Nei caffè vietnamiti e nei ristoranti di tutti gli Stati Uniti, si vedono le lattine: arancione vivo e inconfondibile. E se sei stato a New Orleans, li riconosci dal Café du Monde, che è famoso per la sua lunga storia (dal 1862) e per i beignets caldi (serviti sotto una nevicata di zucchero a velo).
L’unico accompagnamento ragionevole per un beignet croccante è una tazza di café au lait, latte caldo insieme al caffè. Ma non un caffè qualsiasi. New Orleans ha a lungo favorito una miscela con un elemento poco ortodosso: la cicoria. Prima della guerra del Vietnam, questa miscela cicoria-caffè aveva una portata limitata al di fuori della Louisiana. Il caffè di cicoria potrebbe sembrare inestricabile dalla storia quasi mitica e dalla cultura unica di New Orleans. Ma ora, è anche distintamente vietnamita-americano. Attraverso una serie di coincidenze caffeiniche, la combinazione si è diffusa nei coffee shop vietnamiti d’America.
Non si sa chi nella storia abbia avuto per primo la brillante idea di usare la cicoria come sostituto del caffè. Ma nel 17° secolo, gli europei appena assuefatti al caffè non erano contenti quando l’accesso era limitato, sia per carenza che per decreto reale. I sostituti disperati includevano cereali tostati come l’orzo o il grano, macinati e filtrati per fare bevande simili al caffè. Ma un’alternativa più efficace si rivelò essere la radice di cicoria, che può essere tostata e macinata in una bevanda calda simile (ma senza caffeina).
Il caffè fatto con la cicoria si diffuse ampiamente quando Napoleone tagliò il commercio britannico con gran parte dell’Europa, dando origine a quello che fu chiamato il “Sistema Continentale”. Napoleone incoraggiò attivamente il consumo di caffè di cicoria, sperando che se la Francia e i suoi alleati avessero fatto affidamento sui prodotti locali, avrebbero strangolato economicamente gli inglesi.
Anche dopo la fine di quel conflitto, la gente ha continuato a bere una miscela di cicoria e caffè vero, perché era economica e abbastanza simile alla roba pura. Secondo la storica dell’alimentazione Erica J. Peters, autrice del libro Appetites and Aspirations in Vietnam: Food and Drink in the Long Nineteenth Century, la grande popolarità del caffè di cicoria durò fino alla metà del XX secolo. Inoltre, la miscela era irresistibile, dando al caffè un sottotono scuro e affumicato, più corpo e un tocco di cioccolato amaro.
Dopo che i francesi hanno riavuto il caffè, non hanno perso tempo a diffonderlo in altre colonie. Nel 1800, i francesi si accaparrarono il territorio del Vietnam prima di fondare l’Indocina francese nel 1887. Il clima tropicale del Vietnam era perfetto per la coltivazione del caffè, e non passò molto tempo prima che la regione diventasse una potenza nella produzione di caffè. I colonizzatori coltivarono la cicoria anche in Vietnam, dice Peters, anche se non ha ancora trovato prove che fosse bevuta localmente. Il caffè divenne presto essenziale.
In questi giorni, i vietnamiti spesso temperano il loro caffè potentemente amaro, che è fatto con chicchi di Robusta ad alta caffeina e una tostatura scura, con latte condensato e ghiaccio. I filtri metallici per le tazze, chiamati phin, hanno probabilmente origine da un tipo di filtro monodose francese. (Peters mi ha mandato una foto di uno appartenuto allo scrittore francese Balzac, che, secondo la leggenda, si uccise bevendo troppo caffè.)
Il commercio e la colonizzazione hanno anche aiutato New Orleans a diventare un centro di caffè. A causa della sua vicinanza all’America Latina e ai Caraibi, divenne il secondo più grande importatore di questo chicco negli Stati Uniti nel 19° secolo.
Per quanto riguarda il motivo per cui il caffè di cicoria divenne emblematico di New Orleans, c’è un po’ di mistero. Si pensa comunemente che la gente del posto si sia rivolta alla cicoria quando la loro fornitura di caffè fu tagliata dai blocchi dell’Unione durante la guerra civile. Ma alcuni studiosi sostengono che, poiché anche la cicoria era importata, questo non poteva essere vero. Forse era solo la relativa economicità della cicoria e il suo sapore unico a mantenerla popolare, specialmente se mescolata al latte caldo al Café du Monde. La Louisiana ha fatto parte della Francia fino al 1803 e, come il Vietnam, ha mantenuto una cultura del caffè di influenza francese che enfatizzava le tostature scure e forti – un profilo di sapore che può beneficiare dell’aggiunta della cicoria.
Più di un secolo dopo, questo è stato apprezzato da centinaia di migliaia di rifugiati e immigrati vietnamiti che sono arrivati negli Stati Uniti durante e dopo la guerra del Vietnam. Negli anni ’70, quando si raggrupparono nelle città della California, del Texas e della Costa del Golfo, che vantavano lavori di pesca, agricoltura e climi più caldi, scoprirono che l’insipido caffè americano semplicemente non era sufficiente. Ma i vietnamiti di New Orleans avevano una risorsa: il caffè forte con la cicoria. E poiché la comunità vietnamita-americana era relativamente piccola, la parola del caffè si diffuse rapidamente.
Il Café du Monde aveva una posizione unica per essere spedito in tutto il paese. Le sue iconiche lattine arancioni sono state a lungo disponibili come souvenir di New Orleans e per corrispondenza. E come scrive Louise McKinney in New Orleans: A Cultural History, il Café du Monde assunse molti impiegati vietnamiti. Quando la direzione notò che i lavoratori inviavano la miscela caffè-cicoria ad amici e familiari, iniziarono a commercializzare le lattine nei negozi di alimentari asiatici di tutto il paese. Trung Nguyên, il più grande produttore di caffè in Vietnam, è presente in molti supermercati asiatici. La mia lattina di Trung Nguyên Premium Blend nota che un ingrediente è il cacao. Quando viene mescolato con il latte condensato, fa un infuso quasi simile alla moka, ricordando come la cicoria può ammorbidire e addolcire un arrosto scuro e amaro. Il sito del rivenditore ufficiale di Trung Nguyên negli Stati Uniti sostiene che il caffè di cicoria era una scelta di necessità. Il caffè con la cicoria, scrivono, non ha “niente in comune con il vero caffè vietnamita”. Ma l’azienda sta combattendo una tradizione radicata.
È notevole che un caffè particolare possa evocare così tanto. Mescolato con il latte condensato per fare un caffè vietnamita, è un potente simbolo di sinergia culturale. Mescolato con il latte caldo per un café au lait, è un richiamo alla tradizione e alla continuità. E se sorseggiato vicino al Mekong o al Mississippi, è delizioso.