Understanding the differences between mutton, lamb and goat meat and 5 reasons why goat meat is the healthier option.
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It is important to understand the differences between mutton, lamb and goat, to be able to select between them for flavour, preparation, and their varying nutritional values.
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- Carne di capra
- Carne di agnello
- Carne di montone
- Come conservare la carne rossa
- Tabella di comparazione delle carni cotte
- Carne di capra
- La carne di capra nel mondo
- Varietà di carne di capra
- 5 motivi per cui la carne di capra è più sana
- Come cucinare la carne di capra
- Carne di agnello
- Varietà di carne di agnello
- Come cucinare la carne di agnello
- Carne di montone
- Varietà di montone
- Come cucinare il montone
- Ricette di carne rossa da provare
- How to store red meat
- Comparison chart of cooked meats
Carne di capra
La carne di capra è apprezzata da molti in tutto il mondo, dall’Asia all’Africa, Sud America, parti dell’Europa, ed è sempre più popolare nel Regno Unito e in America.
È una carne rossa, con una carne a grana fine e varia nel colore dal rosa chiaro al rosso vivo. I tagli teneri hanno un sapore dolce ma solo leggermente selvatico.
La carne di capra nel mondo
La carne di capra è una specie di prelibatezza in Francia, Italia e Spagna, ed è anche molto popolare nelle Americhe centrali e meridionali dove viene solitamente arrostita lentamente.
In Asia, Africa e Caraibi viene spesso preparata sotto forma di stufati o curry.
In India i cosiddetti piatti di ‘montone’ sono solitamente preparati con carne di capra.
In effetti, molti paesi dell’Asia meridionale preferiscono usare la carne di capra rispetto a quella di agnello, perché è più magra e ha un sapore meno selvatico.
Nel Regno Unito, le capre sono allevate principalmente per il loro latte, quindi la loro carne non è comunemente venduta nei supermercati, ma si può trovare nelle macellerie specializzate o in alcuni mercati agricoli.
Varietà di carne di capra
Le capre allevate per la loro carne sono di solito castrate quando hanno circa sei o nove mesi. Dopo la castrazione sono conosciute come wethers. La maggior parte viene macellata quando hanno meno di un anno per ottenere una carne tenera, succosa e dal sapore delicato.
La carne di una capra non castrata tende ad essere più dura, con un odore e un sapore “caprino” piuttosto forte.
5 motivi per cui la carne di capra è più sana
- basso contenuto di calorie
- basso contenuto di grassi saturi
- basso contenuto di colesterolo
- alto contenuto di ferro
- senza ormoni della crescita
La carne di capra ha un contenuto calorico, di grassi saturi e di colesterolo inferiore a quello di manzo, maiale, agnello e pollo.
Contiene anche una maggiore quantità di ferro rispetto al manzo, all’agnello e al maiale (vedi tabella di confronto qui sotto).
Mentre alcuni antibiotici potrebbero essere presenti nella carne di capra, gli ormoni non sono approvati per la promozione della crescita nelle capre giovani.
Questo dimostra che la carne di capra è un’opzione più magra e più sana, rispetto a porzioni uguali di pollo, agnello, manzo o maiale.
Come cucinare la carne di capra
La capra è una carne sorprendentemente magra con poco grasso o marmorizzazione, quindi le alte temperature la rendono dura.
I tagli meno teneri sono più adatti a una cottura lunga, coperta e lenta o all’arrostimento a basse temperature con una piccola quantità di liquido, per conservare l’umidità e rompere il collagene della carne.
I tagli teneri di carne di capretto possono essere utilizzati al posto dell’agnello nelle ricette. Sono anche adatti alla marinatura o all’intenerimento prima della griglia o del barbecue.
Carne di agnello
La maggior parte della carne di pecora venduta nel Regno Unito e negli USA è agnello, perché il montone non è così popolare.
Varietà di carne di agnello
Una pecora nel suo primo anno è un agnello. La carne fresca di agnello varia di colore dal rosa chiaro al rosso pallido. In generale, più la tonalità di rosa è scura, più l’animale è vecchio.
Gli agnelli primaverili sono agnelli nutriti con latte. Nascono in inverno e vengono venduti in primavera (intorno a Pasqua). La carne di agnello da latte sarà rosa pallido, mentre l’agnello normale è di un rosso rosato più scuro. Il sapore e la consistenza di questo agnello sono i più delicati e teneri, e quindi hanno prezzi più alti di quelli dei tagli di agnello o montone più vecchi.
Come cucinare la carne di agnello
L’agnello è più grasso della carne di capra. Il grasso ha un sapore più selvatico della carne, quindi se non ti piace il sapore, taglia più grasso che puoi e scola l’eccesso durante la cottura.
Alcuni tagli di agnello hanno più marezzatura di altri. Uno dei tagli più grassi è la spalla, il che la rende ideale per la cottura lenta.
L’agnello è meglio scottato ad alte temperature e poi cotto lentamente, oppure grigliato/bracciato, alla brace o arrosto.
Le costolette di agnello sono un taglio costoso con un po’ di grasso. Sono più adatte alla cottura alla brace o alla griglia a fuoco vivo fino a quando non diventano marroni all’esterno e leggermente rosa all’interno.
Il cosciotto di agnello è probabilmente il taglio più magro e quindi il meno “selvatico”. È ottimo per l’arrosto lento, facendo attenzione a non farlo diventare troppo secco.
Carne di montone
La carne di una pecora adulta è il montone. La pecora adulta viene tipicamente macellata quando ha circa due o tre anni.
Varietà di montone
Il montone ha un colore rosso intenso ed è più grasso dell’agnello. È anche più duro e il sapore è più forte e più selvatico. Questo perché contiene una maggiore concentrazione di acidi grassi che si intensificano man mano che l’animale invecchia.
Il sapore tende a piacere di più a coloro che preferiscono carni dal sapore più forte come cervo, cinghiale e coniglio.
Il montone è ora considerato una carne un po’ all’antica, dato che l’agnello e la carne di capra sono più comunemente consumati.
Come cucinare il montone
Perché il montone è una carne più dura e grassa, è meglio cucinarlo a fuoco lento, o in umido per ammorbidire e rompere il tessuto connettivo.
È anche una carne dal sapore più forte, quindi funziona bene nelle salsicce o in altri piatti dove si usano spezie/sapori forti.
Ricette di carne rossa da provare
La carne di capra non è facilmente disponibile nel Regno Unito, ma queste ricette con carne di agnello possono essere fatte usando carne di montone o di capra.
- Zigni
- Spicy mince with eggplant
- Kashmiri dry lamb
- Lamb chops
- Shami Kebabs
- Lamb tikka
How to store red meat
The USDA states that for best quality, ground or cubed meat should be stored at 4℃/40℉ or below in the fridge and used within 2 days of purchase, and larger cuts within 3-5 days.
Red meat cuts will remain safe for years when wrapped properly and stored in the freezer at -18℃/0℉ or below.
Read more about how to store meat & poultry and colour changes.
Comparison chart of cooked meats
The Nutritional values below are for 100 g of roasted meats:
| Per 100g of meat | Goat | Lamb | Pork | Beef | Veal | Chicken |
|---|---|---|---|---|---|---|
| Calories (kcal) | 143 | 258 | 211 | 187 | 150 | 223 |
| Protein (g) | 27.1 | 25.55 | 29.41 | 27.42 | 28.07 | 23.97 |
| Total fat (g) | 3.03 | 16.48 | 9.44 | 7.72 | 3.39 | 13.39 |
| Saturated fat (g) | 0.93 | 6.89 | 3.30 | 2.773 | 1.22 | 3.74 |
| Iron (mg) | 3.73 | 1.98 | 1.12 | 2.24 | 0.90 | 1.26 |
| Cholesterol (mg) | 75 | 93 | 94 | 79 | 103 | 76 |
From U.S. Department of Agriculture, Agricultural Research Service. 2013. USDA National Nutrient Database for Standard Reference, Release 26. Nutrient Data Laboratory
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This post was UPDATED March 25th, 2019 with a new photo and additional information.