C’è molta confusione sul contenuto di carboidrati sulle confezioni di prodotti alimentari fermentati. Il governo fa contare ai produttori i carboidrati degli alimenti “per differenza”. Ciò significa che misurano tutto il resto, compresi acqua, ceneri, grassi e proteine. Poi “per differenza”, assumono che tutto il resto sia contato come carboidrato. Questa è la procedura standard.
Per fare alimenti fermentati come lo yogurt, il kefir e altri alimenti fermentati, il latte viene inoculato con i batteri dell’acido lattico. Questi batteri consumano quasi tutto lo zucchero del latte chiamato “lattosio” e lo convertono in acido lattico. È questo acido lattico che fa cagliare il latte e dà quel sapore acido al prodotto. Così gli zuccheri del latte che il governo pensa siano ancora nel prodotto, sono in realtà spariti, sono stati convertiti da questi batteri amanti del lattosio. Poiché questi batteri hanno “mangiato” la maggior parte dello zucchero del latte quando lo comprate (o lo fate voi stessi) non rimangono molti carboidrati. È l’acido lattico che viene contato come carboidrati.
Pertanto, si può mangiare fino a una tazza di yogurt, latticello o kefir e contare solo 2-4 grammi di carboidrati. Il Dr. Jack Goldberg di Go- Diet ha misurato questo nel suo laboratorio. Il kefir è al 99% privo di lattosio, il che significa che tutti gli zuccheri del latte o il lattosio sono in gran parte scomparsi ed è per questo che molte persone intolleranti al lattosio non hanno problemi con il kefir. Una tazza di yogurt contiene circa 4 grammi di carboidrati. Il kefir ne ha circa 1, dato che ci sono più batteri nel kefir per mangiare il lattosio.