Sono le sottili scaglie arricciate che danzano nel calore del vapore quando il vostro takoyaki o okonomiyaki viene servito. Noi li chiamiamo fiocchi di bonito; il nome giapponese è katsuobushi. Sono scaglie di pesce essiccato, un ingrediente per fare il dashi.
Abbiamo comprato e usato i fiocchi di bonito in casa per oltre un decennio. Quando ha iniziato a comparire nelle drogherie e nei supermercati (le drogherie giapponesi non erano la norma qui dieci anni fa), solo una marca era disponibile. Confezione grande o piccola, il contenuto è lo stesso. Sottilissime scaglie di pesce essiccato rosa. E questo mi ha portato a pensare che tutti i fiocchi di bonito sono creati uguali.
Non è stato finché non sono andato in Giappone che ho capito il mio malinteso. “Fiocchi di bonito” non è nemmeno un termine accurato per indicare il katsuobushi.
Katsuobushi è tonno skipjack essiccato, fermentato e affumicato
Come questo ingrediente giapponese sia diventato noto agli anglofoni come “bonito flakes” può essere una questione di comodità. Dopo tutto, è molto più facile dire e scrivere bonito flakes che katsuobushi.
Ma la verità è che katsuobushi non si traduce in bonito flakes. Katsuobusi è fatto con il tonno skipjack. Il bonito è un pesce diverso – un sostituto più economico del tonnetto striato. Quindi, quando si va al supermercato e si prende un sacchetto di katsuobushi, è davvero difficile dire se si sta prendendo il tonno skipjack o il bonito.
Ma ha davvero importanza se ci si ritrova con un sacchetto di fiocchi di bonito essiccati, fermentati e affumicati piuttosto che di tonnetto striato? Ne riparleremo più tardi. Prima…
Come fa il pesce a diventare abbastanza sodo e duro da poter essere tagliato così sottile?
È tutto nel processo di produzione del katsuobushi. Il pesce viene sfilettato, messo in camicia, affumicato e poi, per il vero katsuobushi, essiccato al sole e fermentato. L’intero processo dura mesi. Alla fine del periodo di stagionatura, il pesce è privo di umidità e abbastanza duro per essere rasato.
In commercio, “bonito flakes” è il termine generico per tutti i pesci secchi rasati giapponesi – fermentati o no.
Perché i fiocchi di bonito sono di diversi colori?
Giusto. Non sapevo nemmeno che esistessero fino a quando non mi sono trovata di fronte a scaffali, scaffali e scaffali di pesce essiccato raso al Takashimaya di Osaka. Avevo gli occhi sgranati dallo stupore. Rosati, dorati, alcuni con strisce di marrone… Anche le dimensioni e lo spessore dei trucioli variavano. Alcuni erano più grandi. Alcune erano più spesse…
Si è scoperto che il colore ha a che fare con la parte del pesce utilizzata. Le strisce marroni sono la carne scura del pesce. Secondo un blogger giapponese, più carne scura c’è nei fiocchi, più forte è il sapore.
Cucinare con i fiocchi di bonito a casa
E arriviamo alla parte in cui facciamo le domande ovvie. Ha davvero importanza se i tuoi fiocchi di bonito provengono dal tonno skipjack o dal più economico bonito? Importa anche se le scaglie sono rosa chiaro o di un oro profondo con strisce marroni?
Forse, per i cuochi giapponesi più esperti ed esigenti, queste cose contano. Alcuni dicono che i fiocchi di bonito più sottili sono migliori come guarnizione, mentre i trucioli più spessi, specialmente quelli con la carne scura, sono più adatti per fare una zuppa. Infatti, ad essere onesti, dopo aver sperimentato i sapori umami più audaci dei fiocchi d’oro profondo più spessi con strisce marroni, non volevo più tornare alla roba generica che si trova nei negozi di alimentari locali. I fiocchi più spessi sono così saporiti che, se aggiunti al semplice congee o al riso, si ottiene un pasto delizioso.