Io vivo a poca distanza da Costco, quindi ho una scorta infinita di pancetta di maiale a un ottimo prezzo, ma a seconda di dove vivi, potresti dover chiamare un macellaio o un mercato della carne e ordinarla prima del tempo.
Se possibile, lascia che il macellaio tolga la pelle per te. Sono veloci e di solito non si preoccupano affatto di farlo per i loro clienti.
Cercate una pancia di maiale che abbia uno spessore uniforme e che pesi dalle 9 alle 13 libbre.
Se la pancia di maiale ha ancora la cotenna o la pelle, probabilmente vorrete rimuoverla a meno che non abbiate intenzione di farla scoppiettare su un fuoco caldo o di versarvi sopra dell’olio super caldo una volta terminata la cottura. Io preferisco rimuoverla e basta, ma a ciascuno il suo.
Utilizzare un coltello molto affilato per inserirsi tra la pelle e il cappello di grasso. Si vuole rimuovere la pelle dura ma lasciare il più possibile la parte grassa. Lavorate in piccole sezioni per rendere il lavoro più facile e avrete finito in poco tempo. Tira su la pelle mentre trascini il bordo affilato del coltello leggermente inclinato verso l’alto contro la pelle.
Come ultima risorsa, ci sono video online che ti mostrano la tecnica corretta, ma posso dirti per esperienza che la parte più importante di questo lavoro è affilare il coltello.
Con la pancia di maiale distesa di fronte a voi, con il lato del cappello grasso verso l’alto, usate un coltello molto affilato per fare dei tagli (da dietro a davanti) profondi circa ¼ di pollice e distanti circa 1 pollice.
Fate gli stessi tagli da un lato all’altro.
Questo aumenta la superficie per lo strofinamento e dà ai succhi di frutta un posto dove riunirsi mentre la carne cuoce. Splendido!
Se si vuole solo aggiungere il rub a questo punto è possibile, oppure si può aggiungere un agente legante per aiutare il rub ad attaccarsi. Questo è così che lo sfregamento si attacca alla carne per bene invece di cadere mentre lo girate, lo spostate, ecc.
Il mio normale legante è la senape gialla che funziona benissimo ma ho provato ad usare la salsa barbecue (formula d’acquisto qui | salsa in bottiglia d’acquisto) un po’ di tempo fa su alcune costolette e ha funzionato così bene, che sto per ripetere il processo su questa pancia di maiale. Vi consiglio di provare anche voi.
Basta una spruzzatina dappertutto per fare il trucco.
Ora strofinate il tutto e fatelo scendere nei tagli il più possibile.
I had decided on the Texas style rub (Purchase formula here | Purchase bottled rub) and just started to sprinkle it on when and idea occurred to me–
Why not cut the pork belly in half and do a comparison between the two rubs? (Purchase formulas here | Purchase bottled rubs) Great idea!
Be very generous with the rubs and, of course, you can use whatever rub you like or you can do one of each like I did.
Let that sit there and get happy while you go get the smoker ready. In about 15 minutes we can come back and season the other side.
Flip the pork belly halves over.
Do the same barbecue sauce and rub application on the meaty side.
Since we have two smaller pieces now, it’s a good idea to place them on a Weber grill pan, Bradley rack or something like that to make them really easy to move around.
Fat side up is the best way to cook these in my opinion as that allows the fat to render and pool on top of the meat sort of self-basting while it cooks.
These beautiful things are ready for some smoke!
Set up your smoker for cooking at 225°F using indirect heat and if your smoker has a water pan, fill it up.
I recommend using a sweet fruit wood for these but really, any good smoking wood will work.
Once the smoker is ready, go get the meat and get it on the grates.
Place the pork belly on the smoker grate fat side up.
Let it cook for about 4 hours or until it reaches 160°F. Si può anche andare per colore – quando arriva alla giusta tonalità di marrone scuro, si può procedere al passo successivo. La mia pancia di maiale si è cotta per 4,5 ore e a quel punto aveva il colore che volevo e tra i 163 e i 168°F al centro.
Ho usato il metodo della teglia.
Entrambe le metà della mia pancia di maiale entrano perfettamente nella mia pentola a vapore full-size senza nemmeno toccarsi.
Coprire strettamente la pentola con un foglio di alluminio e rimetterla sulla griglia per circa altre 1. 5 ore.5 ore.
Se decidete di usare la carta, assicuratevi che sia sfoderata, non cerata, non rivestita e che sia classificata per l’uso con il cibo. La carta che mi piace usare può essere vista e/o acquistata qui.
Consiglio di lasciare che la pancia di maiale raggiunga circa 195-200°F prima di chiamarla fatta. Punzecchiatela con una sonda termometrica o con uno stuzzicadenti lungo per darvi un’idea della sua tenerezza. Ho lasciato che la mia arrivasse a 198°F ed era affettabile senza cadere a pezzi, che è quello che preferisco. Potete anche cuocere la pancia di maiale a 205 – 207°F se volete e fare il miglior pulled pork che abbiate mai mangiato.
Quando avete ottenuto la temperatura giusta, toglietele dal fuoco e aprite un po’ la pellicola per farle riposare. Lasciateli riposare per almeno 15 minuti, ma se riuscite ad arrivare a un’ora, vi ricompenserà molto.
Affettate circa ¼ di pollice di spessore e servite!
Ho appena mangiato due fette con tre uova al tegamino e vi dico che questo è quello che io chiamo una colazione abbondante!
In tutte le mie ricette, mi vedrete dire di controllare la temperatura o di assicurarmi che la temperatura raggiunga un certo punto. Questo è molto importante non solo per la sicurezza, ma per la maggior parte delle cose, determina anche quanto sia tenero il prodotto finale.
Questa pancia di maiale è un primo esempio in quanto la carne di maiale è sicura da mangiare a 145°F ma è tutt’altro che tenera a quel punto. Il grasso inizia a rendere a circa 180°F e da lì fino a circa 200°F è dove inizia davvero a diventare tenero.
Per questi si può usare un termometro portatile come il ThermoPop, il Thermapen Mk4 o il ThermoPro TP-19 o si può andare con un termometro da lasciare dentro come lo Smoke o il Signals o anche il FireBoard che può gestire fino a 6 sonde contemporaneamente.
Hai davvero un sacco di opzioni per quanto riguarda i termometri, ma la cosa più importante è che tu compri il migliore che puoi permetterti e lo usi non solo per tenere al sicuro la tua famiglia e i tuoi amici, ma per migliorare la qualità di ciò che esce dal tuo fumatore.
Ho usato entrambi i rub sul maiale, il Texas style rub su una metà e l’original rub sull’altra metà e mentre entrambi erano molto buoni a modo loro, ho decisamente preferito il Texas style rub. Penso che questo sia dovuto alla salinità. Il rub originale è molto povero di sale e questa è una buona cosa, ma a volte si vuole un po’ più di sale, quindi si può usare il rub alla texana per questo o si può semplicemente salare un po’ di più la carne prima di applicare il rub originale.