Noodles e pasta sono prodotti alimentari comuni che la gente spesso pensa siano la stessa cosa, ma sotto la superficie c’è molto che li differenzia, dice un membro dello staff tecnico del Cigi (Canadian International Grains Institute).
“I visitatori degli impianti di lavorazione del Cigi chiedono spesso quale sia la differenza tra loro”, dice Kasia Kaminska, tecnico in prodotti asiatici e tecnologia di estrusione. “Anche nell’industria, alcune persone possono non saperlo. Per esempio, se stai macinando la farina e non sai per quale prodotto finale viene utilizzata, potresti semplicemente supporre che pasta e noodles siano la stessa cosa.”
Noodles e pasta differiscono principalmente a causa dei loro ingredienti e del tipo di lavorazione coinvolto, dice Kaminska. Le tagliatelle sono di solito fatte con farina macinata da grano tenero. La pasta è lavorata con semola di grano duro, che è più grossolana della farina tipica. Tuttavia, questa differenza non è sempre così netta.
“In alcuni mercati, i trasformatori useranno il grano tenero per la pasta perché il grano duro è così costoso”, dice Kaminska. “Ma in un mercato di fascia alta come l’Italia, ci sono regolamenti che richiedono che la pasta sia fatta al 100 per cento di grano duro.”
Inoltre, alcuni mercati come il Giappone stanno iniziando a usare il grano duro nei noodles freschi alcalini, perché gli piace il colore giallo che la farina fornisce, dice.
Ci sono molte formule per fare una varietà di noodles asiatici, ma il sale è sempre un requisito nella fase di produzione. I noodles sono sottoposti a un processo di “sheeting” in cui l’impasto viene fatto passare attraverso una serie di rulli per produrre un foglio piatto che viene inviato attraverso una taglierina per produrre singoli filamenti di noodles.
La pasta, d’altra parte, comporta la miscelazione di semola di grano duro con acqua per formare un impasto rigido che viene poi estruso attraverso uno stampo per creare varie forme come spaghetti, lasagne o maccheroni.
“La pasta è anche spesso venduta come prodotto secco sullo scaffale e di solito viene consumata calda o bollendola o cuocendola”, dice Kaminska. “I noodles possono essere venduti freschi, secchi, parboiled, al vapore, fritti – ci sono così tanti modi diversi in cui vengono prodotti e venduti. Inoltre possono essere mangiati caldi, freddi o in un soffritto.”
La differenza tra i due può essere rilevata attraverso il gusto e la consistenza, dice. La pasta di qualità ha una consistenza “al dente”, dove è morbida all’esterno ma soda al centro.
“L’intero obiettivo del dente è che al primo morso si vuole che la pasta si rompa”, dice Kaminska. “Per le tagliatelle, normalmente non si vuole questo, a seconda del mercato in cui ci si trova e persino della regione dell’Asia. Per esempio, i tipi di noodle sono molto diversi tra il nord e il sud della Cina. Cercano gradi di elasticità, fermezza o morbidezza.”
Per quanto riguarda la differenza di gusto, i noodle asiatici variano a seconda del tipo di sale usato nella formulazione e di come vengono lavorati, dice. La maggior parte dei prodotti di pasta secca ha un sapore uniforme.
“Il vero fattore identificativo della pasta è quanto la consistenza al dente resiste alla cottura e quanto bene vi aderisce la salsa.”
La pasta è anche orientata ai mercati nordamericani ed europei, mentre i prodotti asiatici sono più per i mercati asiatici, dice Kaminska. “Ma gli spaghetti istantanei sono globali. Puoi andare in qualsiasi paese del mondo e trovarli. Anche in Italia, conosciuta come la capitale della pasta, negli anni passati non avresti mai visto un prodotto di noodle istantaneo sullo scaffale, ma ora troverai intere sezioni nel negozio di alimentari.”
Nonostante le differenze, noodle e pasta condividono senza dubbio una lunga storia. Il loro ampio appeal su molte generazioni di appetiti non mostra alcun segno di rallentamento fino al futuro.