La moka è un simbolo immediatamente riconoscibile della cultura italiana del caffè e uno dei dispositivi di preparazione più famosi al mondo. Il suo design iconico, la facilità d’uso e l’ampia disponibilità la rendono un punto d’ingresso accessibile per le specialità di caffè.
Anche se è spesso usata per creare un caffè intenso e pesante a casa, la moka è in realtà molto versatile. Con un po’ di sperimentazione, i birrai casalinghi possono usarla per esplorare le specialità di caffè e persino ricreare le popolari bevande da caffetteria.
Quindi, sia che tu abbia appena preso una caffettiera moka o ne abbia una da anni, continua a leggere per imparare come preparare un ottimo caffè con essa.
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Smontare la moka
Prima di vedere come migliorare la preparazione del caffè con la moka, diamo un’occhiata ai suoi componenti.
La maggior parte delle caffettiere moka sono fatte di alluminio o acciaio inossidabile e sono composte da tre parti: una camera inferiore, un cestello filtrante (dove si mette il caffè macinato) e una camera di raccolta superiore.
L’ideale sarebbe usarla su un fornello a gas o a induzione. Se hai un fornello elettrico, potresti aver bisogno di cercare un modello diverso per essere sicuro di raggiungere le temperature ottimali per l’infusione.
Come si prepara il caffè? Di solito c’è una valvola di sicurezza a circa tre quarti dell’altezza – versa l’acqua fino a toccare il fondo della valvola.
Riempi il cestello del filtro con i fondi di caffè fino al livello, ma non comprimere. Dopodiché, inseriscilo nella camera inferiore (dovrebbe stare perfettamente nella fessura) e avvita la camera superiore al suo posto. Metti la caffettiera completamente assemblata sul tuo fornello.
Quando l’acqua inizia a bollire nella camera inferiore, il vapore risultante crea pressione e spinge l’acqua verso l’alto attraverso il filtro. I rumori di gorgoglio che senti durante l’infusione sono causati dalle sacche di vapore acqueo che si spostano nella camera superiore.
La moka, in teoria, funziona in modo simile alle macchine da caffè espresso. Entrambi usano la pressione per spingere l’acqua riscaldata attraverso il caffè macinato. La differenza, tuttavia, è che la moka spinge l’infuso verso l’alto e non usa acqua ad alta pressione per ottenere i tempi di infusione più brevi di una macchina per espresso. Questo significa che anche se la moka non produce espresso, crea comunque una tazza ricca, pesante e intensa.
Tips For Brewing With A Moka Pot
Per saperne di più su come una persona può migliorare il suo modo di preparare la moka, ho parlato con Nadia Bachur. Nadia è una barista di Athanasiou, una caffetteria greca a Panama.
Nadia dice che gli errori più comuni che le persone fanno riguardano l’acqua, non il caffè. “La maggior parte delle caffettiere moka hanno una valvola di sicurezza nella camera inferiore”, dice. “Se si riempie l’acqua oltre questo livello, si crea troppa pressione”.
Aggiunge che gli altri errori più comuni sono l’uso di acqua fredda, il rincalzare i fondi nel cestello del filtro e l’infusione a calore elevato.
Nadia raccomanda di iniziare con una macinatura medio-fine; più fine di quella per il versamento, ma non così fine come nell’espresso. Usare una macinatura abbastanza fine per l’espresso porterà a un’estrazione eccessiva e a una tazza amara.
Aggiunge che mentre il rincalzo dei fondi di caffè è importante per l’espresso, con la moka provoca la canalizzazione. La canalizzazione avviene quando l’acqua passa attraverso spazi vuoti o “canali” nel letto di caffè macinato, piuttosto che saturare il disco in modo uniforme. Questo causa una sottoestrazione.
Infine, Nadia dice che riempire la camera inferiore con acqua calda (appena bollita, idealmente) accelererà l’estrazione, eviterà che il caffè si bruci e impedirà che l’infuso sviluppi un sapore metallico.
Dopo aver fatto tutto questo, metti la tua moka sul fornello a fuoco medio-basso. Mentre l’infusione avviene, lascia il coperchio aperto in modo da poterla tenere d’occhio.
Quando inizia a fare le bollicine, toglila immediatamente dal fuoco e chiudi il coperchio, poi lasciala per un minuto circa per permetterle di finire l’infusione.
Fare bevande da caffè con la moka
Il caffè fatto nella moka è spesso ricco e intenso, con un gusto pesante e spesso. La maggior parte delle caffettiere moka utilizzano anche, per impostazione predefinita, un rapporto caffè/acqua di circa 1:7. Di conseguenza, questo crea un infuso che è da due a tre volte più concentrato del normale caffè da filtro.
Come risultato, il caffè preparato con la moka può essere usato per ricreare a casa bevande a base di espresso se non si dispone di una macchina per espresso. Andrés Zuluaga, il capo barista di Dos Cucharas a Panama. Suggerisce di schiumare il latte caldo in una pressa francese alzando e abbassando rapidamente lo stantuffo ripetutamente per circa 15 secondi.
Si può poi combinare con il caffè preparato in una caffettiera moka per fare un cappuccino o un latte fatto in casa. Aggiungendo cioccolato da bere e latte si ottiene qualcosa di simile a un mocaccino, e si può anche diluire con acqua calda per creare un americano fatto in casa.
Sperimentare con la tua birra
Valentina Palange e Luca Rinaldi sono due content creator che gestiscono Specialty Pal a Milano. Mi dicono che la loro missione è quella di sviluppare la cultura del caffè speciale in Italia, e hanno cercato di convincere i bevitori di caffè locali a sperimentare la moka.
Valentina dice che anche se la moka è tradizionalmente associata alle tostature più scure (simile all’espresso), in realtà può essere usata per preparare una varietà di caffè diversi con un successo sorprendente.
Dice: “È possibile preparare caffè di alta qualità in una moka, tutti con profili di tostatura simili al caffè da filtro.”
Valentina mi dice anche che regola leggermente la sua ricetta a seconda dell’origine del caffè. Mentre Nadia raccomanda di non usare acqua fredda nella moka, Valentina dice che la usa quando prepara un caffè brasiliano, per esempio, per far risaltare alcuni dei sapori più cioccolatosi.
Inversamente, usa acqua calda per i caffè dell’Africa orientale (come Etiopia e Kenya) per accelerare l’estrazione. Dice che questo aiuta a evidenziare i loro sapori floreali e fruttati.
Infine, Valentina raccomanda di tenere un termometro a portata di mano per monitorare e registrare la temperatura dell’acqua, in quanto può avere un impatto significativo sul profilo di sapore della tazza finale.
Luca ha un approccio leggermente diverso. Per cominciare, mi dice che usa spesso una ricetta ideata da Lorenzo Baffi, l’attuale campione del Professional Moka Challenge. Questa ricetta usa 11 g di caffè per 100 ml d’acqua – un rapporto leggermente più alto del solito.
Luca prepara il caffè come al solito a fuoco medio-basso, ma una volta che il caffè inizia a raccogliersi nella camera superiore, lo mescola per assicurarsi che sia ben mescolato per un sapore equilibrato. Luca mi dice anche che usa un filtro AeroPress con le moka più piccole per trattenere più oli dal caffè. Questo porta a un’acidità più brillante, riduce l’amarezza e crea una tazza complessivamente più pulita.
Per evitare di bruciare il caffè, Luca aggiunge che si può bypassare o diluire il caffè mentre è ancora nella camera superiore aggiungendo acqua o cubetti di ghiaccio. Si può anche fermare l’estrazione più rapidamente mettendo la base della caffettiera in una ciotola di ghiaccio.
Tuttavia, come Nadia, raccomanda di togliere la caffettiera dal fuoco mentre sta ancora facendo rumore; lasciarla sul fornello fino alla fine dell’estrazione è un modo sicuro per bruciare il caffè e rovinare la tazza.
Oggi esistono decine di modi diversi per preparare il caffè a casa. Sono passati quasi 100 anni da quando la caffettiera moka è stata inventata, ma rimane popolare tra i consumatori per un motivo. I segni e la facilità d’uso della caffettiera moka la rendono una grande opzione per i birrai a casa che vogliono un’infusione facile da replicare.
Nonostante questa ripetibilità, tuttavia, ci sono ancora molti modi per sperimentare con la moka. Se bevi caffè con filtro da un po’ e vuoi passare a qualcosa di diverso ma versatile, potrebbe essere il momento di fare una prova.
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Foto credits: Manuel Otero, Andrés Zuluaga, Specialty Pal
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