Japanese Pickles 3-Ways (Tsukemono)

Tsukemono (漬物)

Tsukemono si traduce letteralmente in “cosa sottaceto”, ed è il termine generico giapponese per i sottaceti. A differenza di molti sottaceti occidentali, gli Tsukemono sono sottaceto in una combinazione di sale, salsa di soia, miso, sedimenti di sake o crusca di riso e non includono alcun aceto. Qualsiasi asprezza nei sottaceti è il risultato della lattofermentazione, che converte gli zuccheri nelle verdure in acido lattico, dando loro un sapore aspro. Questi sono conosciuti collettivamente come Furuzuke (古漬け), o “sottaceti vecchi”.

I sottaceti giapponesi sono intrinsecamente salati in quanto il processo non ha solo lo scopo di conservare le verdure, gli Tsukemono vengono mangiati come condimento per il riso semplice.

Data la lunga tradizione di conservare le verdure in salamoia come metodo di conservazione, ci sono centinaia di varietà di sottaceti in Giappone, con stili e ingredienti specifici delle singole regioni del Giappone. Inutile dire che ci sono abbastanza varietà di Tsukemono da riempire una serie di libri, ma in questo post voglio mostrarvi come fare tre dei più comuni tipi di sottaceti fatti in casa.

Asazuke (浅漬け)

Riferimento al tempo, piuttosto che agli ingredienti usati per fare questo sottaceto, Asazuke significa letteralmente “leggermente sottaceto”. Anche se il nome è di solito usato per i sottaceti fatti con il sale, l’etichetta potrebbe essere usata per qualsiasi sottaceto che non ha iniziato a fermentare.

Shiozuke (塩漬け)

Shiozuke significa semplicemente “sottaceto salato”, ed è usato per riferirsi a qualsiasi sottaceto fatto usando sale o una salamoia fatta con sale.

Shoyuzuke (醤油漬け)

Shoyuzuke significa “sottaceto in salsa di soia”, ed è usato per descrivere il cibo che è stato messo in salamoia nella salsa di soia. Di solito include verdure a radice come carote, bardana e aglio, ma può anche includere altri cibi come uova di salmone o funghi.

Perché queste ricette di sottaceti giapponesi funzionano

• Il decapaggio conserva le verdure in due fasi. Nella prima fase, viene introdotto il sale, che uccide i batteri che possono causare il deterioramento del cibo. Nella seconda fase, i microbi tolleranti al sale, come alcuni ceppi di batteri dell’acido lattico, iniziano a nutrirsi degli zuccheri nelle verdure e creano acido lattico, che abbassa il pH del cibo in salamoia. Questo crea un ambiente ancora più inospitale per i microbi che sono responsabili del deterioramento.
• Molti sottaceti prodotti commercialmente in Giappone includono MSG e altri additivi umami, ma il konbu (kelp) è un ingrediente carico di glutammati naturali, ed è un ottimo modo per aumentare la quantità di umami nei vostri sottaceti.
• La salinità di queste ricette è stata calibrata per le verdure da marinare. Se sostituite altre verdure, assicuratevi di considerare la densità e il contenuto d’acqua della verdura e regolate la salinità di conseguenza. Più una verdura è densa e contiene meno acqua, più sale vorrete aggiungere. Meno denso e più acqua contiene un ortaggio, meno sale vorrete aggiungere. Per esempio, gli ortaggi a radice come la bardana e le carote sono abbastanza densi e non contengono molta umidità, quindi si può usare una salamoia con una concentrazione di sale fino al 10%. Per una verdura meno densa e più ricca di umidità come i cetrioli o le verdure a foglia, vorrete usare una salamoia più blanda nell’ordine del 3-4%.
• Preparare i sottaceti in sacchetti permette di preparare una piccola quantità di verdura senza fare una tonnellata di salamoia, perché i sacchetti possono avere l’aria premuta fuori di loro per immergere completamente il cibo.

Ingredienti per i sottaceti giapponesi

Verdura

A seconda della regione e della stagione, i sottaceti sono fatti con una grande varietà di verdure in Giappone. L’elenco che segue è lungi dall’essere esaustivo, ma si spera che vi dia alcune idee su come utilizzare le verdure che potreste avere a portata di mano.

• Cetrioli – una scelta ovvia per i sottaceti, i cetrioli hanno una densità relativamente bassa e un alto contenuto di umidità, quindi si vuole usare una quantità relativamente bassa di sale per sottaceti; altrimenti possono finire per essere troppo salati. In Giappone, anche altri membri della famiglia dei cetrioli e dei meloni vengono messi in salamoia. Per alcuni tipi di sottaceti, i cetrioli vengono prima parzialmente essiccati al sole, il che trasforma la consistenza dei cetrioli da croccante in croccante.
• Melanzane – Le melanzane piccole sono spesso messe in salamoia in Giappone. Io non sono un grande fan delle melanzane in salamoia a causa della loro consistenza, ma ad alcune persone piace.
• Bardana – La radice a fittone di un’erba comune che si trova in tutto il mondo, la bardana, che è conosciuta come “gobo” in Giappone, è deliziosa se messa in salamoia. Il trucco è quello di raccogliere la bardana giovane prima che abbia la possibilità di diventare troppo legnosa o fibrosa.
• Kabocha – La zucca in salamoia non è comune, ma è un esempio di come i sottaceti possono essere fatti da quasi tutto.
• Daikon & Rape – Sia i ravanelli daikon che le rape sono molto usati in Giappone per il sottaceto. Possono essere sottaceto fresco, ma sono più spesso parzialmente essiccati al sole prima di essere sottaceto. Questo dà loro una consistenza dura e croccante che è come un’esplosione di croccantezza quando li si morde.
• Cavolo – Sia il cavolo standard che il cavolo napa sono comunemente usati per fare sottaceti freschi come Asazuke.
• Senape – Le foglie della famiglia della senape, come takana, nozawana e nanohana sono spesso messe sotto sale in Giappone. Le foglie più fibrose come il takana sono di solito latto-fermentate, il che fa perdere loro il colore vibrante, ma le rende significativamente più saporite.

Sale

• Sale – Il sale è la scelta migliore per le verdure che hanno un sapore delicato che non si vuole coprire. Se stai usando il sale per i tuoi sottaceti, è meglio usare un sale naturale che non sia stato iodato, perché il sale iodato può rendere i sottaceti scuri.
• Salsa di soia – La salsa di soia da sola ha una salinità che va dal 15-20%, quindi è importante diluire la salsa di soia con acqua prima di usarla per i sottaceti; altrimenti, i tuoi sottaceti finiranno per essere troppo salati.
• Miso – Il Miso può essere usato per sottaceti applicando direttamente la pasta sulla superficie delle verdure che vuoi sottaceto.

Sapore

• Sake – Il sake, che è fatto con il riso, contiene un’alta concentrazione di aminoacidi che producono umami. Se aggiunto in piccola quantità alla salamoia, può rendere i sottaceti più saporiti senza renderli alcolici. C’è anche una classe di sottaceti chiamata Kasuzuke, che è fatta usando la feccia di riso che viene filtrata dal sake durante la produzione.
• Konbu – Konbu, o kelp, è una verdura marina che è carica di glutammato naturale. Questo conferisce il gusto dell’umami ai cibi a cui viene aggiunto ed è un ottimo modo per amplificare il sapore saporito dei sottaceti giapponesi.
• Zenzero – Lo zenzero giovane è usato per fare molti tipi diversi di sottaceti in Giappone, tra cui gari e benishoga, ma può anche essere aggiunto ad altri tipi di sottaceti per aggiungere sapore mentre aiuta a conservare le verdure (lo zenzero contiene enzimi antimicrobici.)
• Agrumi – La scorza di agrumi, come yuzu e limone Meyer può essere aggiunta per aggiungere una bella fragranza ai vostri sottaceti. Mia madre spesso aggiunge fette intere di limone Meyer al suo Asazuke, che non solo aggiunge una bella fragranza, ma anche una leggera acidità.
• Peperoncino – il peperoncino giapponese o togarashi è un piccolo peperoncino rosso molto piccante. È simile nel gusto e nella piccantezza al Chile de Árbol, il che lo rende un buon sostituto. I sottaceti giapponesi non sono tipicamente piccanti, quindi i peperoncini vengono aggiunti interi, per aggiungere un accento delicato che è simile a quello di una spolverata di pepe nero sul cibo.

Come fare lo Tsukemono

La maggior parte degli tsukemono sono fatti creando una salamoia o applicando direttamente una fonte di sale alle verdure da mettere in salamoia. Qui ci sono tre ricette con la salinità calibrata per le verdure in salamoia.

Cabbage Asazuke

ricetta stampabile

Sebbene sia possibile fare l’Asazuke con una varietà di verdure, mi piace fare il mio con il cavolo o il cavolo napa insieme a una varietà di altre verdure tagliate per aggiungere consistenza, colore e sapore. Per far sì che le verdure si decapitino velocemente, taglio a julienne gli ingredienti più duri come le carote e trito lo zenzero. The cabbage itself gets cut into bite-sized pieces.

Once you have all of the vegetables prepared, weight them to calculate how much salt you need to add. In my case, I had 685 grams of vegetables, and I wanted to add 3% of the weight of the veggies in salt, so I added about 20 grams of salt.

Now you can add any flavorings you want, such as konbu and chili peppers, and then mix everything together.

Then I like to press the mixture with weights to speed the process up. Il modo più semplice per farlo è quello di impacchettare l’Asazuke in un sacchetto a cerniera, e poi mettere il sacchetto tra due vassoi appesantiti da lattine.

I sottaceti sono pronti da mangiare quando le verdure sono appassite e il cavolo è passato da opaco a traslucido.

Cucumber Shiozuke

Ricetta stampabile

Per il mio Shiozuke, mi piace usare una salamoia fatta di sale, zucchero, acqua e un po’ di sake. Questi ingredienti vengono aggiunti a un sacchetto a cerniera, insieme a un pezzo di konbu, e scossi per sciogliere il sale.

Ho usato cetrioli piccoli, quindi non li ho tagliati, ma se stai usando cetrioli grandi con grandi semi, potresti volerli dividere a metà nel senso della lunghezza per rimuovere i semi e tagliare le metà in lunghezze che possano entrare nella tua borsa.

Una volta aggiunti i cetrioli alla salamoia, è importante spingere fuori quanta più aria possibile dal sacchetto per assicurarsi che i cetrioli siano completamente immersi nel liquido.

Poi potete lasciarli marinare in frigorifero. Durante la prima settimana, manterranno il loro colore e il sapore dei cetrioli freschi salati. Man mano che fermentano, i batteri dell’acido lattico renderanno i sottaceti sempre più acidi, il che farà perdere loro il colore. Finché non sono viscidi e non hanno un cattivo odore, sono sicuri da mangiare.

Carrot Shoyuzuke

ricetta stampabile

Per lo Shoyuzuke, è necessario diluire la salsa di soia con acqua per creare una salamoia non troppo salata. Per le verdure più asciutte e dense come le carote, di solito diluisco la salsa di soia fino a circa il 10% di sale, ma per le verdure meno dense come il sedano o i cetrioli, si vorrà portare la salinità al 4-5%. Aggiungo anche dello zucchero e del konbu alla salamoia per bilanciare la salinità e aggiungere umami.

La salsa di soia tende a macchiare la pelle delle carote di un colore scuro, ecco perché mi piace pelare le carote prima di aggiungerle alla salamoia. If you’re using smaller carrots, you can pickle them whole, but if they are thicker, you may want to halve or quarter them, so they pickle faster.

Add the brine and carrots to a zipper bag, and press out as much air as you can, and then seal the bag and let the carrots pickle for at least a few days.

Japanese Breakfast Recipes

• 3-styles of Miso Soup
• Tamagoyaki (Japanese Rolled Omelette)
• Salmon Misozuke (Miso Salmon)
• Hiyashijiru (Cold Cucumber Soup)

Cabbage Asazuke (Quick Pickles)

5 from 1 vote

Yield: 10 servings

Prep Time: 5 minutes

Total Time: 5 minutes

Ingredients

• 560 grams
  napa cabbage (about 1/4 head, cut into 2-inch pieces)
• 90 grams
  carrots (julienned)
• 30 grams
  scallions (chopped)
• 5 grams
  ginger (minced)
• 20 grams
  salt (~1 tablespoon + 1/2 teaspoon)
• 2-3
  chili peppers
• 5 grams
  konbu (cut into thin strips)

Steps

1. If you are using a different quantity of vegetables, weigh them, and then multiply that number by .03. This will give you the amount of salt to add. For example, in this recipe, we’re using a total of 685 grams of vegetables, and 3% of 685 is about 20 grams of salt.
2. Toss all of the ingredients together and pack them into a large zipper bag.
3. Press out any excess air from the bag and seal it. Put the bag in a tray and cover with another smaller tray that’s weighted down with cans.
4. The asazuke is ready to eat when the cabbage has released a lot of liquid and has become translucent.

Nutrition Facts

Cabbage Asazuke (Quick Pickles)

Amount Per Serving

Calories 15 Calories from Fat 9

% Daily Value*

Fat 1g2%

Saturated Fat 1g5%

Sodium 788mg33%

Potassium 170mg5%

Carbohydrates 3g1%

Fiber 1g4%

Sugar 1g1%

Protein 1g2%

Vitamin A 1738IU35%

Vitamin C 16mg19%

Calcium 48mg5%

Iron 1mg6%

* Percent Daily Values are based on a 2000 calorie diet.

Cucumber Shiozuke (Salt Pickles)

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Yield: 10 servings

Prep Time: 3 minutes

Total Time: 3 minutes

Ingredients

• 450 grams
  cucumbers (or other vegetable)
• 2 cups
  water
• 2 tablespoons
  sake
• 15 grams
  salt (scant tablespoon of table salt)
• 8 grams
  evaporated cane sugar (~2 teaspoons)
• 3 grams
  konbu (1.5×4 inches piece)

Steps

1. Add the water, sake, salt, sugar, and konbu to a zipper bag and swish the mixture around to dissolve the salt and sugar.
2. Add the cucumbers and seal the bag, pressing out as much air as possible so that the cucumbers are fully submerged in the liquid.
3. Let the cucumbers pickle in the refrigerator for at least 2-3 days.

Nutrition Facts

Cucumber Shiozuke (Salt Pickles)

Amount Per Serving

Calories 13 Calories from Fat 9

% Daily Value*

Fat 1g2%

Saturated Fat 1g5%

Sodium 585mg24%

Potassium 61mg2%

Carbohydrates 2g1%

Fiber 1g4%

Sugar 1g1%

Protein 1g2%

Vitamin A 32IU1%

Vitamin C 1mg1%

Calcium 8mg1%

Iron 1mg6%

* Percent Daily Values are based on a 2000 calorie diet.

Carrot Shoyuzuke (Soy Sauce Pickles)

5 from 1 vote

Yield: 10 portions

Prep Time: 3 minutes

Ingredients

• 260 grams
  carrots (peeled and trimmed)
• 1/2 cup
  soy sauce
• 1/4 cup
  water
• 15 grams
  evaporated cane sugar (~1 mounded tablespoon)
• 2
  dried chili peppers
• 2 grams
  konbu (1.5×2-inch piece)

Steps

1. If your carrots are very thick, halve or quarter them lengthwise so that they are about 3/4 of an inch in diameter.
2. Add the soy sauce, water, sugar, chili peppers, and konbu to a plastic zipper bag and swish the mixture around to dissolve the sugar.
3. Add the carrots to the bag, and press out as much air as possible before sealing the bag.
4. Let the carrots pickle in the fridge for 2-3 days before eating.

Nutrition Facts

Carrot Shoyuzuke (Soy Sauce Pickles)

Amount Per Serving

Calories 24 Calories from Fat 9

% Daily Value*

Fat 1g2%

Saturated Fat 1g5%

Sodium 667mg28%

Potassium 108mg3%

Carbohydrates 5g2%

Fiber 1g4%

Sugar 3g3%

Protein 1g2%

Vitamin A 4370IU87%

Vitamin C 2mg2%

Calcium 11mg1%

Iron 1mg6%

* Percent Daily Values are based on a 2000 calorie diet.

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