Olio di cocco

La lavorazione a secco richiede che la carne venga estratta ed essiccata utilizzando il fuoco, la luce del sole o i forni per creare la copra. La copra viene pressata o sciolta con solventi, il che produce olio di cocco e una purea ad alto contenuto proteico e di fibre. Il pastone è di bassa qualità per il consumo umano e viene invece dato in pasto ai ruminanti; non c’è nessun processo per estrarre proteine dal pastone. Una parte dell’olio estratto dalla copra si perde nei processi di estrazione.

Processo umido

Il processo umido usa la noce di cocco cruda invece della copra essiccata, e la proteina della noce di cocco crea un’emulsione di olio e acqua. La fase più problematica è la rottura dell’emulsione per recuperare l’olio. Questo veniva fatto con una bollitura prolungata, ma questo produce un olio scolorito e non è economico. Le tecniche moderne usano centrifughe e pretrattamenti che includono una combinazione di freddo, calore, acidi, sali, enzimi, elettrolisi e onde d’urto.

Nonostante le numerose varianti e tecnologie, la lavorazione a umido è meno redditizia di quella a secco a causa di una resa inferiore del 10-15%, anche rispetto al deterioramento e alle perdite di parassiti con la lavorazione a secco. I processi a umido richiedono anche un investimento in attrezzature ed energia, sostenendo alti costi di capitale e operativi. La corretta raccolta della noce di cocco (l’età di una noce di cocco può essere da 2 a 20 mesi al momento della raccolta) fa una differenza importante nell’efficienza del processo dell’olio. La copra a base di noci immature è più difficile da lavorare e produce un prodotto inferiore con rese inferiori.

I trasformatori convenzionali di olio di cocco usano l’esano come solvente per estrarre fino al 10% di olio in più rispetto a quello prodotto con i mulini semplicemente ruotando e premendo. Poi raffinano l’olio per rimuovere certi acidi grassi per ridurre la suscettibilità all’irrancidimento. Altri processi per aumentare la durata di conservazione includono l’utilizzo di copra con un contenuto di umidità inferiore al 6%, mantenendo il contenuto di umidità dell’olio al di sotto dello 0,2%, riscaldando l’olio a 130-150 °C (da 266 a 302 °F) e aggiungendo sale o acido citrico.

L’olio vergine di cocco (VCO) può essere prodotto da latte fresco di cocco, carne o rifiuti. La produzione dalla carne fresca comporta la rimozione del guscio e il lavaggio, poi la macinazione a umido o l’essiccazione del residuo, e l’uso di una pressa a vite per estrarre l’olio. Il VCO può anche essere estratto dalla carne fresca grattugiando e asciugando fino a un’umidità del 10-12%, e poi usando una pressa a mano per estrarre l’olio.

La produzione del latte di cocco comporta la grattugiatura della noce di cocco e la miscelazione con acqua, poi la spremitura dell’olio. Il latte può anche essere fermentato per 36-48 ore, l’olio rimosso e la crema riscaldata per rimuovere l’olio rimanente. Una terza opzione prevede l’uso di una centrifuga per separare l’olio dagli altri liquidi. L’olio di cocco può anche essere estratto dal residuo secco rimasto dalla produzione del latte di cocco. Un migliaio di noci di cocco mature del peso di circa 1.440 chilogrammi (3.170 libbre) producono circa 170 chilogrammi (370 libbre) di copra da cui si possono estrarre circa 70 litri (15 imp gal) di olio di cocco.

RBDEdit

Le noci di cocco vengono essiccate all’aria a Kozhikode, Kerala, per la produzione di copra, che viene utilizzata per produrre olio di cocco. L’olio RBD è di solito ottenuto dalla copra (noce di cocco essiccata). La copra essiccata viene messa in una pressa idraulica con aggiunta di calore e l’olio viene estratto. In questo modo si ottiene praticamente tutto l’olio esistente, che ammonta a più del 60% del peso secco della noce di cocco. Questo olio di cocco “grezzo” non è adatto al consumo perché contiene contaminanti e deve essere raffinato con ulteriore riscaldamento e filtraggio.

Un altro metodo per estrarre un olio di cocco di “alta qualità” prevede l’azione enzimatica di alfa-amilasi, poligalatturonasi e proteasi nella pasta di cocco diluita. A differenza dell’olio di cocco vergine, l’olio di cocco raffinato non ha sapore o aroma di cocco. L’olio di cocco RBD è usato per la cucina casalinga, per la lavorazione commerciale degli alimenti e per l’uso cosmetico, industriale e farmaceutico.

HydrogenationEdit

L’olio di cocco RBD può essere ulteriormente lavorato in olio parzialmente o completamente idrogenato per aumentare il suo punto di fusione. Poiché gli oli di cocco e RBD si sciolgono a 24 °C (76 °F), gli alimenti contenenti olio di cocco tendono a sciogliersi nei climi caldi. Un punto di fusione più alto è auspicabile in questi climi caldi, quindi l’olio viene idrogenato. Il punto di fusione dell’olio di cocco idrogenato è da 36 a 40 °C (97-104 °F).

Nel processo di idrogenazione, i grassi insaturi (acidi grassi monoinsaturi e polinsaturi) sono combinati con idrogeno in un processo catalitico per renderli più saturi. L’olio di cocco contiene solo il 6% di acidi grassi monoinsaturi e il 2% di acidi grassi polinsaturi. Nel processo di idrogenazione parziale, alcuni di questi vengono trasformati in acidi grassi trans.

FrazionamentoModifica

L’olio di cocco frazionato prevede frazioni dell’olio intero in modo che i suoi diversi acidi grassi possano essere separati per usi specifici. L’acido laurico, un acido grasso a 12 catene di carbonio, viene spesso rimosso a causa del suo alto valore per scopi industriali e medici. Il frazionamento dell’olio di cocco può anche essere usato per isolare l’acido caprilico e l’acido caprico, che sono trigliceridi a catena media, poiché questi sono usati per applicazioni mediche, diete speciali e cosmetici, a volte anche usati come olio vettore per le fragranze.

FiguresEdit

Il Dipartimento dell’Agricoltura degli Stati Uniti ha pubblicato cifre di produzione stimate per l’olio di cocco come segue; le tabulazioni dell’anno sono dal 1° ottobre al 30 settembre.

La producción mundial del aceite de coco (millones de toneladas)

año	2005–06	2006–07	2007–08	2008–09	2009–10	2010–11
Producción	5.91	5.42	5.79	5.62	6.60	6.24

El aceite de coco constituye alrededor del 2,5 % de la producción mundial de petróleo vegetal.

NormasEditar

Los lineamientos del Codex Alimentarius de la Organización Mundial de la Salud sobre la alimentación, la producción de alimentos y inocuidad de alimentos, publicado por la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura, incluye estándares para interlocutores con fines comerciales que producen El aceite de coco para el consumo humano. L’APCC, i cui 18 membri producono circa il 90% del cocco venduto commercialmente, ha pubblicato i suoi standard per gli oli vergini di cocco (VCO), definendo l’olio vergine di cocco ottenuto da noccioli di cocco freschi e maturi attraverso mezzi che “non portano all’alterazione dell’olio.