Che cos’è il Roquefort?
Ricorda visivamente le pareti di roccia calcarea in cui è stagionato, il Roquefort illustra l’artigianato francese come pochi altri. Preferito da re e papi, questo classico formaggio blu è fatto con latte di pecora ed è facilmente riconoscibile per le sue venature blu che si estendono sul suo corpo umido e friabile. È cremoso e aromatico, complesso e intenso, con sfumature pungenti e piccanti.
Mentre le caratteristiche uniche del Roquefort sono in gran parte impartite dall’invecchiamento nelle grotte vicino a Tolosa nella parte meridionale della Francia, il latte delle pecore Lacaune gioca anche un ruolo importante nel risultato dei sapori. Pascolando sui pascoli dell’Occitania, le pecore sono note per produrre un latte dal carattere robusto, dai sapori rotondi e dall’alta resa. Il profilo salato del Roquefort è anche in perfetta sintonia con la carne.
Come nasce il Roquefort
Il modo in cui i produttori producono il formaggio Roquefort è regolato da linee guida rigorose, il cui rispetto è fondamentale per ottenere l’etichetta ufficiale.
Le cisterne raccolgono il latte ogni giorno e lo consegnano alle latterie, fresco e non pastorizzato. Viene riscaldato e versato in vasche chiuse, poi mescolato con una miscela di coltura, penicillium roqueforti e caglio. Non solo questo fa cagliare il latte, ma il lievito innesca anche la formazione di muffe blu dal centro del formaggio. Una volta soda, la cagliata viene macinata e modellata da muffe che vengono lasciate a scolare in magazzino. Una salamoia generosa di sale viene applicata a mano, impedendo una crescita eccessiva di muffe sulla crosta. Poco dopo, il formaggio in salamoia viene forato con aghi d’acciaio, permettendo alle venature blu di svilupparsi e respirare.
Le grotte formatesi naturalmente nelle scogliere che sovrastano il villaggio di Roquefort fungono da casa del formaggio durante la stagionatura, permettendogli di assorbire l’umidità filtrata e i sapori col passare del tempo. Dopo essere invecchiato per 20 giorni, il formaggio viene avvolto in una pellicola, rallentando lo sviluppo della muffa blu. Questo permette alla struttura di ammorbidirsi, dando al Roquefort la sua consistenza cremosa. Dopo 3 mesi di maturazione, la pellicola viene rimossa e il Roquefort viene spedito ai negozi.
Senza aromi artificiali o conservanti, il Roquefort tradizionale non è pastorizzato e non contiene glutine. Tuttavia, non è vegetariano a causa dell’aggiunta di caglio animale. Assicuratevi sempre di controllare l’etichetta per ulteriori informazioni sugli ingredienti.
Sostituti del Roquefort
Nella lunga lista dei formaggi di muffa blu, tutti emanano sapori intensi e consistenze umide. Quando si cerca di sostituire il Roquefort, molti formaggi hanno una stretta somiglianza.
Vanno dal dolce al pungente nel gusto, il Gorgonzola offre un palato e una consistenza simile al Roquefort. Questo classico italiano vanta sapori intricati e grande conformità, il che lo rende ideale nelle insalate, sulle bistecche o sulla vostra tavola dei formaggi.
Vibrante, forte e pieno di personalità, lo Stilton è un ottimo sostituto, pur portando qualità proprie. Leggermente meno intenso della sua controparte francese, lo Stilton tradizionale è robusto con note terrose di funghi che rivestono sottilmente il suo profilo forte e saporito.