The Burger Lab: Mastering the Art of Burger Blending with Eight Cuts of Beef

Non c’è niente di nuovo nel mescolare diversi tagli di carne per fare un hamburger migliore. Ma nonostante tutto quello che ho letto, e nonostante il fatto che ho giocherellato con le miscele di hamburger almeno un paio di volte a settimana negli ultimi due anni, non ho ancora visto una buona, approfondita, analisi scientifica su ciò che effettivamente rende l’hamburger migliore. È il contenuto di grasso? La consistenza? Il sapore? Presumibilmente tutti e tre, ma cos’ha un taglio in più rispetto a un altro? Perché mescolare tre tagli invece di due? Un quarto taglio lo renderebbe ancora migliore?

A causa degli intensi sforzi di marketing dei distributori di liquori, la maggior parte dei bevitori di whisky in questo paese (me compreso) tende a favorire i single malt come l’apice dell’espressione della forma. Ma ci stiamo facendo uno sgarbo. Sicuramente la miscelazione dei whisky – quell’attento atto di bilanciamento per ottenere il perfetto mix di note alte e note basse, di dolcezza e fumosità – è un lavoro altrettanto impressionante e intricato se non più delizioso della distillazione dello spirito stesso? E se l’industria del whisky ha dei maestri miscelatori per gestire le loro miscele, sicuramente l’hamburger – un cibo con un’eredità altrettanto nobile e un seguito devoto – richiede altrettanta attenzione.

A questo scopo, ho deciso di fare una degustazione di “hamburger di singolo malto, notando attentamente ciò che distingue ogni taglio dal resto, così come catalogare tutti i sapori che rientrano nel termine ombrello “beefy”, nella speranza di arrivare alla miscela definitiva. Il Blue Label Burger, se volete. Ho tirato fuori il mio coltello per disossare e il tritacarne, e mi sono diretto dal macellaio, determinato a padroneggiare l’arte della miscelazione degli hamburger.

Nella scelta dei tagli di manzo che potevano andare nell’hamburger, ho preso prima una decisione generale: Questo doveva essere un hamburger per tutti. Gli hamburger di lusso esistono, ma sono contrari allo spirito del panino. Non ci sarebbero stati tagli invecchiati a secco, nessuna mucca di razza speciale, e niente che sia più adatto a una steakhouse nella mia miscela. Gli hamburger, come la buona salumeria, consistono nel prendere l’economico e l’ordinario e convertirlo in sublime. Per questo motivo, ho fissato un limite massimo di 8 dollari a libbra per i tagli nel mio mix, che ha ristretto le mie opzioni a otto tagli: controfiletto, chuck, costola, bistecca, bistecca di gancio, carne di patta, punta di petto e una voce a sorpresa, la coda di volpe.

Lombo ($5/libbra)

Posizione: Metà superiore della mucca, verso la parte posteriore, appena prima della fesa.
Alternative: Bistecca di culatta, controfiletto, bistecca di controfiletto, arrosto al centro, bistecca di culotte.
Contenuto di grassi: Basso.
Sapore: Viene spesso venduta come l’opzione pre-macinata più costosa del mandrino al supermercato, anche se sono perplesso sul perché. È estremamente tenero, ma manca il grasso necessario per mantenerlo succoso. Il suo sapore offre una leggera erbosità acida e un sapore di noce, ma è più una tela bianca che una bomba di manzo.

Chuck ($4 /pound)

Localizzazione: Metà superiore della mucca, appena dietro le spalle.
Alternative: Arrosto a 7 costole, bistecca di lama, bistecca di ferro piatto, arrosto con osso tondo
Contenuto di grassi: Alto.
Sapore: Chuck è come la carne per hamburger progettata dalla commissione: Ha un buon rapporto tra magro e grasso, è ben bilanciato nel sapore, ma manca di vero carattere. Come carne singola, fa il tipo di hamburger con cui è difficile trovare difetti, ma non vi farà succhiare i succhi dal tovagliolo quando avrete finito. Se avete solo una scelta da fare dal macellaio, questa è quella giusta.

Skirt Steak ($8/libbra)

Luogo: La metà inferiore della mucca, che va dal piatto al fianco. Tagliato dal muscolo daframma principale della mucca.
Alternative: Carne per fajitas, bistecca Philadelphia.
Contenuto di grassi: Basso.
Sapore: Questo taglio da chef può essere un po’ difficile da rintracciare in alcune zone. Ha un forte sapore di selvaggina e un’asprezza distinta. La consistenza, nella sua forma intera, è a corda e richiede un taglio sottile e contropelo. Quando viene macinata, acquisisce una consistenza leggermente granulosa che, da sola, si presenta come una qualità quasi sporca o polverosa.

Costa corta ($5 /pound)

Localizzazione: Brevi sezioni di costola con carne attaccata, tagliate dalla metà anteriore della mucca, appena sotto il lombo.
Alternative: Strisce per brasatura (costolette disossate).
Contenuto di grassi: Molto alto.
Sapore: Estremamente ricco e nocciolato, senza alcuna erbosità o asprezza. Questo taglio è tutto umami, ed è abbastanza travolgente da solo. L’alto grado di marmorizzazione fine lo aiuta a rimanere umido anche quando gli hamburger sono cotti oltre il medio-rare.

Carne di fesa ($6/libbra)

Posizione: Dalla parte posteriore della lombata corta – da dove provengono le porterhouse e le T-bones – ma più vicino alla pancia dell’animale.
Alternative: Punte di controfiletto, punte di controfiletto di manzo, bistecca di punta di controfiletto, bavette d’aloyau.
Contenuto di grassi: Moderato.
Sapore: Uno dei tagli più saporiti in giro, con una consistenza sostanziosa e gommosa. Come le costolette, manca di note erbacee di compensazione, ma a differenza delle costolette, manca anche di grasso. Macinato da solo, ha una consistenza granulosa che si sbriciola più facilmente di alcuni tagli a grana più fine.

Bistecca di gruccia ($7/libbra)

Location: “Appeso” tra l’ultima costola della mucca e il lombo
Alternative: bavette, filetto appeso, bistecca da macellaio, spesso scritto erroneamente bistecca “hangar”, ma è manzo, non un maledetto aereo.
Contenuto di grassi: Moderato.
Sapore: Questo taglio da macellaio è amato dagli chef per la sua selvatichezza ed economicità. Ha un tono distinto, quasi formaggioso, rancido (in senso buono). Il suo più grande svantaggio è la sua consistenza granulosa e friabile quando viene macinata, e la mancanza di note alte nel suo profilo di sapore.

Pasta di manzo ($7/libbra)

Posizione: Dalla regione della pancia della metà anteriore della mucca.
Contenuto di grasso: A seconda della macellazione, da moderato a basso.
Sapore: Estremamente erbaceo e acido, con un aroma distinto di ferro e fegato. Un po’ granuloso quando viene macinato, e completamente privo di note ricche e saporite. Non c’è da meravigliarsi che questo taglio sia spesso messo in salamoia per l’uso del manzo sotto sale o del pastrami – ha un sapore quasi sottaceto da solo.

Ox-Tail ($4/libbra)

Location: C’è davvero bisogno di chiarire?
Contenuto di grassi: Sapore: Immensamente saporito, con ricchezza, nocciolosità e gustosità da vendere. Grazie al lavoro diligente delle mosche, questo muscolo è usato costantemente durante la vita della mucca, e come risultato, è più saporito che mai. È come se la mucca avesse inghiottito un’intera altra mucca*, l’avesse compressa e l’avesse ficcata tutta nella sua coda. Una grassezza che non solo offusca la linea tra il delizioso e l’eccessivo indulgere, ma li fa mancare entrambi, saltando direttamente nel regno dell’osceno. Lascia un cappotto in bocca che ricorda di aver bevuto una candela al gusto di manzo.

*Legalmente non è più possibile dopo l’allarme mucca pazza.

Creazione della miscela

Con questa degustazione, ho scoperto che il manzo ha quattro sapori fondamentali:

• Nocivo: Si presenta come un sapore di formaggio, quasi parmigiano.
• Erbaceo/acido: Dove il manzo prende le sue note più alte. Può presentarsi come un leggero sapore metallico, di ferro.
• Ricco/umami: Diverso dalla grassezza, e dà una sensazione piena e carnosa in bocca e sul retro della lingua.
• Selvatico/livoso: Nel contesto sbagliato può risultare quasi rancido, ma con moderazione può aggiungere profondità a una miscela altrimenti noiosa.

Per fare in modo che un hamburger evochi quella sensazione che descriviamo come “di carne”, tutti e quattro questi componenti di sapore devono essere in equilibrio. La mia prima linea di pensiero è stata quella di provare a scegliere solo due tagli di carne che offrano una buona sezione trasversale di questi sapori, e che forniscano un grasso ampio, ma non opprimente. A tal fine, ho provato varie miscele composte da costolette o coda di bue (per i sapori ricchi e nocciolati), combinate variamente con la bistecca di gonna, la gruccia e la punta di petto (per le note alte e la selvatichezza). Immediatamente, la coda di bue è stata eliminata – era semplicemente troppo da gestire per la mia bocca. Anche se il sapore delle miscele di costolette era buono, mi hanno portato alla mia seconda importante scoperta: la consistenza.

Trovare la giusta consistenza

In tutte e tre le miscele, la consistenza granulosa e friabile dei tagli che stavo mescolando con le costolette stava rovinando l’hamburger. Ho pensato che forse macinandolo due volte, o macinandolo con un dado più piccolo avrebbe risolto il problema, ma non va bene-questi tagli a grana grossa hanno difficoltà a stare insieme una volta macinati. L’unico modo in cui riuscivo a far sì che gli hamburger si formassero correttamente era quello di massaggiarli e premerli per sottometterli, e a quel punto la granulosità veniva sostituita dalla durezza, uno stato di cose altrettanto indesiderabile.

Allora mi sono reso conto che forse la lombata ha un utilizzo dopo tutto? Anche se non è troppo saporita da sola, è molto tenera e si lega molto bene. Ho macinato un nuovo lotto di carne, questa volta mescolando una parte di costolette e petto (il miglior sapore delle miscele precedenti) a due parti di controfiletto. Molto meglio: gli hamburger si sono tenuti insieme perfettamente, e avevano un bel mix di consistenze: la tenerezza della lombata, combinata con la leggera bistecca della costoletta. E con la punta di petto che costituisce solo un quarto dell’impasto, la sua consistenza friabile è stata completamente eliminata. Sfortunatamente, erano spariti anche molti dei sapori. Siccome la lombata è così insipida, il sapore della costola e della punta di petto che è venuto fuori era ancora perfettamente bilanciato – non ce n’era abbastanza.

Ho scoperto che potevo aumentare il rapporto tra la costola e la punta di petto e la lombata fino a quando erano tutte in parti quasi uguali (più di così, e i problemi di coesione riprendevano), dandomi la migliore miscela di hamburger, ma sapevo che c’era qualcosa di meglio là fuori. Poi ho capito che la coda di bue che avevo così rapidamente scartato a priori poteva essere utile. Con il suo intenso sapore saporito/nocciolato/giocoso, così come il suo grande contenuto di grasso, potevo usarla al posto delle costolette per aumentare il mio manzo? Ha funzionato perfettamente. Ora che era solo una pedina in un mix più grande, la sua intensità era in gran parte attenuata, perfettamente temperata dalla tenerezza blanda della lombata e dalle note alte della punta di petto.

In retrospettiva, sembra tutto così ovvio: coda di bue in un burger? Ma certo! Ma come tutte le cose buone della vita, questa miscela di hamburger è ancora un lavoro in corso, e ogni volta che ci gioco, scopro qualcosa di nuovo. C’è qualcun altro là fuori che ha qualche buon consiglio per macinare gli hamburger? Ho armeggiato con l’aggiunta di sugna e midollo osseo per aggiungere grasso, ma devo ancora documentare seriamente gli sforzi in modo organizzato.

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