Le maglie per salsicce sono una miscela di carne macinata, grasso, condimenti e a volte riempitivi che viene confezionata in un involucro e poi legata o attorcigliata a intervalli per creare singole maglie. Tradizionalmente, la salsiccia viene insaccata in budelli naturali fatti con l’intestino degli animali, ma sul mercato sono disponibili anche budelli artificiali. Oggi la maggior parte delle salsicce commerciali usa budelli sintetici. Prima di fare le tue salsicce – o semplicemente per sapere cosa stai mangiando – impara le differenze tra budello naturale e artificiale.
Budelli naturali
L’origine del budello naturale potrebbe essere iniziata intorno al 4. 000 a.C., quando la carne cotta veniva insaccata nel budello artificiale,000 a.C. dove la carne cotta veniva infilata nello stomaco di una capra, ma oggi il budello naturale è fatto dalla sottomucosa, uno strato (che consiste di collagene naturale) dell’intestino di un animale da allevamento. Gli intestini provengono principalmente da maiali, bovini, capre, pecore e talvolta da un cavallo. Questo metodo di insaccare la salsiccia esiste da secoli – anche se i macchinari hanno sostituito la necessità di pulire gli intestini a mano prima dell’uso – ed è l’unica forma di budello che può essere usata nella produzione di salsicce biologiche.
I vantaggi del budello naturale sono il sapore e il fascino visivo. Poiché il budello naturale respira, il risultato è un sapore più profondo e ricco nella salsiccia: i sapori dell’affumicatura e della cottura possono permeare il budello e infondere la carne. Poiché i budelli sono completamente naturali, le salsicce hanno un aspetto molto naturale, essendo un po’ irregolari nella forma e nelle dimensioni.
Budelli sintetici
I budelli artificiali per salsicce possono essere fatti di materiali come collagene, cellulosa e plastica e non sempre sono commestibili. I budelli di collagene esistono da più tempo e sono prodotti a partire dal collagene animale, soprattutto dalle pelli di mucche e maiali. A volte le ossa e i tendini sono inclusi, e i budelli possono essere fatti anche da pollame e pesce. Una scelta poco costosa, i budelli di collagene sono più facili da usare rispetto ai budelli naturali in quanto forniscono un migliore controllo del peso e delle dimensioni della salsiccia.
I budelli di cellulosa sono fatti di viscosa, un materiale composto dalla cellulosa della pasta di legno o dai linters di cotone (le fibre che si attaccano ai semi del cotone dopo essere state separate dal cotone). Questi budelli sono forti e velati, e permeabili al fumo; si staccano dopo la cottura. I budelli di plastica non sono commestibili, e poiché sono impermeabili, sono usati per prodotti non affumicati e ad alto rendimento.
Alcuni budelli artificiali richiedono un ammollo in acqua di rubinetto calda prima dell’uso e devono essere forati con un coltello prima dell’insaccamento per eliminare le sacche d’aria. I vantaggi di usare budelli sintetici sono la loro forza e uniformità.
Budelli alternativi
Se non avete accesso a budelli naturali o artificiali, o semplicemente non volete usarli ma volete comunque fare delle salsicce, potete fare dei budelli con strisce di mussola. Per formare budelli di circa 1 1/2 pollici di diametro, tagliare strisce di circa 6 pollici di larghezza e 16 pollici di lunghezza. Piegare nel senso della lunghezza e cucire i bordi insieme per formare dei tubi.
Se non si usano affatto i budelli, si possono ancora formare delle maglie arrotolando l’impasto in un foglio di alluminio o in una pellicola di plastica e mettendolo in frigo fino a quando non si rassoda. Sarà necessario aggiungere un legante (pangrattato, concentrato di proteine di soia, ecc.) all’impasto della salsiccia, normalmente dal 5% al 10% dell’impasto, per evitare che la carne si separi durante la cottura.