george-embiricosJuly 20, 2016
Una delle mie storie preferite a cena fuori è questa: Consiglio a un amico e alla sua ragazza un locale di sushi solo omakase a New York City per la cena. I due cenano lì e si divertono molto… con una sola eccezione degna di nota. “Amico, ci hanno servito la foca!” mi dice il mio amico, in parti uguali eccitato e scioccato, poco dopo. “Anne aveva paura di mangiarla, così ho preso il suo pezzo”, continua. “Molto diverso, ma buono!” In tutti gli anni in cui ho mangiato sushi, non mi ero mai – mai – imbattuto nella foca su un menu. Ma è legale mangiare foca? Confusione a bizzeffe. Ci deve essere qualcosa che non va.
Una chiamata allo chef – e diverse risate – dopo, abbiamo la nostra risposta. Come sospettavamo, la coppia non aveva, infatti, consumato l’adorabile mammifero dai piedi a pinna, preferito dallo zoo. Il pezzo responsabile della confusione? Anago, o, come è comunemente noto in inglese, “anguilla di mare”. Ridete pure.
La gaffe umoristica del mio amico evidenzia una generale scarsa familiarità con un “altro” tipo di anguilla. Ci sono due tipi di anguilla preparati nella cucina giapponese – unagi (anguilla d’acqua dolce) e anago (anguilla di mare). Il primo è quello che la maggior parte delle persone associa immediatamente con “anguilla” – si trova praticamente in ogni stabilimento di sushi a livello nazionale. Ma non va confusa con la sua controparte d’acqua di mare; ci sono una serie di differenze.
Avvertenza
Le differenze tra le due specie di anguilla riguardano sia il gusto che la consistenza. “Unagi è sempre più ricco e grasso dell’anago”, dice Masashi Ito, chef e proprietario dell’hot spot di NYC Sushi Zo. “L’anago tende ad essere più magro, ma è molto soffice”. Lo chef Isao Yamada dell’acclamato ristorante Brushstroke è d’accordo. “Anago può essere insipido rispetto al ricco unagi, ma ha un sapore delicato e leggero”, dice.
Yamada menziona le differenze nell’aspetto, descrivendo l’unagi come avente una pelle grigio scuro, quasi nera, mentre l’anago è marroncino, con punti bianchi sul lato e sotto la pinna dorsale. Le code di unagi sono anche tondeggianti, mentre quelle dell’anago sono appuntite. Entrambi gli chef si affrettano a notare che mentre l’anago trascorre tutta la sua vita nell’acqua di mare, l’unagi depone le sue uova nell’acqua di mare e i piccoli migrano poi verso fiumi e torrenti per maturare.
Poiché le due specie differiscono nel gusto, ci sono miriadi di varietà di preparazione. “Unagi è per lo più servito con una ciotola di riso al vapore”, dice Ito. “L’anago viene servito per lo più sotto forma di sushi o di roll”. Yamada sottolinea che l’unagi è più spesso preparato alla griglia, mentre l’anago viene servito principalmente dopo essere stato cotto a fuoco lento. Gli stili comuni di unagi includono il kaba-yaki (grigliato con salsa di soia dolce) e lo shiro-yaki (grigliato con sale e servito con wasabi). Oltre a contenere il doppio dei grassi dell’anago, l’unagi ha cinque volte la quantità di vitamina A ed è più ricco di vitamine B1, B2, D, E e calcio, secondo Yamada. I costi sono simili, anche se i ristoranti possono pagare un po’ di più per l’unagi (che viene sempre più spesso acquistato di allevamento). Ricordate che l’anguilla può essere più di quanto non appaia, e assicuratevi di prendere nota del tipo che vi viene servito durante la vostra prossima avventura gastronomica giapponese. Basta che ci facciate un favore e non la chiamate foca.