Ecco la storia del pane a lievitazione naturale di San Francisco…
Nei primi anni del caos minerario, i panettieri di San Francisco erano perplessi. Dopo aver addentato il loro pane appena sfornato, le ricette che avevano fatto in Francia erano diventate acide. Eppure, in qualche modo si resero conto che gli piaceva il sapore del pane – avevano trovato una specie di oro culinario. Così il nome del pane divenne pasta acida.
Il pane era così importante per i minatori che nelle notti fredde si accoccolavano con il loro lievito per tenerlo al caldo – così non sarebbe morto. Questi minatori intelligenti divennero noti come “lieviti naturali”.
Inizialmente si pensava che San Francisco fosse l’unico posto dove si poteva fare il pane a lievitazione naturale perché il nostro clima nebbioso coltivava questo specifico tipo di lievito. I panettieri locali, tra cui Boudin fondato nel 1849, giuravano che nessuno poteva riprodurlo al di fuori di un raggio di 50 miglia dalla città – aggiungendo così il suo fascino.
Ora sappiamo che non è vero – poiché alcuni scienziati sono stati in grado di identificare il particolare ceppo di batteri responsabile del sapore acido del pane di San Francisco. Ora è stato scoperto in tutto il mondo, ma la buona notizia è che almeno noi rivendichiamo ancora il nome del batterio – L. sanfranciscensis.
San Francisco è ampiamente considerata come la mecca del pane in stile sour e negli anni ’80 il movimento del pane artigianale di San Francisco ha rinvigorito la nostra immagine di panificazione con un’enfasi sulla grande tecnica. Sono entrati in scena prodotti come Acme bread (situato al Ferry Building) e Semmifreddi. E più recentemente negli ultimi 10 anni la panificazione artigianale è esplosa nella scena culinaria alla moda di San Francisco con locali come Tartine Bakery, Josey Baker at The Mill e Della Fattoria. Il pane a lievitazione naturale di San Francisco è qui per restare!
Mentre potreste andare alla Boudin Bakery sul Fisherman’s Wharf per il pane a lievitazione naturale storico, vi esorterei anche a provare un po’ del pane a lievitazione naturale di San Francisco tecnicamente migliorato e andare da Tartine Bakery nel Mission District! Mark Bittman del New York Times l’ha definita una delle migliori panetterie del paese – e Chad Robertson e Liz Preuitt, i proprietari, hanno vinto il James Beard Award come migliori pasticceri. È come l’Oscar del mondo culinario, non c’è niente di meglio. Il pane esce ogni giorno alle 16:30 ed è disponibile fino ad esaurimento. Mettetevi in fila il prima possibile!