqueixada con pomodoro, peperoni rossi, verdi e cipollotti tritati, olive e una generosa spruzzata di olio d’oliva (intingervi il pane è quasi la parte migliore). Se vogliamo trasformarlo in un piatto completo, possiamo aggiungere ceci, fagioli o lenticchie cotte -un uovo cotto per nove minuti e poi raffreddato in acqua corrente sarà anche ottimo-, e avremo una specie di empedrat. Con i pezzi un po’ più spessi ma non troppo, come quelli vicino alla fine della coda, possiamo preparare degli spiedini per l’antipasto come quelli nel video qui sotto (ma con merluzzo dissalato invece che affumicato).

E cotto?

L’esqueixada si prepara con la parte più umile del baccalà, le briciole, che possiamo anche utilizzare per preparare un baccalà dorato, una frittata, una brandade o un piatto di riso al cavolfiore, fare frittelle con parmigiano, o aggiungerle a dei gustosi ceci con spinaci, per fare il classico potaje de vigilia. Con lo stesso taglio degli spiedini della sezione precedente, possiamo cucinare uno stufato con patate o stufarle in una salsa ricca che aggiunge succosità, come la vizcaína (anche in questo caso, il pane è necessario). Rivestirlo in pastella è anche una buona opzione, se vogliamo utilizzare questa parte più economica, sia per servirlo con patatine fritte – all’inglese – o per metterlo in un delizioso panino con salsa tartara.

I lombi e il muso sono la parte più nobile del merluzzo, e la più costosa (insieme ai cocochas, che sono anche i più scarsi). Questi ultimi possono essere preparati in una salsa verde o con ceci, broccoli e carne ñora; semplicemente grigliati con aglio e prezzemolo, sono già un boccone regale per quelli di noi che amano le consistenze gelatinose. Il muso e il lombo possono essere cotti al forno; per esempio, con una crosta di senape, su un letto di patate, pomodoro e cipolla o conditi con una vinaigrette di olive e arancia. È anche ottimo alla griglia e al vapore, per esempio con fagiolini e un cremoso burro di miso. Ma se ci sono due preparazioni in cui questo pezzo dà il meglio di sé, sono il pilpil -e un po’ di prezzemolo- e il confit.

Come si confitta?

L’unico pericolo che presenta è di cuocerlo troppo e diventa come la suola di una espadrilla; per evitare una tale tragedia, non c’è niente di meglio della tecnica del confit. Scaldare abbondante olio a fuoco basso in una casseruola, senza far bollire o gorgogliare. Sumerges el trozo de bacalao, y en el momento en el que veas que las lascas se pueden separar, lo sacas. No tiene más misterio que acompañarlo con lo que te apetezca: unos pimientos del piquillo rehogados con ajo o unas patatas al vapor con huevo poché como las que se zampó el otro día el crítico gastronómico José Carlos Capel suenan a música celestial.

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