Ma al negozio di alimentari, ciò che è etichettato come polenta è essenzialmente una farina di mais a grana media, dice House (e sì, puoi usare una farina di mais media o grossolana – il mondo continuerà a girare)
Siamo un attimo indietro. In Italia, il piatto polenta può essere qualsiasi grano macinato o amido – grano saraceno, castagne, o sì, mais – cotto in un porridge, dice Roberts.
E se stiamo parlando di polenta tradizionale italiana fatta con farina di mais (che comunemente è), la farina di mais è di mais flint, non dent, che viene macinato in un certo modo e mantiene una consistenza e un sapore distinti quando viene cotto.
Quindi se comprate da un produttore italiano o artigianale rispettabile come Anson Mills, state ottenendo polenta fatta con mais flint. Da qualsiasi altra parte, è probabilmente mais dentato, e quindi non così tradizionale.
Gamberi e grana e uova: è così che il Sud vince la colazione.
Foto di Ditte Isager
I grits sono farina di mais gialla o bianca in varie macinature, sempre fatta con mais dent e sempre più grossolana della farina di mais grossa, secondo Roberts. Cotto, è un porridge vitale per le tradizioni alimentari del Sud.
Ancora, alcuni produttori non distinguono tra grits e polenta, etichettandoli come la stessa cosa. (E certo, si può scambiare l’una con l’altra, e la vita continuerà – anche se se si scambia la farina di mais con la polenta, un sudista probabilmente vi chiamerà per questo.)
La polenta istantanea è precotta e ha solo bisogno di acqua bollente. Alcuni dicono che mancano della consistenza e del sapore della grana normale, o come lo chef Hugh Acheson ha detto in modo eloquente nel suo libro di cucina del 2011, “A New Turn In The South”: “
Si tratta di farina macinata dall’hominy essiccato, ovvero chicchi di mais che sono stati messi a bagno in una soluzione di acqua calcarea per rimuovere la buccia. La Masa harina, che significa “farina di pasta”, è usata per fare la pasta, la masa, per le tortillas e i tamales. Basta aggiungere acqua.
La farina di mais e i prodotti secchi a base di mais – o qualsiasi cereale macinato, se è per questo – si conservano sigillati e in frigorifero – o meglio ancora nel congelatore, dice House.
Questo è particolarmente importante per le varietà macinate a pietra, integrali e/o biologiche, che irrancidiscono più rapidamente.
Mantenuta correttamente (cioè a tenuta d’aria e al freddo) la maggior parte della farina di mais si conserva fino a due anni; per le specialità si arriva a sei mesi.
Se si sceglie la via della dispensa, la farina di mais dovrebbe andare bene a temperatura ambiente per nove mesi e un anno. Ma, dice Roberts, “anche per la conservazione a scaffale, è meglio tenerla al freddo.”