Is There a “Correct” Way to Eat Sushi?

Have you ever seen “correct way to eat Sushi” infographics?

I certainly have, not just one, but many others too.

They made me curious as a sushi chef.

I wondered why someone decided to make such infographics.

I wondered if many people are afraid of making a mistake eating Sushi?

Are they afraid a Sushi chef get upset, scream, ask them to leave?

Is there Sushi police, citizens group enforcing the “proper” manner to eat Sushi?

It’s true, even some Japanese are afraid to dine at the high-end sushi bar, but could this be a phenomenon happening only in the US or somewhere else in the world also?

Ho sentito alcune storie: un cliente è stato cacciato per aver ordinato un California Roll in questo Sushi Bar di Los Angeles, il più quotato da Zagat, solo Omakase.

Potrebbe trattarsi di molte cene di sushi americane che si comportano male al Sushi bar, tanto che qualcuno ha dovuto inventare l’infografica?

Lavorando al Sushi Bar, ammetto di essere stato scioccato da alcuni comportamenti inaspettati come mettere tonnellate di Wasabi nella salsa di soia.

“Amo il Wasabi perché mi pulisce il naso!”

Quando il Wasabi è diventato un sostituto di uno spray nasale, mi sono chiesto.

È perché così tante persone soffrono di problemi di sinusite e mangiare Wasabi li curerebbe, in un certo senso, prendendo due piccioni con una fava?

Il modo corretto di usare il Wasabi

Per il Sashimi, metti il Wasabi sopra il pesce e immergi il pesce nella salsa di soia. In questo modo, si può gustare il sapore e l’aroma del Wasabi con il pesce. Mentre masticate, creerete una bella armonia di Wasabi, pesce e salsa di soia nella vostra bocca.

Evitate di mettere il Wasabi nella salsa di soia – porterà via il piacevole aroma perché la sostanza chimica responsabile dell’aroma del Wasabi è dissolta nella salsa di soia.

Non c’è bisogno di aggiungere Wasabi ai Nigiri, perché in generale i Nigiri sono forniti con Wasabi. Se non siete sicuri, chiedete allo chef o al personale di servizio.

Per quanto riguarda i rolls come California, Spicy Tuna, Rainbow, etc., di solito, arrivano senza Wasabi, quindi dico che aggiungere Wasabi è opzionale. Gli involtini d’alga in stile giapponese come il Tekka/Tuna roll sono forniti con Wasabi, quindi l’aggiunta extra è opzionale. Dovresti aggiungere il Wasabi in cima al rotolo, proprio come il Sashimi, invece di sciogliere il Wasabi nella salsa di soia.

Questi modi “corretti” di usare il Wasabi sono per quelli freschi, non per il tipo in polvere.

La maggior parte dei ristoranti negli Stati Uniti usa il tipo in polvere.

Qual è la differenza tra il Wasabi fresco e quello in polvere?

E’ Wasabi quello che stai mangiando?

Il cosiddetto Wasabi in polvere è una miscela di rafano, colorante alimentare e senape. La maggior parte di essi non contiene Wasabi.

Ora, se hai assaggiato il Wasabi fresco, sai che ha un sapore e un odore completamente diverso da quello in polvere: aromatico, caldo, con un retrogusto dolce di lunga durata.

La ragione principale per cui la maggior parte dei ristoranti americani usa il Wasabi in polvere invece di quello fresco è il prezzo.

Oggi, un Wasabi fresco negli Stati Uniti viene dal Giappone o è coltivato in Oregon e California. Può costare ovunque tra $50-$150/lbs. Il tipo in polvere costa circa $8 – $10 per 2,2 lbs.

Il Wasabi è estremamente difficile da coltivare: non ama il sole e ama l’acqua fredda pulita, 9-16℃. Si dice che la sua radice inizierà a marcire dopo essere stata esposta all’acqua a 20℃ per tre ore. Ci vogliono da 1 a 3 anni prima del raccolto. Queste sono le ragioni per cui il Wasabi è costoso.

Se non l’avete provato, vi consiglio vivamente il Wasabi fresco. Half Moon Bay Wasabi in California è uno dei coltivatori negli Stati Uniti che offre la possibilità di ordinare online. Ho usato il Wasabi e lo raccomando.

Lo zenzero sottaceto non è un condimento all you can eat.

Mangiare Gari/Ginger tra Nigiri e rolls pulisce e rinfresca il palato, il che è una buona cosa.

Gari non è mai stato pensato per essere un condimento all you can eat come il ketchup o il relish alla mensa scolastica. Così alcuni chef di Sushi possono arrabbiarsi se continuate a chiedere più Gari anche se gli dite quanto vi piace il Gari. Alcuni stabilimenti di sushi di alto livello possono servire Gari fatto in casa, quindi se questo è il caso, ti consiglio di stare attento a non mangiare troppo.

Se fossi al Sushi bar, vedendoti chiedere Gari extra per la terza o quarta volta, inizierei a mettere in dubbio la tua mancanza di delicatezza.

Come il Wasabi, il Gari ha anche un forte effetto antibatterico.

Quanta salsa di soia usare è la domanda

Rispetto ai giapponesi, gli americani tendono a usare più salsa di soia – molto di più. Immagino che ciò sia dovuto alle abitudini alimentari. Il cibo americano è pesantemente condito con salse come sugo, salsa BBQ, salsa piccante, ketchup, condimenti e così via.

I piatti tradizionali giapponesi usano meno salse. La salsa è qualcosa per complimentarsi, per creare un’armonia con il piatto. Non ha lo scopo di sovrastare il sapore del piatto.

Questa è la ragione per cui gli chef di Sushi raccomandano di usare una piccola quantità di salsa di soia – appena sufficiente per esaltare, far risaltare il sapore del pesce e del riso del Sushi. Gli chef di Sushi hanno progettato il Sushi per essere così.

Quindi, vedere cliente dopo cliente immergere Rolls e Nigiri nella salsa di soia mi ha scioccato. Non sapevo cosa dire. Sono arrivato a capire che era semplicemente una questione di differenze culturali. Sono d’accordo con il modo in cui molti clienti usano la salsa di soia, ma spero che capiscano il motivo per cui gli chef raccomandano un certo modo di mangiare il piatto che offriamo.

Sì, è il vostro cibo e avete il diritto di mangiarlo come più vi piace; lo capisco perfettamente.

Fare una richiesta speciale – Perché uno chef di sushi giapponese può arrabbiarsi

Mi arrabbiavo quando i clienti chiedevano richieste speciali come “niente maionese” per il tonno piccante.

“Puoi togliere il Wasabi dal mio piatto perché non mi piace, per favore?”

Pensavo: “Non potresti semplicemente lasciarlo lì sul piatto? È questo il mio lavoro? Perché non me l’ha chiesto prima di servirlo? In Giappone, sarebbe stato scortese.”

Il motivo per cui io, e altri cuochi di sushi giapponesi, ci siamo arrabbiati era un’altra differenza culturale. Prendere ciò che veniva offerto era la norma. Stampare “No substitute please” su un menu non è mai stata una necessità perché nessuno penserebbe di fare una richiesta del genere in Giappone. (nota: oggigiorno le cose sono diverse. Più persone sono abituate a fare richieste speciali, sostituti e più ristoranti accettano tali ordini.)

Ordinare un panino da Subway non era altro che confusione. Vedete, ero così abituato a ordinare quello che c’era sul menu, che la mia mente si è svuotata quando il paninaro mi ha chiesto: “Bianco o di grano? Che tipo di formaggio? Verdure? Mayo e senape?” Ho pensato, perché devo fare queste scelte? Non dovrebbe offrirmi quello che pensa sia buono? Non è questa la ragione per cui siete qui? Mi sento di dire “decidi tu” quando mi viene chiesto cosa va nel mio panino.

Non potrò mai dire che tutti gli chef di sushi giapponesi sono come me, ma, sapendo come mi sento nel fare una richiesta di sostituzione, potete immaginare perché alcuni chef di sushi possono arrabbiarsi quando un cliente fa delle richieste speciali.

Non è che siano contrari a fare una richiesta, ma è che non sono cresciuti in quel tipo di ambiente. Quindi, potrebbe volerci del tempo per abituarsi. È una questione di zona di comfort, che ho potuto allargare grazie ai miei clienti.

Prima di iniziare a lavorare in un sushi bar a Los Angeles, non ho mai visto nessuno lasciare la pallina di riso del Nigiri sul piatto. Mi ha scioccato più dell’uso del Wasabi e della salsa di soia.

L’ho visto quando la Atkins, una dieta a basso contenuto di carboidrati, era di moda. Molti clienti ordinavano Nigiri e mangiavano solo il pesce. Non riuscivo a capire perché qualcuno ordinasse Nigiri e non mangiasse Sushi. Perché invece non hanno ordinato Sashimi?

Imparare dalla prospettiva del cliente

Ho avuto la possibilità di chiedere a un cliente delle persone che lasciavano le palle di riso nigiri.

“Quando ordini Sashimi, viene in tre, quattro, cinque pezzi. A volte, volevo solo due pezzi. Così, invece di ordinare cinque pezzi di Sashimi, ho ordinato Nigiri, che è (di solito) due pezzi. “

Ora, tutto aveva un senso per me.

“Ma, se vuole uno o due pezzi di Sashimi, va bene chiedere allo chef”, ho detto.

“Mi hanno detto di no in un altro ristorante, quindi ho paura di chiedere al Sushi Chef”, ha detto il cliente.

“Beh, può sempre chiedere a me e va bene”

Niente mi sorprende più…, beh, quasi

Dopo essere stato Sushi Chef per quasi vent’anni, nessuna richiesta speciale mi sorprende più.

Beh, quasi.

Non sapevo cosa fare per il “No Rice” Spicy Tuna Roll – Tonno piccante avvolto solo con alga Nori. (Non sto dicendo che non dovreste mai ordinarlo, è solo che mi è sembrata una richiesta strana all’inizio.)

Quando si tratta di cibo, lo si può mangiare come si vuole. Il gusto è una cosa molto soggettiva. Solo perché io trovo qualcosa di gustoso, non è detto che lo troviate gustoso anche voi. Abbiamo tutti un background culturale diverso, siamo cresciuti mangiando cibo diverso, abbiamo vissuto in posti diversi.

È naturale che la mia tazza di tè sia diversa dalla tua.

Invece di arrabbiarmi per le richieste speciali dei miei clienti, ho deciso di accoglierle come opportunità di apprendimento sotto mentite spoglie. Non si sa mai da dove può venire un’idea per un nuovo piatto.

Sì, sedersi in un Sushi Bar può intimidire

Indovino perché qualcuno ha deciso di fare un’infografica sul sushi.

Quando ci si siede al Sushi Bar, alcuni degli chef possono sembrare inavvicinabili: impegnati a fare Sushi, prendere ordini, parlare con i clienti. Ti guardano (letteralmente) dall’alto in basso e ti senti intimidito. Sembra che siano loro a comandare, non tu, quindi ti senti impotente. A tutti gli chef di sushi viene insegnato come tagliare il pesce, fare i Nigiri e questo è solo metà del lavoro al Sushi Bar. L’altra metà è parlare con il cliente, impegnarsi in una conversazione, e intrattenerlo.

Non sapevo questo prima di diventare un Sushi Chef. Questa è la mia teoria: molti maestri di sushi non insegnano ai loro apprendisti l’importanza di intrattenere il cliente. Enfatizzano così tanto l’abilità “hard” che si dimenticano dell’abilità “soft”.

Questa potrebbe essere la ragione per cui alcuni Sushi Chef si arrabbiano e diventano furiosi quando fai una richiesta speciale. Non è che sono arrabbiati con te, semplicemente non sanno come elaborare le loro emozioni.

La maggior parte degli chef di sushi che conosco hanno scelto di fare il sushi perché amano l’arte. Tutti loro continuano a fare il loro lavoro perché vogliono vedere le nostre facce felici e sentirci dire “Gochiso-Sama” (Grazie – il cibo era delizioso). Quando uno chef sente questa parola magica, tutti i problemi spariscono, trasformando tutte le cose brutte in buone.

Dà anche agli chef energia e motivazione per continuare a fare di più e migliorare. Alla fine, questo è tutto ciò che gli chef vogliono – vedere gli altri felici del cibo che offriamo.

Non importa altro alla fine.

Non importa se il cliente sapeva come mangiare il Sushi o ordina troppo gari, inizia a mangiare dal Toro, o chiede di tagliare il Nigiri in due pezzi quando è fatto per essere mangiato in un solo boccone.

Finché ti godi genuinamente il pasto, va bene mangiare il Sushi in qualsiasi modo ti piaccia, perché era così quando gli chef hanno iniziato a servire il Sushi al Sushi stand a Tokyo più di 250 anni fa.

Ho capito che non sono ancora abituato a ordinare un panino a Subway, ma ora, vedo che ordinare Sushi in un Sushi bar non è diverso. Tu guardi il pesce, lo ordini come ti piace e lo condisci come ti piace.

L’unica differenza tra un Sushi bar e Subway è che in un Sushi bar c’è un esperto, un professionista con molti anni di esperienza, che conosce il pesce e il modo migliore per mangiarlo meglio di te ed è al tuo servizio. Sta a te utilizzarlo per la tua migliore esperienza culinaria perché il costo del servizio è incluso nel prezzo del Sushi.

È il tuo Sushi e puoi ordinarlo e mangiarlo come vuoi – basta che non ordini troppo Gari!