Per migliaia di anni, gli uomini hanno provato un piacere masochistico nell’aggiungere peperoncino al loro cibo. Ora la ricerca indica che la spezia che ha indubbiamente reso le nostre vite più interessanti potrebbe anche renderle più lunghe.
C’è solo un mammifero che mangia con entusiasmo i peperoncini.
“Gli esseri umani arrivano nell’emisfero occidentale circa 20.000 anni fa”, dice Paul Bosland della New Mexico State University. “Ed entrano in contatto con una pianta che dà loro dolore – li ferisce. Eppure, per cinque volte diverse, il peperoncino è stato addomesticato nell’emisfero occidentale perché l’uomo ha trovato una qualche utilità – e penso che sia stato il suo uso medicinale”.
Il potenziale sia per la salute che per il danno è sempre stata una caratteristica distintiva del peperoncino, e tra gli scienziati, i medici e i nutrizionisti rimane una questione di controversia su quale prevalga.
Un enorme studio, pubblicato quest’estate sul British Medical Journal, sembrava indicare che una dieta piena di spezie – compresi i peperoncini – fosse benefica per la salute.
Un team dell’Accademia cinese delle scienze mediche ha monitorato la salute di quasi mezzo milione di partecipanti in Cina per diversi anni. Hanno scoperto che i partecipanti che hanno detto di mangiare cibo piccante una o due volte a settimana avevano un tasso di mortalità inferiore del 10% rispetto a quelli che mangiavano cibo piccante meno di una volta a settimana. Il rischio di morte si riduceva ancora di più per le teste calde che mangiavano cibo piccante sei o sette giorni alla settimana.
Il peperoncino era la spezia più usata nel campione, e coloro che mangiavano peperoncino fresco avevano un rischio inferiore di morte per cancro, malattie coronariche e diabete.
Uno degli autori dello studio, Lu Qi – che confessa di essere molto appassionato di cibo piccante – dice che ci sono probabilmente molte ragioni per questo effetto.
“I dati incoraggiano le persone a mangiare più cibo piccante per migliorare la salute e ridurre il rischio di mortalità in giovane età”, dice Qi, un nutrizionista della Harvard TH Chan School of Public Health, anche se aggiunge che il cibo piccante potrebbe non essere benefico per coloro che hanno problemi digestivi o ulcere allo stomaco.
Mentre le proprietà salutari dei peperoncini non sono ancora del tutto comprese, almeno abbiamo una buona idea di dove guardare per trovarne la fonte. Aprite un peperoncino e vedrete delle fronde gialle simili a placente che attaccano i semi all’interno del frutto. Nella maggior parte dei tipi di peperoncino, questa è la posizione dell’arma segreta della spezia: la capsaicina.
È la capsaicina che rende i peperoncini piccanti. Il calore è misurato in unità di calore Scoville, che è il numero di volte che un campione di peperoncino disciolto ed essiccato deve essere diluito per il suo stesso peso in acqua zuccherata prima che perda il suo calore. Per un peperone verde questo è zero. Ma i peperoni habanero hanno un valore Scoville tra 100.000 e 350.000. Per la capsaicina pura la cifra è di 16 milioni.
Mentre le corna rosso satanico dei peperoncini sembrano alludere al loro potenziale brucia-gola, la capsaicina estratta è una sostanza inodore e incolore. I maniaci del peperoncino possono comprare fiale di questa sostanza su internet, anche se il suo uso come additivo alimentare è vietato nell’UE.
E’ usata nello spray al pepe, tuttavia. L’uso del peperoncino come arma risale all’epoca precolombiana, quando, si dice, i Maya ne bruciavano file per creare una cortina fumogena urticante. E in quella che potrebbe essere stata una versione precolombiana del passo falso, un antico codice azteco mostra un genitore che spinge un bambino con gli occhi pieni di lacrime vicino a un pozzo di peperoncini in fiamme.
Tuttavia, i codici aztechi ci dicono anche che mettevano il peperoncino sui loro denti per uccidere il dolore del mal di denti, e l’uso della capsaicina come analgesico continua anche oggi.
Joshua Tewksbury, uno storico naturale dell’Università di Washington, pensa che la sensazione di bruciore che proviamo quando veniamo a contatto con i peperoncini sia un trucco evolutivo. “We’re not actually being damaged by the capsaicin the way we would be if we were touching a stove, but our brain thinks we are,” he says, adding that all mammals experience the same sensation but that birds do not. “They can eat chillies like popcorn and they don’t feel the heat.”
In this way, Tewksbury suggests, the plant evolved to repel animals that might crush its seeds with their molars, but not ones that would help disperse them.
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More importantly for humans, chillies also evolved to repel microbes. Questo era di grande valore nei giorni prima della medicina e della refrigerazione, quando, in particolare ai tropici, le persone erano vulnerabili ai batteri che potevano danneggiarle direttamente o causare il deterioramento del loro cibo. I peperoncini uccidono o inibiscono il 75% di questi agenti patogeni.
Questo potrebbe spiegare il successo mondiale di questa spezia. Solo due o tre anni dopo che Colombo portò i semi di peperoncino dal Nuovo Mondo nel 1493, i mercanti portoghesi portarono le piante in Asia, dove avrebbero trasformato la cucina.
A volte si dice che le persone nei paesi caldi usano più peperoncino perché li fa sudare, il che li raffredda. Ma nel 1998, i ricercatori della Cornell University hanno sottolineato che il maggior uso di spezie in paesi come l’India, la Thailandia e la Cina era probabilmente legato alla loro funzione antimicrobica. Studiando i libri di ricette di tutto il mondo, i ricercatori hanno scoperto che le spezie, tra cui il peperoncino, erano più usate vicino all’equatore, ed erano anche più usate nelle valli umide che sugli altipiani.
Questa correlazione con il clima, e il conseguente rischio di malattie infettive, era maggiore del legame con le giuste condizioni di coltivazione delle spezie. In altre parole, gli esseri umani in climi pericolosi hanno sviluppato un gusto per il peperoncino che, come dice Joshua Tewksbury, “probabilmente ha salvato loro un sacco di morte”.
Ora sappiamo che i peperoncini sono anche una buona fonte di antiossidanti. Quarantadue grammi di questa spezia potrebbero coprire la vostra dose giornaliera raccomandata di vitamina C, anche se, bisogna ammetterlo, si tratterebbe di un curry piuttosto forte. Sono anche ricchi di vitamina A, così come di minerali come il ferro e il potassio.
La capsaicina è stata anche descritta come un potenziale strumento di perdita di peso. Una ricerca condotta quest’anno dall’Università del Wyoming sui topi che erano stati nutriti con una dieta ad alto contenuto di grassi ha scoperto che la molecola ha aumentato l’attività metabolica negli animali, facendoli bruciare più energia e prevenendo l’aumento di peso. In un altro studio, pubblicato il mese scorso su Plos One, i ricercatori dell’Università di Adelaide hanno scoperto che i recettori nello stomaco che interagiscono con la capsaicina svolgono un ruolo nel sentire quando siamo pieni. Studi precedenti sugli esseri umani sembrano sostenere l’idea che mangiare cibo piccante sembra frenare il nostro appetito.
Ma che dire delle malattie cardiache e del cancro? Il recente studio in Cina ha trovato una correlazione tra il consumo di cibo piccante e tassi più bassi di morte per queste malattie – e la ricerca di laboratorio degli ultimi 10 anni suggerisce alcune possibili ragioni anche per questo.
Nel 2012, un team di nutrizionisti dell’Università cinese di Hong Kong, lavorando con i criceti, ha scoperto che la capsaicina ha aiutato ad abbattere il cosiddetto colesterolo “cattivo” che potrebbe aver intasato le arterie degli animali, ma ha lasciato solo il colesterolo “buono” che aiuta a rimuoverlo. C’era anche un secondo beneficio per la salute cardiaca – la capsaicina sembrava bloccare l’azione di un gene che fa contrarre le arterie, limitando il flusso di sangue.
Diversi studi hanno anche indicato che la capsaicina ha potenti proprietà anti-cancro. È stata trovata utile per combattere le cellule tumorali della prostata umana e del polmone nei topi, e ci sono anche indicazioni che potrebbe essere usata come trattamento per il cancro al colon. Potrebbe anche migliorare la resistenza ai farmaci per i malati di cancro al condotto biliare.
Ma prima che le persone facciano cambiamenti radicali alla loro dieta, si consiglia di aspettare che venga condotto uno studio clinico su esseri umani, non su roditori.
“Ci sono molti rapporti che dicono che la capsaicina può essere buona per la salute umana, specialmente per il cancro”, dice Zigang Dong dell’Hormel Institute dell’Università del Minnesota. “Tuttavia, ci sono altri rapporti che mostrano il risultato totalmente opposto.”
Dong è il coautore di una revisione del 2011, pubblicata sulla rivista Cancer Research, intitolata The Two Faces of Capsaicin, in cui le affermazioni sui benefici della spezia per la salute sono affiancate da una lunga lista di controdeduzioni, che indicano effetti negativi.
Il rapporto dettaglia sei studi su ratti e topi in cui gli animali hanno sviluppato segni di cancro allo stomaco o al fegato dopo che la loro dieta è stata modificata per includere più capsaicina. Nel frattempo, gli studi che esaminano gli effetti della capsaicina sullo stomaco umano hanno dato risultati molto diversi. Mentre uno ha mostrato visibili emorragie gastriche dopo il consumo di pepe rosso, un altro non ha mostrato anomalie, anche quando i peperoni jalapeno macinati sono stati messi direttamente nello stomaco.
“Probabilmente è dannoso nello stomaco o nell’esofago perché la capsaicina stessa può causare infiammazione”, dice Dong. “E se qualcosa può causare infiammazione o il cosiddetto effetto bruciante, deve causare alcune morti cellulari e quindi l’infiammazione cronica a lungo termine è forse dannosa.”
Lontano dal vedere la piccantezza del peperoncino come un “trucco” evolutivo che siamo abbastanza intelligenti da vedere attraverso, come fa Joshua Tewksbury, lo vede come un suggerimento a mangiare il cibo con moderazione – un suggerimento che molti di noi stanno ignorando.
La capsaicina – e il peperoncino – rimane enigmatica. Ma che sia un amico o un nemico, ci stiamo esponendo ad essa sempre di più. Tra il 1991 e il 2011, il consumo globale di peperoncini secchi è aumentato del 2,5% all’anno, mentre la nostra assunzione pro capite è aumentata del 130% in quel periodo.
“C’è un enorme consumo mondiale di questa spezia, o verdura, o comunque la si voglia chiamare”, dice Dong. “Viene consumata ovunque nel mondo. Quindi il suo impatto è enorme per la salute umana.”
Capsaicina – un antidolorifico naturale
Creme e cerotti alla capsaicina sono disponibili in farmacia per alleviare il dolore. Ma è solo negli ultimi 20 anni che siamo arrivati a capire la contraddizione di come qualcosa che causa dolore possa anche alleviarlo.
La capsaicina si lega al recettore del dolore TRPV1, che il nostro cervello usa anche per rilevare i cambiamenti di temperatura – ecco perché pensiamo che i peperoncini siano caldi.
Ma dopo essere stati sovrastimolati i neuroni smettono di rispondere, uccidendo il dolore. Questo processo comporta il rilascio di endorfine, che possono darci una “scarica” non dissimile dalla sensazione di aver fatto un buon esercizio fisico. Questo può spiegare perché alcune persone credono che il cibo caldo crei dipendenza.
Lu Qi ha parlato a Health Check su BBC World Service. Joshua Tewksbury ha parlato a The Why Factor: How Chillies Became Hot.
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