Jen from My Kitchen Addiction joins us again today with a great technique lesson on searing beef—perfect for all the fall stews and roasts we’ll be cooking.
As the weather turns cooler and the days get shorter, I start to crave the hearty, comforting dishes that my mom made when I was young. I remember sitting by the window in the evening waiting for my dad to get home from work, smelling beef stew simmering away on the stove.
In order to get the most flavor out of your beef, whether it is for a roast or for a stew, you must first sear it. Quando si scotta il manzo in padella, si cuoce rapidamente la superficie esterna della carne ad alte temperature in modo che si caramellizzi e formi una crosta. L’intenzione non è quella di cuocere completamente la carne, ma semplicemente di ottenere un bel colore, consistenza e sapore all’esterno della carne. Un’ulteriore tecnica (arrostire, brasare, ecc.) è tipicamente applicata per cuocere completamente la carne dopo che è stata scottata.
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Sebbene si pensi comunemente che scottare un pezzo di carne blocchi i succhi, questo non è tecnicamente vero. Alton Brown ha smentito questa teoria nel suo popolare programma di Food Network Good Eats. La scottatura della carne, tuttavia, fornisce un sapore aggiuntivo e un colore ricco. A molti piace anche la consistenza contrastante della crosta scottata e l’interno del manzo.
Per prima cosa parliamo della scottatura del manzo per un arrosto. Per scottare il manzo per l’arrosto, riscaldare una grande padella dal fondo pesante (sia in ghisa che in acciaio inossidabile) a fuoco medio-alto. Rivestire il fondo della padella con olio. La superficie dell’olio brillerà quando la padella si sarà riscaldata correttamente.
Mentre la padella si riscalda, tamponare la superficie del manzo con un tovagliolo di carta per rimuovere l’umidità in eccesso. Per una preparazione semplice, basta condire il manzo con sale Kosher e pepe nero appena macinato. Se si preferisce, si può strofinare la carne con le spezie per un sapore aggiuntivo.
Una volta riscaldato, mettere il manzo nella padella. Dovrebbe sfrigolare e potrebbe anche fumare un po’ (assicurarsi di accendere la ventola sopra il fornello, per sicurezza). Lascia cuocere il manzo per un minuto o due prima di girarlo. Resistere all’impulso di muovere la carne nella padella. Una volta che il manzo si è cotto sul primo lato, girarlo e cuocerlo per un minuto o due su ciascuno dei lati rimanenti della carne.
Dopo che ogni lato della carne ha una ricca crosta colorata e caramellata, l’arrosto dovrebbe essere rimosso dalla padella e può essere trasferito in una teglia per finire la cottura. Assicuratevi di sfruttare i pezzi rosolati sul fondo della padella. Aggiungere brodo di manzo o vino alla padella per deglassare e catturare il ricco sapore del manzo per una salsa o un sugo.
La cottura non è solo per grandi tagli di manzo, però. Quando si prepara lo stufato di manzo, la carne a cubetti deve essere scottata prima di essere aggiunta allo stufato. Se cucinerete lo stufato in un forno olandese o in una grande pentola pesante, il manzo può essere semplicemente scottato sul fondo della pentola prima di aggiungere gli altri ingredienti. Come descritto sopra, scaldate una piccola quantità di olio sul fondo della pentola fino a quando non brilla.
Quando faccio lo stufato di manzo, mi piace passare il manzo nella farina e nelle spezie prima di scottarlo. La farina aiuta a formare una crosta all’esterno del manzo e aiuta anche ad addensare la salsa una volta che il liquido viene aggiunto allo stufato. Una volta che il manzo è leggermente rivestito, aggiungilo in piccoli lotti all’olio caldo e cuoci per un minuto o due su ogni lato. Assicuratevi di non affollare il manzo nella padella. Se la padella è troppo affollata, l’umidità si raccoglierà e la carne andrà a vapore invece di sviluppare una ricca crosta colorata.
Rimuovere il primo lotto dalla padella e ripetere con il resto del manzo, aggiungendo una piccola quantità di olio, se necessario, per rivestire il fondo della padella. Una volta che tutto il manzo è stato scottato, può essere rimosso dalla pentola mentre le verdure vengono saltate e la padella viene deglassata con del liquido (tipicamente brodo). Rimettere il manzo nella pentola a cuocere lentamente con le verdure nello stufato.