Salvete omnes! Chi di voi ha voglia di dolci oggi? Se siete voi, allora vi piacerà la ricetta di questa settimana.
La settimana scorsa ho pubblicato un articolo sui dolci degli antichi romani paragonando la mia voglia di dolci a quella di Catone il Vecchio nel tentativo di provare a me stesso che la mia eccessiva indulgenza in biscotti, torte e cioccolato è normale ed è qualcosa che è stato praticato nella nostra specie per millenni. Beh, se devo usare la documentazione romana e le ricette che vi si trovano come supporto alla mia abitudine, direi che sono in buona compagnia.
Quando si tratta di dolci, mangerei qualsiasi cosa che mi mettete davanti: budini flambée nel brandy; cascate di cioccolato liquido; perle di tapioca in equilibrio su schiuma culinaria; o bonbon serviti su un letto di rocce e ghiaccio secco (grazie, Francesco Apreda!). Ma alla fine della giornata, se dovessi scegliere, prenderei un semplice pan di spagna bianco con fragole fresche e panna non zuccherata. Perché? Perché a volte fa bene tornare alle origini. Come buongustai ed esploratori culinari, penso che spesso abbiamo la tendenza a complicare troppo il cibo e a ‘vestirlo troppo’. È come se le nostre papille si annoiassero o avessimo bisogno di cose più eccitanti da guardare nei nostri piatti per non morire di noia culinaria. Sono ricette come questa, per la Tiropatina di Apicio, che contrastano queste tendenze riportandoci alle origini, a un tempo in cui i sapori semplici e naturali erano al centro dell’attenzione. Gli antichi romani non facevano schiuma culinaria, dopo tutto, e ringraziamo gli dei per questo.
Se avete letto il mio recente articolo pubblicato su Cato’s Globi, noterete che gli antichi romani amavano i loro dolci proprio come voi ed io. Il nostro Catone era molto goloso di dolci e penso che Apicio non fosse diverso in questo senso, ed è per questo che sto presentando la ricetta apiciana della Tiropatina dal De Re Coquinaria per questo articolo. Questa semplice ricetta produceva la più deliziosa e soffice crema pasticcera che non c’è da meravigliarsi che Grocock & Grainger (2006) abbia attirato l’attenzione sul fatto che gli chef moderni non hanno cambiato molto il rapporto latte-uovo quando fanno la crème caramel e la crème brûlée nella cucina moderna. Non si può davvero sbagliare con questa ricetta, ma prima di arrivare a sbattere le uova e il latte, un po’ di storia:
Chi è Apicio? Marcus Gavius Apicius è una figura della storia romana di cui molti amano scrivere. Infatti, Crystal King ha scritto un intero romanzo su di lui, il suo staff e la cucina romana, nel suo romanzo di narrativa di recente uscita “Feast of Sorrow: A Novel of Ancient Rome”… e giustamente, perché era un bel personaggio. Apicio è citato più volte nella documentazione da scrittori come Atenao e Seneca; si dice che fosse un epicureo che godeva degli eccessi della vita e aveva standard alimentari e culinari che erano quasi impossibili da soddisfare. Plinio il Vecchio dice quanto segue su Apicio: “Apicio, il più goloso di tutti gli spendaccioni, ha stabilito l’opinione che la lingua del fenicottero ha un sapore particolarmente fine” (Plinio, Naturalis Historia, X.133 – 77 d.C.); e “Apicio, il più profondo vortice di tutti i nostri epicurei, ci ha informato che la lingua del fenicottero ha il sapore più squisito” (Plinio, Naturalis Historia, X.68 – 77 D.C.).
Si ritiene che Apicio sia vissuto nel I secolo d.C. durante il regno di Tiberio, ma gli scritti e le ricette (più che altro linee guida vaghe) associate al suo nome non furono pubblicate fino al Medioevo e oltre. Mentre le ricette apiciane, intitolate De Re Coquinaria, che sono state esaminate e studiate per centinaia di anni, riflettono effettivamente un’accurata preparazione dei cibi e degli ingredienti imperiali romani, si suggerisce spesso che le ricette possano essere state concepite come un omaggio ad Apicio, o alla golosità apiciana, piuttosto che essere state create dalla sua stessa mano nel I secolo d.C. Le ricette delineate nel De Re Coquinaria sono alcune delle ricette romane più esaminate e testate nella documentazione; la Tiropatina è una di queste.
La dolcezza romana: Tiropatina di Apicio (Tiropatinam)
Ingredienti
- 20 uova grandi
- 1 tazza di miele
- 2 litri (1/2 gallone) di latte intero
- Semi di melograno e rametti di menta per guarnire (Opzionale)
Integratori
- Ramekins, stampi da budino, teglie da muffin o pirofile circolari poco profonde
- Frusta
Preparazione
Le istruzioni del De Re Coquinaria ci dicono di preparare la tiropatina nel seguente modo:
De Re Coquinaria 7.11.7 – “Tiropatinam: accipies lac, aduersus quod patinam estimabis, temperabis lac cum melle quasi ad lactantia, oua quinque ad sextarium mittis, si ad eminam, oua tria. in lacte dissoluis ita ut unum corpus facias, in cumana colas et igni lento coques. cum duxerit ad se, piper adspargis et inferes.”
Da questo passo leggiamo quanto segue in inglese:
“Patina di formaggio: prendete del latte e scegliete un piatto di dimensioni sufficienti a contenerlo; insaporite il latte con il miele come per un budino di latte. Mettere 5 uova per mezzo litro o 3 per mezzo litro. Scioglietele nel latte in modo da ottenere un’emulsione omogenea. Filtrare il tutto in un piatto di argilla cumana e cuocere a fuoco lento; quando si è rappreso, cospargere di pepe e servire.”
(Da: Apicius – A Critical Edition With an Introduction and English Translation (2006) by Christopher Grocock and Sally Grainger).
Seguendo le istruzioni sopra riportate dal De Re Coquinaria, ecco come ho preparato la ricetta apiciana della Tiropatina:
Step 1. Usando un mixer o una frusta a mano, sbattere tutte le uova in una grande ciotola fino a quando il composto si è addensato. Coprire e mettere da parte.
Fase 2. Combinare il miele con il latte in una grande pentola e portare il composto ad un basso punto di ebollizione (medio-alto) sbattendo tutto il tempo. Non lasciate bollire il latte a lungo, lasciate solo che raggiunga il punto di ebollizione e poi spegnete l’elemento. Lasciare raffreddare il composto fino a raggiungere la temperatura ambiente.
Fase 4. Preriscaldare il forno a 325 F/165 C/Gas Mark 3.
Fase 5. Ripiegare il latte raffreddato e il miele con le uova sbattute.
Fase 6. A questo punto potete decidere di fare mini tiropatinae monodose o grandi sformati. Avrete abbastanza impasto per fare 18 tiropatinae monoporzione o due grandi sformati. Pulite l’interno dei vostri stampi (pirottini, teglie da muffin, stampi da budino, per esempio) con un leggero strato di olio d’oliva. Questo permetterà alle tiropatine di cadere facilmente una volta pronte per essere servite.
Fase 7. Mettete gli stampi all’interno di un’altra grande teglia da forno riempita con abbastanza acqua da arrivare a metà degli stampi. Versare il composto di tiropatina nello stampo e cuocere per 1 ora fino a quando il composto dello sformato è dorato in cima e non si muove troppo quando si toglie dal forno. Nota: Le piccole tiropatine monodose cuoceranno in 1 ora. Gli sformatini grandi richiedono 1,5 ore di cottura.
Passo 8. Una volta che i flan sono cotti, mettere le pirofile, con l’acqua e gli stampi ancora dentro, sul piano di cottura per raffreddare a temperatura ambiente. Una volta raffreddati, copriteli e metteteli in frigorifero (come sono stati cotti: nei loro vassoi, acqua e tutto) per raffreddare e impostare durante la notte.
Fase 9. Togliete gli stampi raffreddati dal frigorifero e rovesciateli delicatamente sui piatti da portata o sui piani da torta che userete per esporre e servire le tiropatine. Rimuoverle dagli stampi sarà difficile, quindi sii paziente e leggi sotto.
Fase 10. Usa la parte posteriore (lato smussato) della lama di un coltello da burro e falla scorrere delicatamente lungo l’interno di ogni stampo. Girate lo stampo (o gli stampi) su un piatto da portata e battete delicatamente lo stampo con il manico del coltello per liberare il flan. Se lo sformato non si stacca, metti a bollire un bollitore e bagna leggermente degli asciugamani da tè con dell’acqua bollita e avvolgi l’esterno di ogni stampo con un asciugamano caldo. Non lasciare che gli asciugamani si bagnino troppo, non vuoi che l’acqua calda goccioli sulla superficie del piatto di servizio. Dopo alcune applicazioni di asciugamani caldi, i flan cadranno delicatamente dall’interno dello stampo e su ogni piatto da portata. Cercate di fare in modo che quando si rilascia il tiropatinae da ogni stampo, cada sul piatto su cui deve essere servito. Non volete muoverlo di nuovo, a meno che non stia andando dal piatto di portata alla vostra bocca!
Fase 11. Guarnire con menta e semi di melograno e servire.
Fase 12. Infine, spaccate un po’ di pepe nero fresco sopra lo sformato per gustare una combinazione di sapori romana insolita e molto piacevole!
Dopo aver assaggiato queste tiropatine (sì, è plurale perché, ammettiamolo, non ne mangerete davvero una sola…) sono rimasto completamente spazzato via. C’è qualcosa di assolutamente magico che accade quando si combinano sottili note di miele con il sapore forte e piccante dei semi di melograno. Insieme alla freschezza e mitezza del flan, il sapore dominante era quasi floreale. Arioso, fresco, leggero e floreale. La consistenza dello sformato è soffice e il miele non è affatto opprimente nel mix; addolcisce leggermente lo sformato che, di nuovo, rende molto facile rimettere due o nove di questi piccoli tesori in una sola seduta. Onestamente potrei vedermi a guarnire queste tiropatine con una varietà di frutta e bacche.
Quello che questa particolare ricetta mi ha mostrato è che, ancora una volta, gli antichi romani amavano i loro dolci proprio come noi. Il fatto che i cuochi romani, come il nostro amico Apicio, avessero capito il budino di crema 2.000 anni fa mi rende davvero una donna felice. Vedete, gli antichi romani avevano fonti alimentari meno estese di quelle che abbiamo noi oggi. Quando hai a che fare con ingredienti limitati e non hai a portata di mano zucchero di canna, caramello, schiuma culinaria o una fiamma ossidrica per bruciare la parte superiore di un flan, per esempio, è un’occasione d’oro per scoprire che i sapori di base costituiscono davvero il cuore del piatto stesso. Chi ha bisogno di zucchero, di schiuma o di una fiamma ossidrica quando le uova del pollaio, il latte della mucca, il miele degli alveari e la frutta raccolta nel frutteto possono produrre questo tipo di complessità di sapori? Provate a casa e vedete voi stessi. La prova è nel budino!
Cena bene, amici!
Sentitevi liberi di lasciare commenti o suggerimenti su questa ricetta qui sotto.
Informazioni sull’autore: Farrell Monaco è un’amante della storia, dei viaggi, della cucina, dei cani, dei libri, del pane e dei bagni… e non necessariamente in quest’ordine. È membro di EXARC, la Society for American Archaeology, e attualmente fa parte del SAA Media Relations Committee. Le richieste di informazioni possono essere indirizzate a: [email protected]