“Se non mangi la crosta, stai sbagliando tutto sul formaggio. Almeno, questo è quello che dice ai suoi lettori Emma Young, cheesemonger, grossista e blogger del Regno Unito. I produttori di formaggio creano le loro ricette pensando al prodotto finale – crosta e tutto il resto. Young dice che buttare la crosta è come ordinare una carbonara e poi togliere ogni filo di tagliatelle.
“La crosta rappresenta una grande percentuale del formaggio stesso, e se è commestibile, dovrebbe essere assolutamente mangiata, anche se non è mangiata esattamente nello stesso contesto del formaggio stesso”, dice Young via e-mail.
Mentre le croste si formano naturalmente attraverso il processo di produzione del formaggio, non sono tutte create allo stesso modo. Alcune, come la crosta dura del parmigiano, sono meglio usate per cucinare, perché la durezza potrebbe quasi rompere un dente. Gli amanti del Gouda non dovrebbero mangiare la copertura di cera, ma il casaro e consulente olandese Mewis Hettinga dice che la crosta può essere mangiata – anche se è meglio rimuovere prima circa mezzo centimetro di crosta.
Gouda e Parmesan possono essere deliziosi, ma appena scalfiscono la superficie quando si tratta di varietà di formaggio e opzioni di crosta. Quindi, quali croste di formaggio si dovrebbero mangiare? E quali sono i modi migliori per utilizzare gli altri? Abbiamo attinto alla decennale esperienza di Young nel campo del formaggio per scoprirlo.
Avvertenza
Se non mangi queste croste, stai sbagliando tutto sul formaggio
Siccome la crosta si forma naturalmente durante il processo di produzione del formaggio, quasi tutte sono tecnicamente commestibili. Ma alcuni hanno un sapore migliore di altri.
Prendiamo la crosta fiorita, uno stile di crosta che si forma su formaggi morbidi come il Brie. Young dice che questa crosta, che vanta sapori come funghi e verdure brassiche, porta un sapore importante e una consistenza necessaria a un formaggio altrimenti “blobby”. “Trovo strano non mangiare croste gonfie”, dice. “Il formaggio si trasforma semplicemente in un blob gelatinoso senza di esso. Sì, un blob gustoso, ma un blob.”
Un altro stile commestibile, la crosta lavata che si trova sulla maggior parte dei formaggi puzzolenti, è in realtà creata per migliorare il loro sapore. I casari immergono il formaggio in una salamoia specifica, spesso con sale o alcol, poi lasciano che la crosta si formi con questi sapori nel tempo. Per un formaggio a crosta lavata come il puzzolente Limburger, il consumo della crosta rende il sapore significativamente più forte. Alcuni potrebbero considerarlo troppo forte, ma Young dice che fa tutto parte della visione del casaro.
“I casari lavorano instancabilmente alla creazione e al miglioramento delle loro ricette, che includono le croste”, dice. “I would feel incredibly guilty telling them I didn’t eat a third of their cheese.”
Other rinds Young recommends include blue cheese, Alpine cheeses and Tomme cheeses (although some say the Tomme rinds are bitter). Young says the only things to avoid are the non-cheese pseudo rinds, such as wax casings, bark or cloth.
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These Cheese Rinds Are Better for Cooking Than Eating
While most rinds are edible, some are better for cooking than eating. Even the sharpest chompers can’t get through hard cheese rinds like Parmesan; that’s why chefs often repurpose these flavor-packed morsels in stocks and broths. La chef Sara Jenkins, semifinalista di James Beard, ha una ricetta deliziosa per il brodo di parmigiano, che richiede da sei a otto croste di parmigiano. Un’altra chef riconosciuta da James Beard, Cathy Whims, suggerisce di aggiungere una crosta di parmigiano alla zuppa di pomodoro nella sua ricetta di pane toscano e zuppa di pomodoro.
Ma non bisogna essere al livello di James Beard per cucinare con le croste di formaggio. “È super semplice”, dice Young. “Buttate in acqua come se steste facendo un brodo. Aggiungete qualsiasi verdura che vi piace, come carote e cipolle. Portare a ebollizione e cuocere a fuoco lento per un massimo di due ore”. Getta nella spazzatura ciò che resta della scorza dopo che il tuo brodo bolle. Non si può proprio riutilizzare. Ma ora avrai un ricco brodo per le zuppe, come base per il risotto o per fare una salsa in padella.
Avviso
Dimentica i marshmallow arrostiti. Arrostisci le tue croste avanzate
Poche cose battono il formaggio croccante e perfettamente tostato – da qui la mania per le Cheez-It extra tostate – e questo gustoso fenomeno si estende alle croste avanzate. Secondo The Kitchn, gli amanti del formaggio possono mettere le loro croste di formaggio extra sul fornello o sotto la griglia per creare una crosta tostata. Il processo, che è letteralmente come arrostire i marshmallows sul vostro fornello, ma invece con le croste di formaggio avanzate, crea croste croccanti e di formaggio che potete mettere sulle vostre zuppe e insalate. Le croste di formaggio duro come il parmigiano sono più adatte alla tostatura.
Avvertenza
Queste croste di formaggio sono fatte per insaporire altri cibi
Proprio come le croste avanzate possono migliorare zuppe e brodi, possono anche dare nuova vita a prodotti di uso quotidiano come l’olio d’oliva. Una dura crosta di parmigiano porterà un sapore pungente di formaggio all’olio extravergine d’oliva senza alterarne la consistenza. Questo intruglio, che richiede diversi giorni di immersione della crosta prima di essere pronto, può essere usato come salsa per intingere o condire l’insalata.
Ma il potenziale della crosta non si ferma qui. Il popolare marchio alimentare italiano Eataly raccomanda di aggiungere le croste di parmigiano a tutto, dal risotto alla salsa di pomodoro. Just toss the rinds in while the sauces simmer and remove what’s left of the rinds before serving. “It will add a salty flavor and thicken everything up,” according to the Eataly website.
Originally Published: May 14, 2020
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