Come un centinaio di volte prima d’ora, consulti la tua ricetta preferita, impasti l’impasto della pizza e lo lasci lievitare. Questa volta, però, torni per scoprire che il tuo impasto non è lievitato. Oppure, forse la scoperta della crosta piatta e senza vita avviene quando togli la pizza dal forno. In entrambi i casi, cosa è successo?
La risposta sta nell’equilibrio di ingredienti, clima e preparazione. Troppo o troppo poco di uno o tutti questi fattori e la tua pasta per pizza fatta in casa non sarà all’altezza.
Ingredienti per la pizza
Non lasciarti ingannare dalla semplicità degli ingredienti della pasta per pizza – farina, lievito, acqua. Maneggiare male le basi può davvero complicare la corretta lievitazione dell’impasto. Considera come le caratteristiche di ciascuno dei seguenti ingredienti principali possono influire sui tuoi risultati.
Farina
Il contenuto di proteine e di umidità nella farina varia a seconda del tipo e può influire indirettamente sulle prestazioni del tuo impasto. La farina per pane standard, per esempio, contiene livelli proteici relativamente bassi che creano una consistenza simile al pane nel prodotto finale. La farina per pizza, d’altra parte, ha tipicamente più proteine e darà alla pizza una consistenza e una struttura più distinte.
Anche se la farina è considerata un ingrediente secco, può contenere vari livelli di umidità. La percentuale effettiva di umidità può essere diversa a seconda del tipo di farina usata, ma anche piccole quantità devono essere prese in considerazione per idratare l’impasto. In caso contrario, la tua ricetta può essere sballata e la consistenza del tuo impasto sarà compromessa.
Il lievito
Per una corretta lievitazione, il lievito è indispensabile. Tre fattori principali possono influenzare l’efficacia del vostro lievito:
- Attivazione impropria – Mentre il lievito istantaneo può essere aggiunto direttamente alla farina, il lievito secco attivo deve essere attivato prima del tempo. Questo implica mettere il lievito in una piccola ciotola e combinarlo con un po’ di zucchero e acqua tiepida. Se il lievito spumeggia e si espande in 10-15 minuti, è una buona partita, altrimenti dovrai ricominciare da capo. Senza questi segni rivelatori, la crosta della pizza non lieviterà.
- Non c’è abbastanza lievito – Come in ogni ricetta, le proporzioni sono importanti, ma queste proporzioni possono variare da un lotto all’altro. Temperature più fredde, per esempio, possono richiedere l’uso di un 10% in più di lievito per lotto per ottenere una corretta lievitazione.
- Temperatura di conservazione – Il lievito fresco o compresso deve essere conservato alla giusta temperatura (di solito non più di 45°F) per funzionare correttamente; temperature troppo calde o troppo fredde diminuiranno significativamente le sue prestazioni e probabilmente finirai per ottenere risultati deludenti.
Acqua
La temperatura dell’acqua gioca un ruolo fondamentale nell’attivazione del lievito. Le temperature calde sono una buona cosa, mentre le temperature calde sono una cosa troppo buona. Ricordate che il lievito è un organismo vivente e, come tale, è sensibile al suo ambiente. L’acqua calda favorirà la fermentazione del lievito e, per estensione, una lievitazione “sana” dell’impasto. L’acqua troppo calda, invece, ucciderà il lievito, impedirà la fermentazione e, in definitiva, il vostro impasto non lieviterà.
Fattori aggiuntivi
Clima
Le considerazioni sulla temperatura non si limitano all’acqua quando si tratta di far lievitare il vostro impasto. Presta attenzione alle condizioni della tua cucina, monitorando attentamente i livelli di umidità e temperatura.
Se le circostanze non sono ideali, puoi controllare l’ambiente per massimizzare le prestazioni della crosta. In un clima caldo e umido, per esempio, refrigerare l’impasto per un periodo di tempo più lungo può essere sufficiente per fare il trucco. Se la vostra area di preparazione è troppo fredda, cercate aree più calde nella vostra cucina – magari vicino a una stufa o a un riscaldatore – dove potete mettere la ciotola dell’impasto mentre lievita. Se tutto il resto fallisce, puoi provare a mettere la ciotola che contiene l’impasto in un bagno d’acqua calda per accelerare la velocità di lievitazione. Anche quando il clima o l’ambiente circostante non è ideale, ci sono modi intelligenti per ingannare il tuo impasto e farlo funzionare come dovrebbe.
Preparazione
Anche quando sembra che tutte le condizioni siano giuste, è importante lavorare il tuo impasto correttamente. Controlla le tue migliori pratiche per assicurarti che i seguenti passi siano stati coperti:
- Proofing – Non prendere scorciatoie con il processo di proofing. La corretta fermentazione e l’incorporazione del lievito sono le chiavi per ottenere una lievitazione ottimale dell’impasto.
- Aggancio – Le bolle incontrollate derivano da una mancanza di lievitazione, da una mancanza di aggancio adeguato o da entrambi. Attrezza la tua cucina con gli strumenti giusti per produrre torte perfette.
- Conservazione – Temperature di refrigerazione incoerenti e disattenzione alla durata di conservazione avranno un impatto sulla crescita dell’impasto. Punta a una temperatura di 38°F per due giorni in frigorifero, poi un riposo di 40-60 minuti a temperatura ambiente prima di usarlo. La durata di conservazione dell’impasto refrigerato è di circa 4-5 giorni, a seconda della ricetta e della qualità della lievitazione. Come per la maggior parte degli ingredienti, più fresco è, meglio è.
- Cottura – Massimizzare la lievitazione permettendo all’impasto di scaldarsi a temperatura ambiente prima di metterlo in forno.
Se hai affrontato queste considerazioni e il tuo impasto fatto da zero continua a non funzionare, potrebbe essere il momento di consultare un produttore per discutere i vantaggi delle palline di pasta pre-fatte. Per saperne di più, leggete Get Started With Pre-Made Dough Balls: A 3-Step Guide.